Matlagningsskola Dag 18: Braise

(Bildkredit: Emma Christensen)

(Bildkrediter: Kitchn)

• Dagens ämne: braising
• Målet: 20 lektioner, 20 dagar att bli en bättre kock hemma
• Ange för att vinna Kitchn Cookbook: Helt enkelt dela och tagga foton på din Kitchn Cooking School framsteg på Instagram och Twitter med #kitchnschool för att komma in för en chans att vinna. Vi ger bort en kopia för varje läxauppdrag under Kitchns matlagningskola. Se regler och föreskrifter.
• Registrera och se alla lektioner hittills: Kitchns matlagningskola

För kött som helt bokstavligen faller ihop under din gaffel och smälter i munnen, finns det ingen bättre matlagningsmetod än braising. Men köttiga kött av nötkött, lamm och fläsk får inte all braising kärlek – vi kan också göra fantastiska, smakfulla braises med fisk, kyckling och grönsaker i sig själva.

Vad är en braise, exakt? Hur skiljer det sig från en stek eller en soppa? Det är ämnet för dagens lektion, och i slutet av det kommer du att vara mer än redo att prova en för dig själv.

Braised Coconut Spinat & Kikärter med Citron

(Bildkrediter: Tro Durand)

Dag 18 Lektion: Braise

Vad är braising? Braising är en annan matlagningsmetod för fuktighet, tillsammans med kokning och simning och ångning. Maten är delvis nedsänkt i vätska och kokas sedan i en täckt maträtt vid mycket låg värme. (Tekniskt, om maten är helt nedsänkt, anses skålen vara en stew!) “Lågt och långsamt” är namnet på spelet med braise – låg värme, långsam matlagning. Under köttet blir hårda köttsked helt ömma, hårda grönsaker mjuknar och smakerna av alla ingredienser blandas i en komplett maträtt.

Braising Meats: Braising är vårt sätt att förvandla tuffa skär, som stora rostar och shanks, till kött så ömt att det lätt slår av benet. Dessa hårda skär har inte typiskt mycket fett, men de har mycket av en bindväv som kallas kollagen. Detta kollagen är initialt väldigt tjockt, men vid låga temperaturer och i viss tid kommer det gradvis att lösas upp i gelatin. Gelatin gör köttet otroligt saftigt och saftigt. Och eftersom det inte längre finns några bindväv som håller muskelfibrerna ihop, kommer köttet att falla ihop med bara en gaffel – det är vad recept betyder genom “gaffelmassa”.

Braising Grönsaker: Grönsaker kan braises tillsammans med en köttskära, vilket ger hela skålen mer smak, eller de kan braiseras alla på egen hand. Grönsaker har inget kollagen, men långsam matlagning hjälper till att tuffa växtfibrer mjuka. Var uppmärksam när du gräser grönsaker: de blir gröna om det är överkokt. Hårda rotgrönsaker, vinterkvashor och hårda gröna grönsaker som kale och chard är särskilt lämpade för braising.

Grön-stil Braised Green Beans

(Bildkrediter: Tro Durand)

Bygga smak i en Braise: Så mycket som braising handlar om låg, långsam matlagning, det handlar också om att bygga smaker. Detta börjar ofta med att sautéing grönsakerna och searing köttet innan du lägger vätskan i potten. Båda dessa steg lägger till rika, karamelliserade smaker till maträtten, som endast kan utvecklas vid hög värme – inte den låga värmen hos en braise. Många braises är också generöst kryddat med örter och kryddor. För ytterligare ett skikt av smak kan vin, öl, cider eller alkohol tillsättas tillsammans med braceringsvätskan. Även brännvätskan själv spelar en roll! Medan du kan Braise med bara vatten, skålen är mycket bättre om du använder lager. Om du har sparat hemlagat lager i din frys, är det dags att använda den.

Braising i en holländsk ugn eller tung pott: Braising kräver en tung kruka med lock – den här typen av kruka hjälper till att upprätthålla en jämn tillagningstemperatur och förhindrar att fukten släpper ut. En nederländsk ugn är speciellt utformad för braising, men du kan också använda någon tung pott med ett tätt passande lock. Du kan brista i en ugn mellan 250 ° F och 325 ° F, eller du kan brista på en brännare över den lägsta värmen. Hur som helst vill du bara se den bittra simmen i vätskan – några bubblor och massor av ånga betyder att du gör det rätt.

Braising i en långsam spis: En långsam spis är verkligen en idealisk utrustning för braising. Det är en helt sluten miljö som lagar mat vid en mycket stadig temperatur – precis under kokning – under längre perioder. Temperaturen är något lägre än vad vi kan hantera i en ugn eller på spisen, så tillagningstiden är lite längre. Uppsidan är en braise som lagar mat medan vi är på jobbet och är redo när vi kommer hem.

När är en braise klar? En braise är klar när den är klar! Det kan inte rusas och det finns inga genvägar. Vi lagar inte köttet till en viss temperatur som vi gör när vi lagar biffar eller rostar kyckling – vi lagar köttet tills det faller av benet och lätt drages ihop med en gaffel. Om du slutar mata så fort köttet når rätt tillagningstemperatur, kommer det fortfarande att vara tunt och svårt att äta. det tar längre tid för att kollagen bryts ner. Denna process kan ta flera timmar för stora köttdelar; mindre skär eller kött som har skurits i mindre bitar tar lite mindre tid. Vegetabiliska braises görs så snart grönsakerna är så mjuka som du gillar dem.

Braised French Onion Chicken med Gruyere

(Bildkrediter: Tro Durand)

(Bildkrediter: Henry Chen)

Varje lektion har tre läxor. Kanske har du redan fått en ned, eller du har bara tid för en snabb studieperiod. Så Välj en, och visa oss genom att märka den med #kitchnschool på Instagram eller Twitter.

(Bildkrediter: Henry Chen)

Studie: Läs upp på din braising science! Här är några praktiska inlägg som förklarar mer om braising kött, bästa nedskärningar för braising och hur man väljer en kruka:

• Matvetenskap: Varför tjockare kött gör bättre braises
• Braising Tough Meat: Varför en gelatinös sås innebär köttfärs
• Bästa skär av kött för pottsteg och bröd
• Hur man väljer den bästa nederländska ugnen och använder den bra
• Hur man använder en långsam spis

(Bildkrediter: Henry Chen)

Öva: Braisera en grönsak som du normalt lagar snabbt! Du får en känsla för braiseringsprocessen, men i motsats till braised kött som tar timmar att laga mat kan du braisera grönsaker medan du lagar mat. Välj en av dessa och gå till den:

• Braised Fennel och Shallots
• Braised Aubergine och Tomater
• Braised Green Beans
• Bräserad purjolök
• Braised Radishes
• Braised Kale
• Braised Collard Greens
• Braised Blomkål

(Bildkrediter: Henry Chen)

Förbättra: Om du har lite extra tid, prova din hand vid braising av en större köttskiva, som fläskkulle eller pottrost. Dessa tar några timmar, men din belöning är både en utsökt middag och gott om rester för den kommande veckan.

• Hur man lagar mat (och strimlat!) En fläskskulder
• Individuella Potstöd

Braised Summer Pork Shank (anpassningsbar för varje säsong)

(Bildkrediter: Sara Kate Gillingham)

5 Recept att öva Braising

1. Braised French Onion Chicken med Gruyère
2. Braised Coconut Spinat & Kikärter med Citron
3. Braised Summer Pork Shank (anpassningsbar för varje säsong)
4. Braised strimlad nötkött i tomater och rött vin
5. Slow Cooker Vegan Pumpkin Curry