En Ode till den bästa Pizza i Italien
Den här veckan hade jag stora planer på att gå vidare från att täcka min månadslända resa till Italien, Frankrike och England. Jag har pratat om det i denna kolumn i tre raka veckor, trots allt.
Men det verkade helt fel att inte nämna ostbelastad matfynd som möjligen gjorde störst effekt på mig: en oroväckande perfekt pizza i den lilla industriella staden Foggia, Italien. Så om jag kan skämma bort lite mer reminiscing, delar jag inte bara topping, som jag tror lätt kan replikeras, men också den sak som finns i varje pizzeria i Italien som gör att pizza sjunger.
Kanske är det mest oväntade elementet till denna pizza där jag hittade den. Det finns alltid ett element av intrig som en plats låter till mat, men jag befann mig i Foggia, i Puglia, Italien, vid en mellanlandning. Foggia är en italiensk stad som inte är en krusidull, i stor utsträckning unvisited av turister, där människor måste komma för att komma någonstans. Jag vet därför att min bedömning om maten var oförändrad av den typ av romantik som verkar följa med vackra inställningar och som tenderar att påverka matupplevelser till det bättre.
Topping var ren uppenbarelse: skivor av de mest utsökta stekta auberginerna på en enkel margarita bas av tomatsås, basilika och mozzarella. Ovanpå det hela var tunna skivor av Parmigiano Reggiano som blev krispiga och karamelliserade i ugnen, med en in-your-face toastiness, som frico. Ingredienserna påminde naturligtvis av äggplantaparmesan, men likheterna stämde ganska mycket vid det.
Äggplantan skars bara tunt nog för att behålla sin form och en del av den stora köttfärgen i köttet på aubergine, men inte så tjock att det blev mjukt. Det var klart att äggplantan hade belagts i brödsmulor och stekt på förhand och placerades sedan på pizza. I den vedeldade ugnen förstärktes aubergins skörhet bara; I själva verket tvingades den texturella komplexiteten hos oozing, smältost och den krispiga auberginen övertygande.
Jag hade sett aubergine på pizza innan, men aldrig stekt. Det var som om pizzaioloen – en kvinna, som är sällsynt i Italien, med namnet Brigida – hade tanken när man tittade på den typ av typiska antipasti som är så ofta i trattorie och barer runt Italien. Naturligtvis är stekt aubergine ojämn över hela landet, så medan det inte är helt bisarrt att tänka på det på en pizza är det dock fantasifulla.
Alla bra pizza är handgjorda, men denna pizza var unik i sin oegentlighet. Jag älskade den skarpa kanten som bildade ett hörn på ena sidan av pizzarundan, så mycket så att jag inte hade så mycket pizza i min mun hade jag pratat om det ännu mer. Av någon anledning, hur pizza såg var en del av det som gjorde det så bra. Det var inte perfekt utseende (som all god mat tenderar inte att vara), och skorpan hade förkolnade delar interspersed med delar som var mindre gjort och mer snyggt. Det var variationen från bit till bit som gjorde denna pizza så anmärkningsvärd.
Men en sista sak: Ett fenomen som bara inte har fångats på i staterna. Hot chiliolja. Den är tillgänglig vid varje pizzeria i Italien, och italienarna drizzle det ovanpå sina pizzor och använda den för att doppa rester av sin skorpa in i. Allt det består av är olivolja och torkade röda pepparflingor, som sedan lämnas för att infusera. Det heter olio piccante och det är det perfekta tillskottet till någon pizza. Här är att starta en rörelse i staterna, enbart för att göra stekt aubergine och Parmigianno Reggiano nödvändiga alternativ för pizza toppings.
Nora Singley är en ivrig älskare av ost, och under en tid var hon cheesemonger och utbildningsdirektör på Murray’s Chees Shop i New York City, där hon fortsätter att lära sig ostklasser för allmänheten. Hon är för närvarande en assistent TV-kock och matstylist på Martha Stewart Show.
Relaterat: Tjuv, Crispy Pizza: 12 av våra Favorit Pizza Recept
(Bilder: Nora Singley)