När (och varför) är rå fisk säker att äta?
Rå fiskbaserade rätter, som sushi och ceviche, är ganska populära. Med hemkockar som blir äventyrligare och förbereder dessa rätter i sina egna kök är det viktigt att veta svaret på frågan: Är rå fisk faktiskt säker att äta? Och i så fall när?
Förstå Det finns alltid risk
För att inte avskräcka dig från att konsumera rå fisk, men Harold McGee sa det bäst när han skrev: “All okokad färsk fisk utgör risken att bära ett antal mikrober och parasiter som kan orsaka matförgiftning eller infektion.” Det finns alltid en risk, oavsett om du konsumerar helt rå sushi eller till och med ceviche.
Ceviche marineras i citrusjuice, som “lagar” utsidan av fisken, men beroende på hur länge du låter fisken sitta, kan marinaden inte tränga igenom hela vägen. Faktum är att det för närvarande inte finns några riktlinjer från U.S. Food and Drug Administration som specifikt adresserar ceviche, eller om marinering av fisk i syra är effektiv vid dödande av parasiter.
För att minimera risken bör du investera i den bästa fisken från en pålitlig fiskare som förstår att fisken ska konsumeras rå. Prata med din fiskare så att du kan fatta ett välgrundat beslut.
Den säkraste rå fisken: Fisk som har blivit fryst
Jag vet att detta verkar lite bakåt eftersom vi ofta hör “friskt är bäst”, men i det här fallet är det inte helt sant. Självklart måste du skaffa den färskaste fisken från en pålitlig källa, men ännu viktigare, om fisken ska konsumeras rå, måste din fiskare sälja dig en fisk som tidigare frystes för att döda några parasiter.
Enkel kylning är inte en bra metod för att kontrollera parasiterna. de parasiterna kommer från en vattenmiljö och kan trivas vid kylskåpstemperaturen eftersom kylskåpets temperatur kan vara så kall som miljön de kommer ifrån. I grunden representerar kylningen en lycklig temperatur för att dessa organismer ska reproducera. Yikes!
FDA-riktlinjerna anger att fisken före frysning av rå fisk måste frysas vid specifika temperaturer och förvaras fryst under en viss period för att effektivt döda parasiter. Dessa är rekommendationer från FDA för korrekt frysning av fisk som kommer att konsumeras rå. Fisken måste vara:
- Frysad och lagrad vid en temperatur av -20 ° C eller lägre under minst 168 timmar (7 dagar) i en frys; eller
- Frysta vid -35 ° C eller -31 ° F tills det är fast och lagrat vid -35 ° C eller -31 ° F under minst 15 timmar; eller
- Frysad vid -35 ° C eller -31 ° F tills den är fast och lagras vid -20 ° C eller under i minst 24 timmar.
Historiens moral är att du inte bör förvisa rå fisk från din menyplanering, men du måste vara försiktig och handla klokt.
Gör du din egen sushi eller ceviche hemma? Vilka försiktighetsåtgärder vidtas när du förbereder raka fiskbaserade rätter?