Gör en stor färsk pasta hemma: Tips från min italienska svärmor

Vi har pratat mycket om hemlagad pasta här på Kitchn, men jag hade aldrig gjort hemlagade pasta nudlar själv. Jo, det har förändrats, och nu undrar jag: varför väntade jag så länge? Jag hade ett hemligt vapen, men: min italienska svärmor. För att se vad jag lärde mig av henne om hemlagad pasta, läs vidare!

När min man och jag var gift, fick vi ett bröllops presentkort till en stor köksredskap, och jag ville använda den på något vi båda skulle njuta av. En pasta maker var det självklara valet: han är en pasta fiend. Även hans föräldrar berodde på besök, så vi tänkte att de kunde visa oss repen.

Min svärmor familj är från södra Italien, och hennes mamma har gjort färsk pasta hela tiden. Det var inte ett gourmetmottagande eller speciellt projekt: det var en daglig rytm av livet. Hennes mamma skulle göra stora partier och torka nudlarna, lagra dem i burkar eller frysa dem. Det finns naturligtvis en hel del pasta-essenser som hon passerade från den historien om familjen pasta-making.

Vi använde det grundläggande receptet Emma som delades här:

• Weekendprojekt: Gör pasta! – Här är våra anteckningar på en dubbel sats av denna 3-äggspasta.

1. Det handlar om degen.
Det största jag såg när hon arbetade med pastaen är att det handlar om degen. Om du har en jämn, välarbetad deg, är det en film att rulla den genom maskinen. Faktum är att den delen var extremt enkel. Vi behövde inget extra mjöl eller tid för att rulla igenom det. Om degen är stark och smidig behöver du inte ens lägga tillbaka den på sig själv när du lägger den genom maskinen.

Så, hur får du den typen av deg?

2. Knäning är väsentlig.
Hon arbetade degen i minst tio minuter, ätde den och arbetade den om och om igen. Hon bröt den i bitar och visade den åt mig halvvägs, och den hade fortfarande stora luftfickor (se ovan). Det hade också fortfarande smuliga bitar av obearbetat mjöl som klibbar på utsidan. När degen var klar var den å andra sidan helt jämn och elastisk vid beröringen.

Det här är den hårda arbetsdelen! Om du arbetar den där degen tills den är helt slät, kommer resten av projektet att vara lätt. Och hur vet du när det är klart? Tja, hon sa att det var allt i hur det känns – jag antar att jag kommer att behöva några års övning för att förvärva instinkt!

3. Låt inte degen torka ut.
När degen är knådad slät, separera den i några små bollar. Vi gjorde en dubbel sats så hon skar den i 8 portioner. Hon höll varje del täckt med en ren kökshandduk medan man rullade ut den första bollen av deg. Hon visade mig hur man rullade bollen i en liten oval, inte bredare än pastamaskinen. Det är viktigt att arbeta snabbt, eftersom torr deg är svårare att arbeta genom maskinen.

Degen är också svår att rulla ut vid denna tidpunkt, vilket leder oss till nästa tips:

4. Pasta-tillverkning är bättre med två (eller tre eller fyra) personer.
Detta var en gruppansträngning! Min svärfar gick in för att rulla degen delarna i ovaler, medan min man hjälpte mata pastaen genom maskinen. Det tar två att rulla pastan genom maskinen, speciellt då den förlängs. Det hjälper till att ha en person som håller toppen av degplåten och en annan för att ta tag i den när den kommer ut.

Vi sprang degen genom maskinen ungefär sex gånger, börjar med den första tjockleksinställningen och hoppar över en eller två på väg upp den sjätte. Vi höll nudlarna lite tjockare för att stå upp till den robusta tomatsås som jag lagade mat. Vi avslutade dem med fettuccine cutter på andra sidan maskinen.

Jag grep de “lilla banden” som de kom igenom och skakade dem omedelbart i separata strängar och lade dem platta för att torka. Du måste skaka dem fritt från sina klumpar direkt eller de torkar ihop.

5. Att göra hemlagad pasta är väldigt lätt och mycket snabb.
Jag kunde inte tro hur snabbt det var att kompensera denna stora dubbla sats pasta. Från den tid då vi började till tiden var vi helt färdiga, med nudlar som torkade över hela huset, var det knappt 45 minuter. Pastan cookar också snabbare, förstås: dessa tjocka nudlar tog bara cirka fem minuter.

Det var så värt det, och mycket billigt också. Min man och jag vill få det här bra på att göra pasta; kanske börjar vi slita på den!

Se även: Hur man torkar pasta utan pastahållare!

Mer om hemlagad pasta:
• Weekendprojekt: Gör pasta!
• Kök Utrustning: Välja en pasta Maker
• På att göra din egen pasta
• Se! Patricias hemlagade pastaprojekt

(Bilder: Tro Durand)

(Ursprungligen publicerad 9 mars 2009.)