Recept: Basil Ricotta Tortelloni med en Rustik Tomatsås

Mat 0 Comments

Jag hade privilegiet att lära detta recept från en mycket erfaren kock i Italien under en matlagningskurs på sin familjerestaurang. Det var ingen överraskning att han skapade denna maträtt från grunden, ser enkel ut. Men efter några försök (och olyckor) i mitt eget kök, vad förvånar mig nu är att det är något jag kan sätta ihop utan att titta på instruktioner.

Kock Moreno visade i sitt restaurangkök hur man långsamt införde ägget i halmen och nyckeln till bästa konsistens (mycket långsam blandning och knådning). Han rådde oss att rulla degen tillräckligt tätt för att se en tidning genom eller, i hans ord, tunna nog att “se Menaggio”, en stad över sjön från sin restaurang i Verenna. Han serverade denna tortelloni med en ljuskrämsås, men jag växte för att föredra den med en tomatsås istället.

Tortelloni är tortellini storebror gjord med större kvadrater pasta och mer fyllning. Oroa dig inte om dina kommer inte ut perfekt hälften av det roliga här skapar dina egna former. Prova att göra detta recept för en folkmassa och låta varje person fylla och forma sin egen tortelloni.

Jag har gjort denna pasta utrullad för hand och med en handsvanspasta. På något sätt tar varje metod mig ungefär samma tid. Om du har tillräckligt med räknareutrymme, försök rulla för hand. Du kommer att uppnå mer på en gång och det kommer att spara dig frustrationen att passera degen genom pastapullen igen och igen vid minskande tjockleksinställningar.

Hemlagad Basil Ricotta Tortelloni med en Rustik Tomatsås

Serverar 4 och gör cirka 40 tortelloni

  Hur man gör irländska soda bröd
  • För pastadegen:
  • 12 ounces

    durumvete semolina mjöl (hälften av en standard 24-uns väska), plus 1/4 kopp för rullande

  • 3 till 4

    ägg

  • För pastapåfyllningen:
  • 4 ounces

    färsk ricotta

  • 1/4 tesked

    salt-

  • 2 matskedar

    basilika, hackad

  • 1 tesked

    citronskal

  • 1

    ägg

  • 2 matskedar

    revet parmesan

  • För såsen:
  • 1 matsked

    olivolja

  • 1

    liten lök, hackad

  • 1/2 kopp

    svarta oliver, skivad

  • 1 matsked

    kapris, dränerad från saltlösning

  • 1/2 kopp

    körsbärstomater, skivad

  • 2 koppar

    tomatpuré

  • 1/4 kopp

    basilika, hackad

Gör pastadegen:

För att göra pastadegen, häll mjöl på en stor skärbräda eller bänkskiva. Gör en brunn och lägg till 3 ägg. Använd dina händer genom att bryta äggulorna och sakta inta mjöl i brunnen, bryta upp några klumpar med dina fingrar. Tiden är din vän här så gå långsamt. När äggblandningen tjocknar och håller ihop bra, införlivar allt mjöl och knådar degen tillsammans. Degen ska vara lite klibbig men inte våt. Lägg till mer mjöl eller ett extra ägg om texturen är för våt (degen kommer att vara för klibbig att knäda) eller för torr (degen är smulig och kommer inte att komma ihop i en boll). Antalet ägg som används varierar beroende på äggens storlek, fuktigheten i ditt kök och en miljon andra skäl (verkligen!).

Knippa degen tills allt mjöl är införlivat och degen känns elastisk, ca 5-10 minuter. Ju längre du knådar, desto smidigare och elastiskt blir degen. Forma deg i en boll, damm med mjöl och linda med plast. Låt vila i 20 minuter.

Gör påfyllningen:

Under tiden gör ricotta fyllning. Blanda ricotta med salt, basilika, citron och ägg. Avsätta.

Rul degen:

Rulla degen på en lättmalet yta. Eftersom denna deg kommer att vikas på sig för att göra tortelloni, är tunnare bättre. Om du har en pasta rullar, jobba degen genom den tunnaste inställningen. Var försiktig så att degen inte torkar ut genom att hålla oanvända delar täckta.

Forma pastaen:

Använd en pasta cutter, eller bara en skarp kniv, skär degen i stora rutor, ca 4 inches kvadrat. Sätt 1 hällande tsk ricotta fyllning i mitten av varje kvadrat. Borsta vatten längs två kanter av torget och vika motsatt hörn över för att göra en triangel, var försiktig med att täta fyllningen inuti. Håll den raka kanten bort från dig, ta försiktigt de två motstående hörnen med fingrarna och tummen. Föra motsatta hörn mot varandra, så den raka kanten veckas och pressa hörnen ihop, en ovanpå den andra, som bildar tortellonien. Det här är lättare än det låter. Men stressa inte ut om formen. Var kreativ och bilda tortellonen i önskad form.

Gör såsen:

För att göra sås, lägg olja till en stor panna över medelvärme. Tillsätt lök och koka tills mjukat, ca 10 minuter. Tillsätt oliver, kapers och körsbärstomater och koka i ytterligare 2 minuter. Tillsätt tomatpuré och låt sjuda i 10 minuter. Avlägsna från värme, tillsätt basilika och krydda med salt och peppar efter smak.

Koka tortelloni i en kruka med saltat kokande vatten tills pasta är al dente, ca 2-4 minuter. Servera varma med rustik sås.

• Besök matlagningskursen i Verenna, Italien: Il Caminetto

Relaterad: Hur man gör pasta: Tips från min italienska-svärmor

(Bilder: Stephanie Barlow)