Recept: Yachae Kalguksu (Koreanska Kniv Nudlar med Grönsaker)
Att försöka reproducera en älskad släkts signaturfat är ofta meningslös, särskilt när recepten är oregistrerade och våra kära är inte längre med oss. I det här fallet var jag inspirerad av min svärfar kalguksu, eller koreanska “knivnudlar”, trots att jag tyvärr aldrig fick träffa honom eller smaka nudlarna som min partner minns så förtjust. Medan min version aldrig kunde matcha originalet, tror jag att jag säkert kan säga att dessa nudlar är en fantastisk komfortmat.
Min partner Gregors far gick bort förrän vi träffades, men jag vet att jag skulle ha älskat honom. Några av mina favoritberättelser involverar hans kärlek till mat, och i över ett decennium har Gregory reminiscerat om sin fars handgjorda nudlar. Kalguksu betyder bokstavligen “knivnudlar” på koreanska, och dessa knivskuren vete nudlar serveras vanligen i en buljong, även om det finns dussintals och dussintals variationer med olika kött, skaldjur och grönsaker.
Jag är inte säker på vad som tog oss så länge, men nyligen bestämde vi oss för att det var dags att försöka återskapa denna berömda maträtt. Mellan Gregors fuzzy minne om uppgifterna om buljongen och min vegetarianism var det som vi hamnade inte precis som hans pappa. Men de mjuka, snygga nudlarna och garlicky-smaksatt smakerna i buljongen mötte Gregors godkännande. När det gäller mig fick jag en ny go-to-comfort mat.
Trots att handgjorda är nudlarna verkligen ganska lätta att göra. Ingen dragning är nödvändig; du rullar bara upp degen och skär den med en kniv. Använd en generös mängd mjöl för att säkerställa att de inte klibbar. Vissa människor blancherar nudlarna från köttet, och det kan du göra om du föredrar en klarare soppa. Men Gregory kom ihåg att hans fars version var tjockare, så jag kokte bara de floury nudlarna i samma kruka. Garnishes – gröna lök, sesamfrön, koreanska rödpepparflingor – är viktiga, och om du vill kan du krydda det ännu mer med en virvla runt yangnyeomjang eller koreansk kryddsås.
Yachae Kalguksu (Koreanska knivnödlar med grönsaker)
Serverar 4
- För nudlarna:
- 1 1/2 koppar
mjöl, plus mer för dammning
- 1/2 tesked
kosher salt
- 1 tesked
vegetabilisk olja
- 1/2 kopp
kallt vatten
- För soppen:
- 2 quarts
grönsaksbeståndet (kan ersätta kycklingbeståndet)
- 1/2
lök, skivad
- 2
salladslökar
- 6 kryddnejlika
vitlök, skalad
- 1
(2-tums) knop av ingefära, skalad och tjockt skivad
- 1/2 tesked
salt-
- 1
medium potatis, skalad och skuren i halvcirklar
- 1
medelstora koreanska zucchini (hobak) eller 1 regelbunden courgette, skuren i halvcirklar
- För garneringen:
- 1 till 2
Skallioner, endast grön del, skivad
- 1 tesked
rostade sesamfrön, grovmalda
- 1/4 tesked
gochugaru
- Ca 2 matskedar
yangnyeomjang – Koreansk krydda sås (tillval)
Kombinera mjöl och salt i en stor skål. Tillsätt oljan och arbeta med fingrarna. Gör en brunn i mitten, tillsätt vattnet och rör om för att bilda en mjuk deg.
Vrid degen ut på en lättmjölkad yta och knä i ca 10 minuter tills den är jämn och fast. Täck bollen av deg med skålen eller plastfolien och låt den vila i minst 30 minuter.
Under tiden sätta grönsaksbeståndet i koka. Tillsätt lök, lökar, vitlök, ingefära, salt och potatis. Minska värmen till en simmer och täck potten.
På en välmjölad yta rullar degen till ca 2 mm tjock. Gnid båda sidorna med mjöl och vik den 4-5 gånger så att det blir lättare att skära. Använd en kniv och skär den i remsor runt 1/4 tum bred. Kasta försiktigt nudlarna med mjöl för att separera trådarna och förhindra att de klibbar ihop.
Smaka på soppen och krydda med ytterligare salt, om det behövs. Tillsätt kucchini i grytan och simma tills det är ömt. Tillsätt sedan nudlarna och låt det simma ett par minuter tills det är ömt.
Servera garnerad med scallions, sesamfrön och gochugaru. Om du serverar med yangnyeomjang, placera den på sidan så att diners kan lägga till smak.
Relaterad: Recept: Chap Chae (Koreanska Nudlar Med Grönsaker)
(Bilder: Emily Ho)