Matvetenskap: Varför choklad griper

Hur man gör choklad-täckta jordgubbar

(Bildkredit: Emma Christensen)

Vi smälte choklad ett tag tillbaka för lite mousse och sprang in i ett av våra köksmardrömmar. En minut var den smälta choklad så mjuk och flätig att det var svårt att motstå att dricka det direkt från skålen. Nästa minut hade det klumpat upp i en tjock, sliten pasta. Det hade någonsin hänt dig?

Här är den enkla anledningen till att smält choklad griper och hur man ser till att det inte händer dig.

Vatten är fienden av smält choklad

Processen att raffinera kakaobönor till choklad blir av med all fukt, och så är slutprodukten faktiskt otroligt torr. Tekniskt sett kan även smält choklad anses vara en “torr” ingrediens trots sitt flytande tillstånd.

Av denna anledning har tillsats av vatten till smält choklad samma effekt som att tillsätta vatten till mjöl. Det blir en pasta. Livsmedelsvetenskap Harold McGee förklarar att “den lilla mängden vatten verkar som ett slags lim, vätning av de många miljoner socker- och kakaopartiklarna som är tillräckligt för att göra fläckar av sirap som håller partiklarna ihop …”

Om en bit av vatten släcker oavsiktligt i din skål, kan du fortfarande kunna återuppliva chokladet genom att lägga till grädde och använda den som en ganache eller sås. Cremen kommer att inflyta mer smidigt med kakaofastämnena och sockerpartiklarna i chokladet.

Choklad kan också gripa om det blir för varmt och scorches. Det här är bäst att värma det försiktigt över ett vattenbad eller i 20 sekunders steg i mikrovågsugnen, var noga med att rör om ibland så att botten inte brinner.