Kulinariska Cocktails: Den Spicy / Cool Smaken av Indien Straight Up Cocktails

Coola plattor av vattenmelon och gurka. Fieriga sladdar av varm peppar. Mörka dockor av surt tamarind. Ljusa streck apelsinjuice och muddled koriander. Dessa är några av de oväntade smakerna och texturerna som presenteras i de cocktails jag samlade på New York, New Indian Restaurant, Tabla, den här veckan.

Den bästa delen? Varje underbart annorlunda dryck var enkel att göra hemma.

Du hör ofta att det finns två skolor av cocktails: Gamla skolan – klassikerna – är korta och starka, byggda mestadels av alkohol. (Martinis och Manhattans är chartermedlemmar i denna grupp.) Och då finns det den nya skolan. De kulinarisk cocktail. Bringa alla tricks och blomstra i köket till glaset med färska juicer, muddled frukt, infuserade sirap, jordnära kryddor, lövrika örter. Det här är Tabas terräng.

Jag satte mig för att prova tre utmärkta indiska accenterade drycker med chefskock, Floyd Cardoz, och dryckedirektör Leo Barrera, som var generösa nog att dela sina recept. Varje cocktail var en cool uppfriskning, perfekt för sultigt augustiväder, med enkla, färska ingredienser tillgängliga på de flesta marknader:

Först var det Kachumber Cooler (nedan), en Tabla classic, gjord av muddled gurka, grön chili pepper och koriander, med en ginbas. Förväntat ett starkt skott av värme, blev jag istället slagen av hur komplex och subtil smak var. Gurkas vegetabiliska svalka kom ut överst, med cilantro och chili (dessa var ansträngda efter muddling) och tillade intrig utan att övervinna drycken på något sätt. Jag var nyfiken på valet av gin, eftersom så många bartenders använder Hendrick’s i gurka-laced cocktails nu. Men Leo förklarade att Hendrick skulle vara för delikat att para med chili och koriander. Så han valde istället Plymouth, som har “bredare axlar” – en fylligare konsistens för att bära smakbelastningen.

Nästa var Vattenmelon Mojito (topp), en snygg snurr på den kubanska klassiker, med sötma vattenmelon som balanserar kalkens surhet och ger en liten extra kropp och fruktig fyllighet till drycken. Det var ren förfriskning. Ren och enkel. En perfekt sommaruteplats. Jag provade det med Tablas Rock Shrimp Balchao, och fann det parat vackert med kryddad mat.

Upplagt var Tamarind Margarita (nedan), en av de mest populära dryckerna på Tablas lista. Kockchef Floyd Cardoz är en del av en auktoritet på kryddor och kryddor (han skrev en bok om ämnet) och omsorgsfullt noggrant balanserar salt, bitter, söt, varm och sur smak i var och en av sina rätter. Och denna teknik sträcker sig till Tablas drycksprogram: “Våra cocktails speglar maten,” förklarade Floyd.

Och så smakade jag på Tamarind Margarita, jag smakade saltet (här rimmade glaset), bittert (tamarind och lime), söt (trippel sek och ett oväntat skott av apelsinjuice), värme (igen, tamarindens mjuka värme) , surt (limejuice / tamarind), och slutligen gräsbevuxen, jordisk tequilla. Vacker balans i ett glas.

Kachumber Cooler
gör en cocktail

2 halv-tums skivor gurka
8 lämnar färsk koriander
2 kvart-tums skivor av färskt gröntfingerchili (någon medium-mild chili, som jalapeno eller Anaheim kan ersättas)
1 3/4 uns gin (Tabla använder Plymouth)
1/2 uns frisk limejuice
1/2 uns enkel sirap

Muddle gurka, koriander och chili i en cocktailskakare eller blanda glas tills det är väl brutet och lite mashed. Tillsätt gin, lime och enkel sirap och skaka kraftigt. Stam i ett glas med dubbla stenar, halvfyllda med is. Garnera med en skiva av gurka.

Vattenmelon Mojito
gör en cocktail

2 ounces rom (Tabla använder Cruzan mörkt, 2 år gammalt, men vit kan också användas)
1 uns färsk limejuice
1 uns enkel sirap
6-8 mintblad
3 1/2 ounces vattenmelon kött, skuren i kuber

Blanda vattenmelon och mint i en cocktailskakare eller blanda glas. Tillsätt rom, limejuice och enkel sirap och skaka bra med is. Häll (utan spänning) i ett glas med dubbla stenar.

Tamarind Margarita
gör en cocktail

1 1/2 ounce tequila (Tabla använder Sauza Blanco)
1 ounce trippel sek (Tabla använder Luxardo, vilket är mindre sött än Cointreau)
2 uns limejuice
0,4 uns apelsinjuice
0,4 uns enkel sirap
0,2 uns tamarind pasta (tillgänglig på Kalustyan i NYC)

Skaka tamarindpasta med tequila och trippel sek tills det är upplöst. Lägg till resterande ingredienser. Skaka väl och häll i ett salt-rimmat dubbelglas glas över isen. Garnera med ett limehjul.

• Tabla
• Ett Spice, Två Spice: Amerikansk mat, Indiska Smaker av Floyd Cardoz och Jane Daniels Lear

Relaterad: Recept: Autentisk Chai

(Bilder: Nora Maynard)

-Nora