Recept: Kalvköttbullar i rödvinssås

Mat 0 Comments

När det gäller att para ihop vin med mat, vet jag inte att det finns ett par som jag gillar mycket bättre än en stor tallrik pasta med rödvinsås och öm, aromatiska hemlagade köttbullar – ihop med en djärv och läcker Chianti, förstås. Det är en klassisk inställning, en häft av italiensk-amerikanska restauranger och komfort mat extraordinaire. Här är receptet på köttbullarna jag lagar när jag vill göra vissa familjemedlemmar extra, extra glada – och en smakfull tomat och rödvinssås också.

Så ett ord om kalvkött. Har du någonsin ätit en köttbulle på en restaurang och tänkt på dig själv, “Gee, jag undrar att de fick köttbullet så mjukt och mjukt?” Svaret är nästan säkert kalvkött. Jag använder alltid en blandning av kalvkött, fläsk och nötkött i mina köttbullar, eftersom jag tycker att det här producerar en riktigt fantastisk smak och konsistens. Jag förstår att många kockar inte föredrar att använda kalvkött, och i så fall skulle jag rekommendera att använda mark kyckling istället.

En annan nyckel till att ge köttbullar: Koka köttbullarna i såsen, istället för att steka eller baka dem. Ibland gillar jag kryddade köttbullar (som dessa kryddade lamm och koriander) och sedan baka eller brullar dem för att få det krispiga exteriöret. Men andra gånger vill jag ha en öm, flätig köttbulle, och sedan lagar jag dem i såsen, som här.


Kalvköttbullar i rödvinssås

Gör cirka 30 köttbullar

  • För köttbullarna:
  • 3/4 kopp

    helmjölk

  • 1/2 kopp

    fint torkade brödsmulor

  • 1/2 pund

    fläskfärs

  • 1/2 pund

    slipat nötkött, såsom jordchuck

  • 1/2 pund

    slipad kalvkött

  • 1 tesked

    chunky kosher salt

  • Nymalen svartpeppar

  • 1/2 tesked

    rökt paprika

  • 1/4 tesked

    kajenn

  • 1/4 kopp

    finhackad italiensk persilja

  • Ca 2 matskedar finhackad färsk salvia, från 1 liten örtbunke

  • 3/4 kopp

    finhackad eller riven gullök, från ca 1 liten gullök

  • 2

    stora vitlöksklyftor, finhackad eller riven

  • 1/3 kopp

    riven parmesanost

  • 2

    stora ägg, slagna

  • Olivolja

  • För såsen:
  • 1

    liten gul lök

  • 6 kryddnejlika

    vitlök

  • Olivolja

  • 2 matskedar

    tomatpuré

  • 2 koppar

    rött vin, som Cabernet Sauvignon

  • 1 kopp

    nötkött eller kycklingbuljong

  • 1

    (32 uns) kan hela plommatomater

  • 1

    (4 tum) lång kvist fräsch rosmarin

  • 1/2 tesked

    salt-

  • Nymalen svartpeppar

Gör kalvköttets köttbullar:

Häll mjölken över brödsmulorna i en liten skål. Rör dem ihop och sätt dem åt sidan i minst 10 minuter för att smulorna mjukas.

Blanda fläskköttet, nötköttet och kalvköttet grundligt i en stor mixskål. Rör i saltet och en generös mängd svartpeppar, tillsätt sedan rökt paprika och cayenne. Rör i hackad persilja, salvia, lök, vitlök och parmesan. Blanda med händerna tills dessa är mycket grundligt fördelade genom köttet.

Rör i brödsmulorna och mjölken, liksom äggen, och blanda noggrant.

Forma och koka köttbullarna omedelbart, eller kyld köttet i upp till 24 timmar. Du kan också frysa köttet (i en stor klump eller som formad köttbullar) i en sluten behållare i upp till 3 månader.

Gör rödvinssås:

Tärla löken och hakig vitlök. Värm en stor, djup sautépanna över medelhög hög värme. (Det ska vara tillräckligt stort för att hålla såsingredienserna, såväl som det mesta av köttet.) Smörj lök och vitlök i olivolja tills det är mycket mjukt – ca 10 minuter, stäng av värmen om det behövs.

Rör i tomatpastaen och stek i en minut eller två, rör om tills den är väl införlivad. Häll i vinet och buljongen och lägg till en simma, lägg sedan till tomaterna, saltet och en generös mängd svartpeppar. Placera den rosmarin kvist på toppen, sätta i en simma och laga i 30 till 60 minuter, täckt. När såsen har utvecklat en djup, rik smak, stäng av värmen och puréen med en nedsänkningsblandare (eller i en stående bländare) tills den är jämn.

Att laga köttbullarna:

Forma köttbullarna i 1 1/2-tums bollar. Placera de råa köttbullarna i tomatsåsens gryta och sätt det till en mild simma över medelvärme. Täck pannan. Koka över låg värme i minst 30 minuter, eller tills köttbullarna är helt kokta och inte längre rosa inuti.

Detta ger en mycket jämn, mycket ömt köttbull. Om du vill ha en liten krispighet mot köttbullarna i sås kan du sota dem eller brilla dem kort och sluta att laga dem i såsen.

Servera med pasta eller gröna och en djärv Chianti.

Mer Meatball Recept från Kitchn • Köttfärsslagat köttbullar • Köttbitar Lasagne • Turkiet köttbullar över gröna • Medelhavet Turkiet Köttbullar med Herbad yoghurtsås • Totala köttbullar i Tomatsås

(Bilder: Tro Durand)

  Recept: Taiwansk nötkött Nudelsoppa