Rosh Hashanah Desserter från The Kosher Baker

Snabbt: Stäng dina ögon och bild dina favorit judiska livsmedel. Vad ser du? Brisket, latkes, matzohballsoppa, kugel … Vad, inga kakor eller tårtor? Inga scones, pajer eller brownies? Men ta hjärtat. Paula Shoyer, en advokat-vänt-bakverkskock utbildad i Europa, kom nyligen ut med en ny kokbok, Kosher Baker (Brandeis University Press, 2010), precis i tid för Rosh Hashanah.

Medan vissa judiska desserter är faktiskt läckra (jag tittar på dig, rugelach), vilket gör dem smaka bra kan vara knepigt. Orsaken är enkel: många judiska efterrätter tillgodoser en kosher-keeping-klientel och är därför parve eller mjölkfria. Det betyder ingen mjölkbaserad grädde, mjölk, ricotta, gräddeost och smörgås. Ange Shoyer och hennes nya bok.

Jag chattade med Shoyer om bakning för de höga heliga dagarna.

CSR: Vad är några traditionella Rosh Hashanah-efterrätter?

PS: Äppelkaka och honungskaka är de två mest traditionella efterrätterna. Jag har ett äppel upp och ner tårta och en Apple Tarte tatin i boken. När jag firar vill jag också ha rugelach och choklad babka också – babka betyder “farmor” – så mina barn har den kopplingen till sin historia. Typiskt tycker du om eftermiddagsfterrätter för de Höga Heliga Dagen, men helgdagarna är så tidiga i år, och bär är fortfarande i säsong, så jag berättar för folk att göra Berry-desserter. Sommarfruktgaletten är riktigt bra.

CSR: Bortsett från dem som håller kosher, vem kommer annars att hitta din bok värdefull?

PS: Du har hela den laktosintoleranta gemenskapen. Jag har också glutenfria recept i pausavsnittet, så celiacs kommer att njuta av dem, och jag har också flera veganska recept. Det finns till och med ett sockerfritt kapitel för diabetiker, och nut-free påsk alternativ för dem med nötallergier.

CSR: Om någon ville ta ett befintligt familjecept och göra det kosher, hur skulle du rådgöra med dem?

PS: Jag skulle börja med att subbing margarin för smör, men eftersom margarin är vanligtvis oljigare, skulle jag titta på de torra ingredienserna och tillsätta en extra matsked eller två mjöl. Också, om du skär fett i mjöl, vill du lägga margarinen i frysen först så det beter sig mer som smör. Därefter sub sojamjölk för mjölk mjölk. Sojamjölk är lite sötare, så du kanske måste justera sockret, och eftersom det också är tunnare kan du kombinera det med en liten mjölkflöde. Det är en trial-and-error-process. Kom bara ihåg det här: En misslyckad choklad dessert kan fortfarande bli ätit.

• Köp boken: Kosher Baker: Över 160 mjölkfria recept från traditionell till trendig, av Paula Shoyer och publicerad av Brandeis University Press. $ 20.47 på Amazon.

Choklad Babka

Det här är den mest populära efterrätten jag undervisar i mina klasser, och det är den efterrätt som jag är mest känd för. Jag tar med detta till människor när de har barn, när någon dör, eller när jag bara behöver sätta ett leende på någons ansikte. Receptet som baseras på här kom från min vän Limors mamma, Aliza Cohen, som brukade baka dem för mig när jag var i gymnasiet. Jag gjorde en demonstration av babka vid en bruddusch för min vän Katie Wexler eftersom hon och hennes man hade träffat när han förde en butiksköpad babka till en singelbrunch. Katie öppnade dörren, såg babka och sa “Du tog en babka! Du är min nya bästa vän.”

1/2 kopp varmt vatten
1/2 ounce (2 kuvert) aktiv torrjäst
2 1/2 koppar plus 1 tsk socker, uppdelad
5 koppar allmjölksmjöl
3 koppar (6 pinnar) parve margarin, mjukad, uppdelad
2 stora ägg plus 1 vit (reservera äggula för glas)
1/2 kopp parwe osötad kakao
Sprayolja, för smörjningspannor
1/2 kopp parve mini eller vanlig chokladchips

1. Placera 1/2 kopp varmt vatten, jäst och 1 tesked socker i en stor mixskål och låt sitta 10 minuter tills blandningen bubblor. Tillsätt 1/2 kopp socker, mjöl, 2 pinnar av margarin och 2 hela ägg och äggvita. Kombinera för hand med en träsked eller med en degkrok i en stativblandare tills alla ingredienser blandas. Täck skålen med plast och låt den stiga 2 till 4 timmar tills degen har ökat i storlek minst 50 procent.
2. Samtidigt gör fyllningen. I en medium skål, kombinera de återstående 2 kopparna av sockret med kakan. Lägg till resterande 4 pinnar margarin och mixa bra med en handhållen eller stativblandare eller för hand med en visp. Du kan låta fyllningen sitta täckt medan degen stiger.
3. Förvärm ugnen till 375 ° F. Smörj två 12-tums långa kakor med sprayolja.
4. Dela degen i fyra stycken. Rulla varje stycke på en stor pergament i en 10 x 7 tum rektangel. Sprid 1/4 av påfyllningen på en av rektanglarna och sprinkla sedan på av chokladchipsen. Rul degen och arbeta med rektangens långsida. Upprepa med nästa degrektangel. När du har de två rullarna vrider du dem runt varandra och försöker hålla sömmen på botten. Tucka ändarna under och placera in i en av loafpannorna. Gör detsamma med de andra två bitarna av deg. Borsta toppen av bröden med den reserverade äggulan blandad med lite vatten.
5. Baka i 45 minuter. Kyl i 20 minuter i pannan. Kör en kniv runt babka och ta sedan av från kokkärl och låt svalna.

Lagring: Butik insvept i folie vid rumstemperatur. Om du inte äter det inom 24 timmar, frys det i upp till tre månader. Tina vid rumstemperatur i 4 timmar före servering.

Reprinted med tillstånd från The Kosher Baker av Paula Shoyer, Brandeis University Press / University Press of New England 2010

Besök Cheryls hemsida och hennes blogg, 5 andra regeln.

(Bilder: Brandeis University Press)