Hur man: Koka och rengöra Dungeness Crab

Det är Dungeness krabbsäsong i Kalifornien! Jag har köpt dessa läckra critters för 2,99 dollar per pund hos Sun Fat Seafood. Bra priser på billiga krabba finns över hela San Francisco på platser som Manila Oriental Market, Chinatown och Clement Street. Om du har känt dig skrämmande om att laga mat och rengöra din egen Dungeness, gör du inte. Jag ska prata dig igenom den här.

Först, välj alltid Dungeness som är feisty och aktiv. De borde komma ut ur tankkampen. Köp aldrig krabbor som kommer ut ur tanken utan kamp i dem. Sniffa dem. De bör lukta rent, som havet. Om du upptäcker någon ammoniak lukt, köp inte. Koka krabborna dagen du köper dem, helst inom några timmars köp. De kommer inte att ligga långt utanför saltvattentanken, så det här är inte något du kan hålla i ditt kylskåp över natten. När du kommer hem, sätt krabborna i ditt kylskåp. Detta kommer att göra dem sömniga och tröga och gör det lättare för dig att hantera dem.

Jag föredrar att ånga min krabba i stället för att koka dem, eftersom jag tycker att köttet blir mer ömt och smakfullt på det här sättet och inte så vattentät från kokvattnet. Jag har en stor matlagningspot med ett ångbrygga som jag köpte för 39 kronor på Giant Value-butiken på Mission Street i San Francisco. Många av el cheapo-butikerna på Mission Street säljer dessa stora aluminiumpannor med ställningar. De används för ångande tamales, men jag har funnit att de fungerar bra för att laga hummer, krabba och andra stora mängder skaldjur. Amazon.com säljer också dem, som den här här.

Beräkna din matlagningstid som 7 minuter per pund. Om du lagar mer än en krabba, beräkna med genomsnittlig krabba vikt, inte total krabba vikt. Det är alltid bättre att koka, för att du då kan laga lite mer, men du kan inte ångra en överkokt, gummigräsad krabba. Fyll din ångbåt med vatten upp till hyllan och koka. Lägg till dina krabbor, stäng locket och vänta. De kommer att bli ljus orange – här är varför! När de är lagade, sluta matlagningsprocessen genom att placera dem i ett väntande isbad. När du är kyld kan du enkelt hantera dem. Köttet inuti ska vara ogenomskinligt och vitt, inte genomskinligt. Om jag planerar att laga krabban i stek eller steka dem, brukar jag vanligtvis koka dem under ångkokningen, och sedan knäcka dem och sluta laga matlagningen.

Gör så här för att rengöra dem:

1. Vänd krabben över och ta bort “förklädet” och munstyckena från undersidan av förklädet.
2. Ta bort benen och lägg i en skål.
3. Sticka fingret i hålet där munstyckena var och lyfta krabba kroppen bort från skalet (carapace.) Kasta carapace. Men om du gör krabba lager, spara karapacen och städa ut entrails.
4. De gröna / gula grejerna är levern. Du kan äta den om du vill. De lila sakerna är inte ätbara, kasta den. De gråaktiga, spetsiga sakerna på vardera sidan av krabbahuset är gälarna. Ta bort dem. Ta bort de två J-formade delarna i motsatta änden av krabba munnen.
5. Skölj av kroppen för att avlägsna eventuellt skum eller ingrepp. Lägg det till skålen med benen.

Nu är du redo att knäcka och äta dem med smör, eller använd klorna, benen och kroppen i andra recept!

Relaterad:
Så här: Rengör helt ny bläckfisk

(Bilder: Kathryn Hill)