Fallbakningsrecept: Rustikt vitt bröd från ett brödklocka

Om du någonsin har gjort bröd från grunden, hittade en teknik och ett recept du gillar, och sedan praktiserat det mycket, kan du noga göra en ganska bra brödbröd. Men folk som gör bröd hemma klagar ofta på att det bara inte riktigt approximerar brödet de har från ett franskt bakeri, vilket på något sätt är lättare inuti och sprickigare ute. Du har jobbat så hårt, du vill ha en djup brun skorpa som krossas när du slår den, eller hur? Den saknade biten är en nivå av värme och ånga som är nästan omöjligt att generera i en konventionell hushållsugn.

En brödcloche återskapar samma förhållanden som du hittar i en traditionell brödugn så att du faktiskt kan baka en utsökt, crusty loaf som är lätt och luftig inuti. Jag tog en för en tur i veckan och jag kan säga att det fungerar.

En cloche fungerar genom att fånga fukt som avdunstar från degen när den bakar. Fukten vänder sig till ånga, vilket håller deg fuktig under bakning. Degen expanderar, sväller in i en plump bröd. När fukten avdunstar, utvecklar brödet en skarp, tunn, gyllene skorpa. Basen av cloche är en glasplatta som absorberar värme under bakning. Denna värme släpps tillbaka i degen och hjälper till att stiga upp i en bageriliknande bröd. Ryggarna på basen håller degen från att hålla fast medan den bakar, och det finns knappt någon rengöring.

Det finns en glaserad cloche gjord av Emile-Henry (bilden här) och även två mycket liknande olaglade alternativ. Glasyren har den extra fördelen att det är super lätt att rengöra och motståndskraftigt mot termisk chock (om kloken är kall när den träffar en het ugn, spricka!) Och mekanisk chock (du har bara tappat det!). En uglaserad cloche fungerar på samma sätt, men kommer att fläckas med användning (som en pizza sten) och kan lätt bryta.

  Slurp det, laga det, kan det: 10 saker att göra med grapefrukt

Varje recept av jästbröd, inklusive bröd utan bröd, kommer att fungera i en cloche, och självklart om du inte har utrymme eller budget för en annan köksapparat, kommer det här receptet att fungera bra i en nederländsk ugn eller annan stor, täckt, ugnssäker kruka, eller i den tegelugnen du tänker bygga på bakgården.

Var hittar man en brödkloch:

  • Emile Henry ($ 130)
  • Williams-Sonoma ($ 60)
  • King Arthur Flour ($ 59,95)

Letar du efter ett billigare alternativ? Här är en bra idé för en hårdvara-butik brödcloche hack kommer i omkring $ 10.


Rustikt vitt bröd från ett brödklocka

Gör 1 stor rundbröd

  • 2 1/2 teskedar

    aktiv torr jäst eller 2 tsk direkt jäst

  • 1 1/2 koppar

    (12 fluid ounces) varmt vatten, 90 ° F – 100 ° F

  • 4 1/2 koppar

    (1 1/4 pounds) plus 1 tsk oblekt allmjölksmjöl

  • 2 1/2 teskedar

    fint havssalt

  • 2 matskedar

    olivolja

  • 1 matsked

    socker

Lös upp jästen i vattnet. Lägg till 4 1/2 koppar mjöl, havsalt, olivolja och socker. Rör om tills mjölet bara är fuktat. Knäböj med hand eller i skålen av en mixer försedd med degkroken tills degen är mjuk och silkeslen, ca 5 minuter.

Forma degen i en boll och placera i en lätt oljad skål. Täck noga och låt degen jäsas och stiga tills den fördubblats i bulk, från 1 1/2 till 3 timmar, längre under mycket kallt väder. Skrapa degen ut på en lättmjölkad yta. Forma den i en tät boll genom att rulla den mot dig på en mjölad yta eller Silpat bakmatta.

Stänk lätt botten (eller botten av en 3 1/2 quart nederländsk ugn) med lite mjöl. Placera degen i mitten av basen. Täck med cloche-toppen och låt degen vara säker och stiga tills den expanderas 1 1/2 gånger i storlek, från 30 till 45 minuter.

Ställ in ugnsstället så att det ligger i botten av ugnen och förvärm till 450 ° F.

Sifta mer mjöl på degen om så önskas. Använd en serrated kniv, gör tre parallella skär på ytan av degen. Täck och baka tills det är väl uppstått och guldbrunt, ungefär 45 till 50 minuter. Ta av locket och fortsätt bakning, om så önskas, tills brödet är välbrunt och skorpen tjocknar.

Ta försiktigt bort brödet från cloche och sätt det att svalna på ett trådstativ.

Receptanteckningar

För en mer likformig form, tillåta degen att stiga i en tygfodrad skål istället för på cloche-basen: Rör en medelstor skål med en ren handduk. Strö det med lite mjöl och lägg degen i skålen. Skydda med plastfolie och låt det vara korrekt som ovan. Stänk grunden med lite mjöl när det är helt korrekt. Placera degen i mitten av fatet och fortsätt med bakning.

Om du vill baka flera brödpartier i din cloche, blanda degen i steg ombord 45 minuter från varandra. Medan ett parti av deg bakar, prova nästa bröd. Du kan prova brödet i en lättmjölkad dukkantad skål eller på ett pergamentfodrat bakplåt. När det är dags att baka, vänd degen ut på den uppvärmda basen. Eller skjut degen och pergamentpapper direkt på plattan när den blir tillgänglig. Trim papperet för att passa under cloche. Om cloche och basen fortfarande är varma kommer ditt bröd att baka snabbare. Var bara försiktig när du hanterar cloche om det är väldigt varmt.

Recept anpassat från Emile Henry