En visuell guide till mjuka, fasta och styva toppar i äggvita

Bakning är en plats där du inte har mycket wiggle rum. Läs ett recept fel eller prova en ingrediensbyte, och resultaten kan bli mycket oförutsägbara. Så när ett recept säger att “piska till fasta toppar”, vet du att vi vill få det rätt! Här är en visuell guide för att hjälpa oss.

Stegen av “toppar” är desamma för att slå äggvitor eller göra vispad grädde. I den här guiden använder vi äggvitor med lite socker för att visa varje steg (med undantag för den sista bilden, som visar överpiskad grädde). Vi använder en stående mixer i den näst högsta inställningen, men du kan också använda en handmixer. Om du behöver en träning, kan du också försöka whipping för hand!

1. Inga toppar – Efter några minuters piskning blir äggvitorna skummade och ogenomskinliga, men de är fortfarande så likvida att de inte kommer att hålla en form alls.

2. Mjuk topp – När du vrider din visp upp och ner börjar topparna bara hålla. De är mjuka och smälter tillbaka i sig efter en sekund.

3. Firma Peak – Nu när du vrider din visp upp och ner, kommer topparna att hålla och åsarna är mer distinkta, men spetsarna går tillbaka på sig själva.

4. Stiff Peak – Vrid viskaren upp och ner, och de toppar håller stolt! De borde peka rakt upp utan att kollapsa alls (eller kanske lite precis vid de allra bästa tipsen). Blandningen är tjock och tung.

5. Överbettning – Det är möjligt att ta det för långt. Efter det styva toppsteget börjar äggvita se korniga och tråkiga ut. De kommer så småningom att kollapsa tillbaka på sig själva. Vispgrädde blir också kornig och börjar separera i fett och vätska.

Det finns inte mycket att göra med over-piskad grädde än att hålla piska tills det blir smör! Om du fångar äggvita, precis som de börjar bli korniga, kan du försöka lägga till en annan äggvita i skålen för att få tillbaka den. Också stabiliserar socker äggvita. Om du gör maräng eller något där socker har lagts till under piskning, behöver du inte oroa dig för att överbelägga dem så mycket.

Relaterad: Matvetenskap: De bästa äggen för Meringue och varför

(Bilder: Emma Christensen och Tro Durand)