Italienskt Recept: Fiocchetti med Päron och Parmesan Cream
(Bildkredit: Nealey Dozier)
Om du frågade mig för tio år sedan efter att ha festat på en trattoria i Florens på fIocchetti alla pere con salsa di taleggio e asparagi att jag en dag skulle kunna replikera erfarenheten, jag skulle ha skratt i ditt ansikte. Därefter var det enda jag visste hur man skulle göra frusen pizza. Men tiden har ett sätt att förändra oss, och den här resan till Florens har ändrat mig också. Här är jag tio år senare och återskapar den där måltiden av livet.
(Bildkrediter: Apartment Therapy)
Av alla fantastiska livsmedel som jag åt när jag bodde i Italien var det “böjer till päron med en sås taleggioost och sparris“Det har lingered mest. (Google översättarens ord, inte min.) Min pasta kanske inte är en exakt kopia av den där middagen, men när jag gobbled ner den i mitt eget georgiska kök trodde jag det kom ganska nära.
Jag avundar ofta de fantastiska Instagrams och moleskine bärbara datorer av resenärer mer noggrann än mig själv. I stället för ramvärda fotografier tar jag out-of-focus-bilder och istället för sidor med romantiska journalposter makt kom ihåg att skribba en mödlig tanke ner på ett hotellrums anteckningsblock. (Och sedan förlora sagda anteckningsblocket.) Jag får bummed ut att jag är dålig om att dokumentera minnen. Men om det finns en sak glömmer jag aldrig en semester, det är maten.
Jag kan berätta en hel resa med vad jag åt och var. I Point Reyes, Kalifornien, minns jag saltet, vinden och vinet när vi festade på glödande ostron fräscha från havet. I Austin minns jag morgonmorgonen, rökig grill och öl. Jag kan inte ha något att visa från dessa resor – förutom kanske ett pund eller två – men jag kommer alltid att ha måltiderna etsade i min hjärna.
Medan andra kan bläddra igenom ett fotoalbum eller montera en skugglåda för att komma ihåg sina resor, äter jag. Om jag någonsin känner mig rörig eller bara lite, kan jag gå in i mitt kök och göra en avlägsen plats att komma till liv. Inte alla mina försök är framgångar, men det är det försök som räknas.
Lyckligtvis var denna pärmpasta en stor framgång. Jag använde mitt go-to deig recept för att göra “bågarna” – även om de ser mer ut som påsar till mig – som jag fyllde med en ostlikt, bara knappt sötpäron, ricotta och mascarpone fyllning. En rik béchamelsås och en sprinkling av sparrisen runda allt ut. Det var min resa till Italien på en tallrik. Tills jag kan göra det tillbaka igen…
(Bildkrediter: Apartment Therapy)
Fiocchetti med päron och Parmesan Cream
Serverar 2 som en stor entree, 4 som en första kurs
- För pastan (Se Receptnoter):
- 12 ounces
(ca 2 3/4 koppar) allround mjöl, plus extra för dammning
- 2 teskedar
kosher salt
- 4
stora ägg
- 1 matsked
olivolja
- För fyllningen:
- 1
päron, skalad, kärnad och skuren i en liten tärning
- 8 ounces
(1 kopp) fullmjölk ricotta vid rumstemperatur
- 4 ounces
(1/2 kopp) mascarpone vid rumstemperatur
- 1/4 kopp
nybakad parmesanost
-
Kosher salt och vitpeppar, till smak
- För såsen:
- 1 matsked
osaltat smör
- 2 matskedar
allround mjöl
- 1/2 kopp
tung grädde vid rumstemperatur
- 1 kopp
hel eller 2% mjölk vid rumstemperatur
- 1/4 kopp
nybakad parmesanost, plus tillägg för gitter
-
Hel muskotnöt, för gitter
-
Kosher salt och vitpeppar, till smak
- 10 till 12
sparris spjut, blancheras och skärs i 3/4-tums bitar
För pastan, kombinera mjöl och salt i skålen av en matprocessor utrustad med en knivfäste och puls några gånger för att blanda. Tillsätt ägg och olivolja genom matningsröret och bearbeta tills degen bildar en slät boll och det finns inga smulor i botten av skålen, ca 1 minut.
Samla degen i en boll, dammar med mjöl om det är klibbigt. Tryck bollen in i en skiva och tätt täta med plastfolie. Låt degen vila vid rumstemperatur i minst 30 minuter och upp till 4 timmar. (Du kan kyla degen över natten och ta den till rumstemperatur innan du använder den. Det kommer att ha en rolig grön tinge till den innan du rullar ut den, men slutresultatet ser perfekt ut.)
Lätt damm en rimmad bakplåt med mjöl. Rulla ut pastan enligt maskinens instruktioner. (Eller kolla in Emmas hjälpsamma instruktioner här.) Oavsett om du rullar degen ut på en handvevningsmaskin eller med en KitchenAid-bilaga, försök att göra varje pastaplåt så stort som möjligt. Placera pastagel på bakplåten och damm med extra mjöl för att hålla fast.
Lätt damm en arbetsyta med mjöl. Med den största kexrundan kan du hitta (jag använde en rostfri stålkål med en diameter på 5 tum), skar bort stora skivor från degen. Placera utskärningarna på ett annat lättmjölkt rimmat bakplåt eller stor bit av pergamentpapper.
För att fylla på, kombinera päron, ricotta, mascarpone och parmesan tillsammans i en blandningsskål och krydda med salt och peppar. Placera en hällande tesked fyllning i mitten av en pasta runda. Samla alla sidor och försiktigt dra upp och tillsammans för att bilda en “påse.” Knippa degen samman hårt i halsen och fortsätt med de återstående rundorna.
För att laga pastaen, ta en stor kruka med tungt saltat vatten till koka. Smälta smöret i en medium stekpanna eller sautépanna över medium-låg till medium värme. Tillsätt mjölet och rör om i en minut eller så för att laga ut mjölsmjölken. Tillsätt mjölken och grädden och vispa tills den är förtjockad, 3 till 5 minuter. Vrid värmen till låg. Rör om Parmesan och krydda med nypa muskotnöt, salt och peppar.
Tillsätt pasta i kokande vatten och koka i 2 minuter. Använd en spindel eller slitsad sked för att överföra påsarna till ett trådkylskåp ställt över pappershanddukar för att dränera i en minut eller så. Vid denna tidpunkt kan du antingen försiktigt kasta de kokta påsarna och sparrisen direkt i såsen, eller plåtar individuellt plåtarna och sparrisen följt av en soppregn. Garnera med extra revet parmesan.
Receptanteckningar
För en snabbare version av detta recept kan du ersätta wonton wrappers och göra dessa ravioli-stilar.
Anpassad från Trattoria 4Leoni
(Bildkrediter: Apartment Therapy)