Små satsrecept: Vitlökskyllor

Jag tror på kraften hos en god sallad. Kasta baby greener med lite smulad ost och en skivor betad betor och kalla det middag. Drizzle olivolja över inlagd blomkål och det blir en snabb aptitretare för gästerna. Nusa ett par dilly bönor tillsammans med din korv istället för att njuta av en knasande pucker. Det är verkligen inte så mycket att en pickle inte kan göra för att jazz upp eller runda ut en måltid.

Här i USA är pickles oupplösligt kopplade till gurkor. Det finns emellertid ingen regel att gurkor är den enda grönsaken som kan syltas. Denna grundläggande teknik kan tillämpas på gröna bönor, okra, vitlökscapes, betor *, paprikor, sparris *, blomkål, morötter * och alla slags sommar squash.

* Om du planerar att göra ett kylskåpsspiral ur dessa grönsaker, behöver de ett snabbt bad i något kokande vatten innan de kan syltas. Spendera tiden och smutsa grytan för att blanchera dem i 30-60 sekunder. Det extra steget går av med smakabsorption.

Kylplockor kontra bearbetade pickles
Ur canningperspektiv finns det två kategorier av pickle. Det finns kylskåpstoppar och bearbetade pickles.

När du gör kylskåp (de är också kända som snabba pickles), packar du grönsakerna i en burk (eller annan behållare) med kryddor och aromater och häll över varmvätskan. Dessa pickles får svalna på disken och förvaras i kylskåpet när de har återgått till rumstemperatur. Detta är en utmärkt metod om du har en liten mängd råvaror för att bevara eller om du arbetar med bräckliga grönsaker som inte fungerar bra när du utsätts för värmningen på konservburken.

Konserverade pickles börjar sitt liv på ungefär samma sätt som en kylskåpspipa gör. Grönsaker och kryddor packas i rena masonburkar och fylls sedan med en vinägerbaserad betningsvätska (gjord med 5% surhetsvinäger). Krukorna tappas försiktigt för att se till att alla fångade luftbubblor släpps ut. Dörrar och ringar är fästa och sedan bearbetas i en kokande vattenbadburk för den tid som receptet föreskriver. När de har bearbetats är dessa pickles stabila i upp till ett år.

För holländska hushåll är det en speciell välsignelse för att kunna göra tillräckligt många pickles under sommarmånaderna för att tillfredsställa ett års ätervärde. Bearbetade plockor kräver dock lite mer arbete och uppmärksamhet än en snabb burk med kylskåpet. Jag finner att jag använder båda metoderna, men för olika grönsaker. Jag gillar att hålla fast vid kylskallpinnar när man arbetar med gurkor, eftersom de börjar förlora sin textur så fort du applicerar någon värme åt dem. För grönsaker som kan stå värmen som gröna bönor, okra, sparris och betor, kör dem genom kokande vattenbad, kan du vara en bra metod att frigöra kylutrymme och se till att du får läckra pickles i februari.

Frågan blir då, hur väljer du en betningsmetod? Utvärdera hur mycket produktionen behöver bevaras. Tänk på hur snabbt du tror att du ska äta upp picklesna och hur mycket kylutrymme som behövs för att stasha dem bort. Är din produktion stabil eller kommer den att förlora konsistens i konservburken. När du har ditt svar, gå ut och plocka!

Tidigare i Urban Bevarande
• Varför Small Batch Canning är fantastisk: och vad du behöver komma igång
• Jordgubbsmismelja
• En anpassningsbar Chutney

Marisa McClellan är vår gästfunktionsskribent för juni. Hon är en matförfattare, konservlärare och dedikerad böndernas marknadsförare som bor i Center City Philadelphia med sin man Scott McNulty. Hon är författare till bloggen Food in Jars och spenderar mestadels av sina dagar på att laga sylt, sylt och smörgåsar i 80 kvadratmeter kök. Mat i burkar: Bevarande i små satser Allt år Långt är hennes allra första kokbok.

Mer mat i burkar
• Besök mat i burkar, Marisas blogg
• Hitta mat i burkar: Bevara i små partier året runt, Marisas nya bok, på ditt lokala bibliotek, oberoende bokhandel, eller på Amazon.com

(Bilder: Marisa McClellan)