Vad är Ghee?

Hur man gör klarat smör och Ghee

(Bildkredit: Emma Christensen)

Jag växte upp höra rumblings av ordet “ghee” från min faster på en tidig ålder. När jag skulle besöka på middag skulle jag se dem fånga en stor sked av det från en burk vid spisen innan du lagade nästan allting. Men det är verkligen där min kunskap slutade – jag förstod aldrig riktigt vad det var och kanske var för rädd för att fråga.

För mig var ghee en magisk indisk ingrediens som bara brukade laga indisk mat, som inte piskades upp ofta i mitt indiska-irländska hushåll. Numera är dock sakerna överallt. Och jag har lärt mig att medan det verkligen är en magisk ingrediens, är det inte alls något att vara rädd för.

Vad det är och hur man gör det

Smör består av tre ingredienser: smörfett, mjölkfastämnen och vatten. Ta bort mjölkfastämnen och vatten, och du är kvar med ghee, en typ av klarat smör. Frånvaron av mjölkfastämnen lämnar ghee med en mycket högre rökpunkt, vilket gör det mycket lättare att laga mat med hög värme. Dess rökpunkt är faktiskt högre än de flesta matoljor, som grapeseed, canola och kokosnötolja.

Ghee görs genom smältning av smör över medelstor värme tills det smäller. När vattnet i smöret förångas långsamt sjunker mjölkfastämnena till botten av pannan. Efter allt vattnet har avdunstat (smöret kommer sluta göra ett sputterljud), avlägsnas det från värmen och hälls genom en ostkorgfodrad sil för att avlägsna mjölkfastämnena. Du är kvar med rent smörfett (aka klarat smör).

Det som gör ghee annorlunda än vanligt klargjort smör är att smöret simmeres bara en liten bit längre, till den punkt där mjölkfastämnen bara börjar brinna. Det är ansträngt igen att avlägsna de lätt karamelliserade fastämnena för rent smörfett.

Eftersom mjölkfastämnena är svagt rostade när de gör ghee, har den en mer gyllene färg än vanligt klarat smör och är lite djupare i smak. Det är inte lika rikt och doftande som brunt smör, där mjölkfastämnena är kokta ännu längre och ofta inte utspända, men det ger en mjuk nuttighet.

Hur man lagrar och använder det

Häll ghee i en värmebeständig burk och det kommer att ta ett tag. Det går inte rancid så fort som vanligt smör, så det är OK att lämna det vid rumstemperatur, bort från ljus och värme, i ungefär tre månader. För att förlänga sitt liv, förvara det i kylskåpet, där det kan vara i upp till ett år. Liksom kokosnötolja kommer den att härda i kylskåpet, men mjukas upp relativt snabbt när den lämnas ut på disken i fem till 10 minuter. Använd det som om du vill ha matlagningsfett – grillade grönsaker med det, skåda ditt ris lite innan du lagar det och till och med steka dina ägg i det.