Sandwich Recept: Franska Dip Au Jus
Fram till nyligen antog jag bara “konsten att göra smörgåsar” var bättre kvar till de professionella. Jag menar inte grunderna – som skinka och ost på vit eller en PB & J – men de mer utsmyckade, som franska dips, kubaner och kryddiga italienare. Jag antar att det var kanske en deli som hade tillgång till topphemliga restaurangredienser, eller åtminstone bättre kvalitet kött och påfyllningar.
Trots dessa löjliga uppfattningar har ett hemlagat franskt dopp varit på min till-lista för så länge jag kan komma ihåg. Det har varit en av mina favorit smörgåsar sedan jag var ett barn, men det var den berömda Philippes version, som hävdades vara den original- Fransk dopp, som satte min kärlek i sten. Under de fem åren jag bodde i Los Angeles gjorde jag otaliga pilgrimages downtown för att chow på de tillfredsställande delarna. (Jag skulle till och med ta ett par på vägen, att dela med avundsjuka vänner om jag kände att ge.)
Jag bestämde mig slutligen att tiden var rätt, så jag bestämde mig för att göra denna klassiker hemma. Jag gick om testningen med två olika recept, för att se till att jag slutade med det allra bästa. För en sats satsar jag långsamt rostat nötkött med en mycket enkel metod, med bara olivolja, salt och peppar. Medan grillat matlagning gjorde jag jus med bara köttben, rött vin och lager. För prov två (ja, samma dag, för att jag är galen) så följde jag en grundläggande brasteknik, med en liknande köttsked tillsammans med rött vin, nötkött och några få grönsaker för aromater.
Jag älskade att kunna jämföra de två recepten sida vid sida, och det vanliga rostade nötköttet med jus på sidan var hands-down vinnaren. Den hemlagade biffen var klar och full av köttig smak, men den bästa delen var krydda det till min egen personliga smak. (Varför tjänar de flesta restauranger jus som inte är mer än en natriumbom?) Den braised versionen var i huvudsak en gryta, och matlagningssås var tjock och grumlig. Det var inte dåligt, men det var bara inte en riktig jus.
Jag kommer definitivt att göra mycket mer franska dips hemma i framtiden. Min favorit del är definitivt såsen; det är så otroligt enkelt att det är galet att inte göra din egen. Som sagt, oftare än inte, kommer jag förmodligen bara att köpa högkvalitativt, tjockskivat rostbiff från min inköpare deli sektion. Eftersom ibland en smörgås ska handla om lätthet. Hur som helst du väljer (att göra eller köpa ditt kött), kommer du vara nöjd med resultaten.
Sandwich Recept: Franska Dip Au Jus
Serverar 4 till 6
- För rostbiffen:
- 1
(3-till 4-pund) benfri nötköttsteg (topprund eller rump)
- 2 till 3 matskedar
olivolja
-
Kosher salt
-
Färskt krackad svartpeppar
- För jus:
- 3 till 4 pounds
köttiga köttben (jag använde ryggben)
- 2 matskedar
canolaolja
- 1 kopp
torrt rött vin
- 2 1/2 koppar
lågt nötkött lager
-
Koser salt och nybakad svartpeppar
- För smörgåsar:
- 4 till 6
Franska smörgås rullar, delad i halv horisontellt (även om jag föredrar bolillo rullar)
- 4 matskedar
smör, mjukat
- 8 till 10 skivor
provolonost
-
Spicy senap, för servering (valfritt)
För rostbiffen, förvärm ugnen till 225 ° F. Placera biff i en stekpanna. Gnid med olivolja och säsong generöst med salt och svartpeppar. Koka biff tills den inre temperaturen når 110 ° F. Öka ugns temperaturen till 500 ° F och fortsätt tillagning tills ytan har brunat och inre temperaturen läser 130 ° F (för medel sällsynt). Ta av grillen från ugnen, tält med folie och vila i 15 till 20 minuter. Skär i tunna skivor för smörgåsarna.
För jus, värmeoljaolja i en stor brödpanna eller nederländsk ugn över hög värme tills glittring. Arbeta i två satser, tillsätt benen till pannan och sera tills den är guldbrun på alla sidor, cirka 5 till 7 minuter. Ta bort benen från den första satsen och lägg åt sidan. Upprepa med kvarvarande ben.
Häll det röda vinet i potten tillsammans med benen, skrapa botten med en träsked för att avlägsna vilken smaklig brun förälskelse som helst från botten. Sänk värmen till medelhög och koka vinet, bubbla kraftigt tills det sänks med hälften, ca 5 minuter. Tillsätt de reserverade benen (från första sats) till potten tillsammans med biffens lager och fortsätt kraftigt att simra i ytterligare 15 minuter. Ta bort benen från potten och koka i en minut eller så innan du tar bort värmen.
Smör jusen genom en fin mesh sikt fodrad med cheesecloth. Säsong generöst med salt och peppar. Kall tills fettet stiger till ytan, ca 15 minuter. Skumma toppen med en skänk för att avlägsna fett och kasta bort. Smaka med ytterligare salt och peppar. Håll värmen över låg värme.
För att montera smörgåsen, smörj brödhelvorna med smör. Placera skärsidan på en plåt och koka vid 400 ° F tills det är varmt och rostat, ca 5 minuter. Justera ugnen till broil. (Vid denna tidpunkt kan du doppa den nedre halvan av brödet i varmt jus som Philippes gör om så önskas.) Skala varma rostbiffskivor på bottenhalvdelen av smörgås, följt av 2 skivor Provolone. Placera bottenhalvorna i ugnen och koka tills osten börjar smälta, ca 1 minut. Täck smörgåsar med övre halvor av bröd och servera med varm jus och kryddig senap.
Receptanteckningar
Det här inlägget har uppdaterats. Ursprungligen postat september 2012.
Relaterad: DIY Deli Meats: 9 Recept att göra hemma
(Bilder: Nealey Dozier)