Hank Shaw: “Torka svampar kunde inte bli enklare”

När vi tänker på att bevara mat är konservering det som ofta kommer att tänka på – men det finns en hel värld av bevarandemöjligheter utanför burken. I veckan pratar vi med experter om konserverade livsmedel som de inte kan leva utan, och idag pratar James-Beard-prisbelönta författare och wild food entusiast Hank Shaw om sin passion för torkning och betning av vilda svampar med gott om recept och idéer för att komma igång.

Om du bara kunde bevara en typ av mat, vad skulle det vara?

Vilda svampar. Ingen fråga.

Varför?

Massor av skäl. Först är många vilt svampar faktiskt bättre torkade än färska. Candy caps är förmodligen det mest dramatiska exemplet. När de är färska, är de bra … okej. Torkad, emellertid ger denna svamp en kraftig arom som ligger väldigt nära lönnsirap. Det är en fantastisk omvandling. Vissa svampar, som kantareller eller agaricus (i grunden en vild version av knappens svamp), torka inte bra, men de är mycket goda betade.

Porcini råkar vara så bra färskt som torkat, och medan jag torkar många, många pounds av porcini varje år, är min favorit sätt att sätta upp porcini att marinera dem på italienska sätt, genom att salta, koka i ättika, torka något , sedan bevara i olivolja. Det är en fantastisk antipasto.

Pickled Chantarelles

Torkande svampar kunde inte vara enklare. Små, som gulfoot kantareller eller små moreler, kan torkas som-är. Större moreler, porcini, matsutake, svarta trumpeter och andra svampar ska delas eller skäras i bitar innan de torkas. Jag gillar att skära porcini i skivor på ca 1/8 tum tjock före torkning. Jag använder en dehydrator för min svamp, eftersom det ofta är för coolt och blött i norra Kalifornien när svampen är ute. Du kan använda en ugnsuppsättning till “varm” men det är inte så bra för de flesta svampar (porcini är ett undantag). Svarta trumpeter behöver speciellt torkas vid låga temperaturer. Torka tills de snäpps i halv skarpt.

Förvara i mason burkar på en sval, mörk plats. Hur länge? År, verkligen. Men här är lite råd för att lagra torkad mat under långa perioder: Köp de små smörgåspaketen från Amazon eller var som helst. De suger ut fukt från burken och kommer att hålla dina “shrooms” torra. Om du inte gör det här finns det en chans, men liten, att din hårda intjänad burk av torkad porcini mjuknar och mögel. Du kommer vara ledsen om det händer, försäkrar jag dig.

För övrigt, torka aldrig kyckling av skogsvampen. De blir till trä.

När har du konserverat, vad gör du med dem?

Svamp är en hörnsten i min matlagning. Jag gillar särskilt att använda dem i soppor, grytor, braises och pastasåsar. Jag använder torkade gulfoot kantareller i nästan varje lager jag gör och torkade matsutake svampar i min fisk och skaldjur buljong.

Torkad porcini kan males till ett pulver i en kaffekvarn och sedan användas som tillsats i pasta. Jag gör en porcini ravioli med en ny porcini fyllning och en deg gjord med torkat porcini pulver.

Jag ska också sprinkla ett litet porcinipulver på en venisonbiff medan det vilar. Människor undrar alltid varför min venison smakar så jävla bra. Detta är en av anledningarna.

Du kan också branta grädde med torkade svampar för att göra en smaklig vaniljong – eller om du har godis kepsar, som smakar ganska neutrala, men lukter som lönnsirap, en söt dessert vanilj, glass eller panna cotta. Du kan också lägga torkade godis kepsar i kakor och bröd.

Möjligheterna är ganska breda. Någon plats du vill ha en träff av umami, tillsätt torkade svampar. Och eftersom de aldrig går riktigt dåligt – jag har torkat några år i 3 år som inte har haft några dåliga effekter – de är en perfekt pantryklammer.

Tack, Hank!