Recept: Hoppin ‘John Risotto med Collard Pesto
(Bildkrediter: Tro Durand)
Jag är en född och uppfödd sydligare som säkert tillbringade minst ett tidigare liv i Italien. Jag är djupt ägnad åt både sydliga och italienska kök och är övertygade om att de har samma själ.
(Bildkrediter: Tro Durand)
Jag applicerar ofta teknikerna på en till ingredienserna i den andra. Det förklarar varför jag gör min Hoppin ‘John – en ikonisk sydlig maträtt – som risotto, och skapar en stor kruka med krämiga ris och fältterter fulla med korv. För att fortsätta temat, toppar jag varje servering med en heapande sked av collard pesto.
Även om vi ofta tänker på pesto som endast gjordes av basilika, kommer den i många former, till exempel denna läckra version gjord av collards. Det är perfekt med Hoppins John risotto, men det kan serveras på något sätt som du skulle servera någon annan pesto. Collard pesto har sin livfulla färg för dagar.
Kollarna bör vara små och ömma, om storleken på en utsträckt hand. Om de enda kollarna du hittar är större, måste de vara extremt färska med bra färg, plana blad och rena kanter. Om du inte hittar färska collards av någon storlek, använd färskt toskansk kale (aka svartkål, dinosaurskala eller lacinato kale) istället. Ingen typ av frusna gröna kommer att fungera i detta recept.
Hoppa inte över collard pesto; Det är himmelskt och drar maträtten tillsammans.
(Bildkrediter: Tro Durand)
(Bildkrediter: Tro Durand)
Hoppin ‘John Risotto med Collard Pesto
4 till 5 koppar kycklinglager, helst hemlagad
12 gram okokt söt eller varm italiensk korv
1 matsked olivolja, plus mer efter behov
1 kopp hackad lök, från ca 1/2 stor lök
1/2 kopp hackad röd paprika, från ca 1/2 stor peppar
1/2 kopp hackad selleri, från cirka 2 stora stjälkar
1 1/2 koppar Arborio, Carnaroli eller Carolina Gold ris (10 ounces)
1/2 kopp torrt vitt vin
1 1/2 koppar kokta fältterter, som svartögda ärter
1 matsked osaltat smör
2 msk finhackad platta persilja
1/4 kopp fint riven parmesanost, plus mer för servering
Kosher salt och slipad svartpeppar, efter smak
Collard Pesto, för servering (recept följer)
Ta med matlagningen bara till en simmer i en medelstora kastrull och håll värmen över låg värme.
Ta bort höljen från korvlänkarna. Bryt köttet i marmorstora bitar, som små köttbullar. Värm oljan i en stor stekpanna eller bred gryta över medelvärme. Tillsätt korv och laga tills köttet inte längre är rosa, ca 10 minuter. Överför med en slitssked till pappershanddukar för att tömma. Häll av alla utom 2 matskedar av fettet. (Om du råkar ha särskilt magert korv, lägg till mer olivolja för att kompensera.)
Värm fettet över medelhög värme. Rör i lök, paprika och selleri och en nypa salt. Koka tills mjukat, rör om ofta ca 8 minuter. Tillsätt riset och rör om för att täcka varje korn i fettet. Koka, rör om långsamt och kontinuerligt tills utsidan av varje korn är glänsande och genomskinlig med en liten vit prick i mitten, ca 2 minuter. Rör i vinet och laga tills det förångas.
Minska värmen till medium, Lägg till 1 kopp varmt lagret och koka, rör om långsamt och stadigt tills riset absorberar vätskan. Fortsätt tillsätta lager 1/2 kopp åt gången, rör om hela tiden och låt riset nästan absorbera lagret innan du lägger till mer. När det är klart bör riset vara ömt, men lite litet i mitten av varje korn (som pasta al dente). Riset bör hängas i tjock, krämig sås. Du kanske inte behöver alla aktier. Hela processen ska ta cirka 25 minuter.
Ta bort risotto från värmen och rör i ärter, korv, smör, persilja och ost. Kontrollera kryddor, men korven innehåller förmodligen allt salt och peppar risottobehoven. Servera på en gång, toppad med en strö av ost och en generös sked av collard pesto.
Collard Pesto
10 uns små, ömma, färska collards
2 stora vitlöksklyftor
2 msk hackade gröna oliver
2 msk hackade oljepakade soltorkade tomater
1/4 kopp hackad pekannötter, lätt ristad
1/4 kopp riven parmesanost
1 tsk sherryvinäger
6 matsked extra jungfruolja
1/2 tsk kosher salt, eller att smaka
1/4 tesked malt svartpeppar, eller smaka på
Stor nypa cayennepeppar eller krossade rödpepparflingor
Stripa collarden löv av stjälkarna och hårda inre revben. Grova hacka bladen; du borde ha ca 5 lättpackade koppar. Koka en stor gryta med saltat vatten. Lägg till kollagen och koka tills det är ömt, 10 till 15 minuter. Töm dem i en kolsyrare och skölj under kallt rinnande vatten tills det är kallt. Tappa väl och överför i skålen av en matprocessor utrustad med metallbladet.
Tillsätt vitlök, oliver, tomater, pecannor, ost och ättika och puls tills blandningen är finhackad. När maskinen körs, lägg oljan i en långsam, jämn ström tills pesto är jämn och tjock. Smaka med salt, peppar och cayenne. Servera vid rumstemperatur.
Förhandsanmälan: Du kan göra pesto upp till en vecka framåt. Butik täckt och kylt. Återgå till rumstemperatur för servering.