Så här lagar du bönor i en spishäll

Tryckkokare är bra för att göra alla möjliga läckra måltider, från risotto till grytor, karry, braises, soppor och till och med bortom desserter som ostkaka. Men vad som verkligen håller tryckkokaren i full rotation i mitt kök är dess funktion: ingenting kan slå det för att snabbt laga korn, ris, lager och bönor. Idag ser vi på hur du kan laga ett pund bönor i tryckkokaren på betydligt mindre än en timme.

Den exakta tillagningstiden beror på vilken typ av bönor och vilken typ av tryckkokare du har, men du kan vara säker på att du kan laga en pott av anbud, krämiga bönor en timme eller mindre. För kikärterna som visades ovan tog det min tryckkokare i 15 minuter för att nå fullt tryck, sedan 10 minuter vid fullt tryck för att laga bönorna, följt av en 20 minuters naturlig frisättningskylning – totalt cirka 45 minuter för att uppnå mjuka bönor. Obs! Jag försökte bönorna, vilket bidrog till att sänka sin matlagningstid betydligt.

Låt oss titta närmare på de olika komponenterna för tryckkokande bönor.

Bönorna

Bönor är den otroliga billiga, näringsrik mat. Du kan ofta plocka upp ett pund bönor för en dollar eller två, vilket, beroende på sorten, kommer att producera ca 5 till 6 koppar bönor (eller ca 3 till 4 burkar värda). Även om du betalar mer för högkvalitativa bönor, sparar du fortfarande pengar och förpackningar när du lagar dem i tryckkokaren. Men lika viktiga, de kommer att smaka bättre än deras konserverade versioner och du kan till och med anpassa aromaterna du lägger till grytan (lök, lövblad, vitlök, etc.) som passar din smak.

En sak att notera är att medan torkade bönor är en häftklammer, blir de gamla om de lämnar sig för länge. Om du någonsin gjort ett parti bönor som inte vill mjuka ordentligt oavsett hur länge du lagar mat, är det förmodligen för att de är för gamla. Försök att köpa dina bönor från en ansedd källa som har mycket omsättning för att undvika gamla bönor.

Vad sägs om fina arvsbönor som de från Rancho Gordo? Är de värda det? Svaret på detta beror på din personliga smak och pocketbook. Jag gillar verkligen Rancho Gordo bönor och kommer ofta splurge för ett paket eller två, särskilt för att de erbjuder ovanliga bönor som är svåra att hitta någon annanstans. Jag har funnit att de är konsekvent färska och läckra och (tur mig!) De är en lokalprodukt. Men jag har haft underbara resultat med vanliga bönor också, och eftersom ekonomin är en av anledningarna till tryckkokning bönor, är jag glad att använda dem också.

För att göra en hel pund bönor behöver du en storstorstryckspanna 6 till 8-kvart. Detta beror på att tryckkokare har strikta gränser för hur lite och hur mycket de behöver fyllas för att fungera korrekt – mindre tryckkokare kan inte användas för att laga en hel pund bönor.

Jag använde en 8-kvarts Fissler Vitaquick-tryckkokare för att testa mina bönexperiment och tyckte att det var en glädje att arbeta med. Ja, det är stort och tungt, men sanningen är, jag vill att mitt tryck ska vara väsentligt! Jag arbetade med sin massa och vikt genom att alltid lämna den på plats på spisen – transportera vattnet till grytan, lämna det på spisen för att kyla ner (med flammen av, givetvis) och lämna den där medan jag ladlade bönorna och buljong i min burk. På så vis behövde jag aldrig bära en tung, het panna fylld med vätska.

Är Presoaking nödvändigt?

När de är kokta på vanligt sätt på spisen, är den största nackdelen med torkade bönor det faktum att de behöver blötläggas innan de lagar mat, ibland upp till 12 timmar. Så om du inte har planerat framöver, är torkade bönor inte en spontan ingrediens. Det finns en snabbblötningsmetod där bönorna och vattnet koka och sedan lämnas för att blötläggas i en timme eller så (i motsats till över natten). Detta bidrar till att sänka koktiden betydligt, men vi pratar fortfarande ett par timmar innan du har en kruka med ätbara bönor. Det är här tryckkokaren lyser: utan fördröjning kan ett pund torkade bönor göras i vardera från 6 till 40 minuter beroende på sorten. Ganska bra!

Finns det en fångst? Tja, en liten en. Presoaked bönor kommer (för det mesta) förbli intakta när de är kokta på kokt, medan obehandlade bönor tenderar att dela upp några. Medan den snabba uppblåsningsmetoden hjälper något för att lindra uppdelningen, om du vill ha hela, ömma bönor, så är din bästa insats att vara förberedd. Du kan använda snabba och obehandlade bönor för de tider då splittringen inte är så stor, som när du gör hummus eller i soppor.

En annan fördel med att förbereda bönor är att de flesta av de gasframkallande sockererna läcker ut i blötvattnet. Så när du dränerar från blötvattnet, säger du också adjö till denna obehagliga bieffekt för att äta bönor!

Vad om salt?

Under många år trodde kockar att saltning av torkade bönor som de lagar bidrar till deras seghet. Dessa dagar vet vi att blötläggning av torkade bönor i saltat vatten verkligen hjälper till att krydda dem hela vägen. Så förberedande bönor i saltlösning och matar dem med salt är inte längre förbjudna.

Jag brukar förutse mina bönor över natten för att vara kokta nästa morgon som 8 timmar i vanligtvis nog blötläggningstid. (Du kan också börja blöda innan du lämnar jobbet.) För ett pund bönor löser jag 2 matskedar salt i 6 koppar vatten i en skål, lägger bönorna, täcker och lämnar bönorna på min räknare. Nästa dag dränerar jag dem och lägger dem sedan i grytan tillsammans med färskvatten, mer salt och vissa aromatiska ämnen.

Vad om aromaterna?

Jag gillar att lägga till några basiska aromatiska ämnen i vattnet när du lagar bönor. En liten lök, en kryddnejlika eller två vitlök och ett lökblad är min vanliga tillägg. De lägger till en subtil kryddor för bönorna och ökar smaken av kokvätskan. Du kan lägga till några aromämnen som passar din gom eller recept, men kom ihåg att hålla det subtilt: tryckkokning kommer verkligen att underlätta smakerna, så håll starka smaksatta tillsatser till ett minimum. Håll aromaten hel eftersom smaken av finhackade ingredienser kommer bara att gå vilse i trycksakerna. Undvik färska örter som persilja eller basilika, eftersom deras smak inte kommer att ligga bra heller.

Och talar om buljongen: det har massor av smak och näringsämnen så släng det inte bort! Om du inte använder det för ditt recept, frys det för att lägga till till soppor senare.

Hög eller Låg?

De flesta tryckkokare har en hög och lågtrycksinställning. Den höga inställningen är vanligtvis 15 psi (eller pund per kvadrattum) och den låga är vid 5 psi. Du bör konsultera din tryckluftshandbok för att bestämma tillverkarens psi för högt och lågt tryck för din tillverkare och modell. I allmänhet kan bönor hantera den höga inställningen.