Recept: Colombianska Ajiaco (Kyckling och Potatissoppa)
Jag frågade en colombiansk vän om Ajiaco och hon sa att det är hennes favoriträtt, även om hon gör det utan kyckling eftersom hon är vegetarian. Maria sa att det är en häftmaträtt i den region där hon är från, nära Bogota. Hon kommer ihåg att ha det för familjen söndags lunch, som passerar runt pålägget. Hon säger: “Det var en slags ritual.”
Du hittar guascas i de flesta andinska kulturer, men det är vanligast i det colombianska köket och anses vara nödvändigt för en bra kruka Ajiaco. Visas det är också ett mycket vanligt ogräs i USA, känt som quickweed eller Galinsoga, och det växer rikligt i grönsaksgårdar.
Buljongen för denna soppa växer djupt i smak först genom att laga kycklingen, sedan potatiserna, sedan simmering buljong med majs och en massa koriander och gröna lök bundna som aromatiska. Mellan guascas, majs (på cob när det är möjligt) och en trio av potatisar och du har en riktig fest av Andes i en varm skål.
Colombianska Ajiaco (Kyckling och Potatissoppa)
Serverar 6 till 8
- 2
stora kycklingbröst, benin och hud på (ca 1 1/2 pund)
- 1
stor gullök, grovhackad
- 5
vitlöksklyftor, grovhackad
- 1 matsked
grovt salt
- 1 matsked
nybakad peppar
- 2 matskedar
olivolja
- 4 koppar
kycklingbuljong
- 1 1/2 pounds
blandade potatisar (rött, yukonguld och russetter), skalade och skäras i bitar av bitar
- 2 till 3 öron
färsk majs, skär ihop i kvartalen eller 1 1/2 koppar frysta majskärnor
- 1 knippa
cilantro, med stammar, tvättas mycket bra och bundet med garn
- 1
gäng gröna lök, tvättas och knyts med garn
- 2 matskedar
torkade guaser
- pålägg:
- 2
avokado, pitted, skalad och tunn skivad
- 1/2 kopp
crema Mexicana, gräddfil eller crème fraîche
- 1/2 kopp
hackade korianderblad
- 2 matskedar
dränerade kaprar, hackade
Placera kycklingen i ett glas eller keramisk maträtt. Top med lök, vitlök, salt och peppar. Täck och kyl i 8 till 24 timmar.
Värm olivoljan i en tung 4-korts lådad kruka, som Chambaware-kruken eller en holländsk ugn, över medelhög värme. Lägg kycklingen med sina marinerande bitar och bruna varje sida, ca 6 minuter totalt. Häll i lageret och höja värmen till högt. När blandningen kokar, sänka värmen till medium-låg, täck och simma sedan. Koka tills kycklingen är öm, cirka 30 minuter.
Överför kycklingen till en tallrik, för att lagra matlagningsvätskan i potten. När det är tillräckligt kallt att hantera, ta bort huden från kycklingen och kassera. Klipp eller kycka kycklingbröstarna i bettstorlekar och kassera benen.
Placera potatiserna i grytan med kvarvarande matningsvätska och sätt över medelvärme. Täck och koka i ca 5 minuter.
Tillsätt majsen, bunken av scallions, gänget cilantro och guascas. Smäll på locket i 20 minuter, eller tills potatis är mjuka men inte överkokta. Ta bort cilantro och scallions och returnera kycklingen till potten. Simma ytterligare några minuter tills kycklingen värms igenom.
Ladla soppan i enskilda skålar och lägg på pålägget på bordet för att passera.
Receptanteckningar
De flesta latinamerikanska marknaderna bär guascas, under varumärket Kiska eller El Rey. Du kan också hitta den online i butiker som Amigo Foods, TIFCO och även Amazon. Om du inte kan spåra guascas ersätter du torkad oregano.
(Bilder: Sara Kate Gillingham-Ryan)