Recept: lax och svart sesam Onigiri (japanska risbollar)

De första måltiderna ensam i ett främmande land är alltid skrämmande. När jag flyttade till en liten stad i centrala Japan för att undervisa engelska i två år, onigiri var den första maten jag klamrade på. Som en livflotte sände dessa tångpaknade risbollar – slags smörgåsar av japanska köket – mig i ett hav av okända livsmedel märkta på ett språk som jag knappt kunde läsa.

Tillagd med kortkornigt ris, rostade nori och en liten mängd smakfulla skaldjur, kött eller pickles kombinerar Onigiri några av sushielementen, men i en mer hemtrevlig, tröstande form. Det här är inte de eleganta skapelserna av högt utbildade kockar, men de bekanta, fyllande matarna i skol luncher och tågresor, vilket ger en liten smak av hemmet medan du är på vägen.

Min kärlek till Onigiri flaggade aldrig under min tid i Japan, men det var särskilt intensiv under de första veckorna, särskilt för att varje risboll jag slog in var i huvudsak en överraskning. De flesta onigiri jag såg såg ut identiska – triangulära bollar ris som packades i tång – förutom en stor klistermärke som meddelade sin dolda fyllning. Jag kunde läsa ungefär 20 procent av etiketterna, eftersom de var skrivna i stavelserna jag visste, men även ord som jag kunde låta var mysterier. Att bita i de två risbollarna jag köpte till lunch varje dag var ett äventyr. Skulle det vara lite gingery chicken? Någon ljust apelsin saltad fisk roe? Eller en saltartad umeboshi (pläterad plommon)?

Saltad lax var alltid en av mina favoritfyllningar. Om du har turen att bo nära en japansk marknad kan du kanske hitta shiozake (saltad lax) till salu, men detta recept utnyttjar en lättillgänglig härdad fisk som är lika smakfull: rökt lax. Självklart är detta recept bara en hoppa av punkt när det gäller att göra risbollar. I grund och botten allting intensivt smaksatt och snittet tillräckligt små för att vara inslaget i ris är rättvis spel: Tonfisk sallad, hackad pickles, curried kyckling sallad, rökt öring, marinerad tofu, oliver … himlen är gränsen.

I Japan hittar du onigiri i stormarknader och närbutiker insvept på ett genialt sätt som håller tånget separerat från riset tills du öppnar det, så det blir torrt och skarpt. Utan denna speciella förpackningsteknik blir nori av hemlagade risbollar mjuka och tjuva inom några minuters omslag, men jag gillar snarare den här mer rustika strukturen. Det är som pudding hud – speciellt eftersom det påminner dig om att vad du äter är hemlagad.

En annan påminnelse är den vanliga runda formen. Erfaren onigiri-makers kan visa den traditionella triangulära formen, men det är lättare och lika gott att göra en rundad tårta istället. Förpackad i en lunchpåse fyller de, näring och lätt att äta på språng, oavsett om du är på väg ut ur staden eller packar för en picknick nära hemmet.