Cheesemonger: Varför är min ost orange?
Mjölken är vit, så varför är det något ost orange? Vad är den skyldige som ansvarar för denna färgförändring i ost och varför skulle vissa cheesemakers välja att riva sin ost av sin naturliga nyans i första hand? (Det är inte lika osäkert som det låter.)
Ost kan färgas med ett färgämne som heter annatto. Det är en naturlig matfärgning som kommer från Annatto (även känt som Achiote), som odlas i de tropiska regionerna i Central- och Sydamerika. När trädet blommar, producerar det spikiga utseende, vilka hus annatto frön och en pulserande röd massa. När bägarna är malda blir de sedan omgjort till ett extrakt eller ett pulver som används för att färglägga livsmedel och, där den är odlad, för läppstift och kroppsfärg. Annatto har ingen smak i små mängder, som vid färgning av livsmedel.
Döende ostorange kom ursprungligen i England för många år sedan, då ostfärgen svängde under året med en kos diet och de efterföljande variationerna i beta-karoten och fettinnehållet i mjölken. På vintern, när kor åt hö eller ensilage, skulle mjölk vara vitare, medan på våren och sommaren, när mjölken var rik på betakaroten från att äta färskt gräs, skulle mjölken vara gulare och rikare i fett och smak, vilket också innebar att det smakade bättre.
Tillverkare beslutade därför att standardisera produkt året runt genom att göra varje sats av ost samma färg. Den färg som blev standarden var en ännu mer levande ton i den gula nyansen och trodde att de på något sätt kunde förmedla en hög kvalitetsnivå med en färg som förmedlade sådana positiva egenskaper.
Nu är ostar som Double Gloucester, Cotswald, Shropshire Blue och Mimolette förblir orange på grund av tradition. Faktum är att vi inte kan tänka på en ost som är ny på ostplatsen med annatto som ett innovativt, originaltillägg, som en nod till Old World chees eller något liknande. Kanske beror det på att orange ost i allmänhet har dåliga föreningar eftersom det är kopplat till amerikanska ostsingle och massproducerad blockcheddar. Ganska ironiskt, med tanke på anledningen till att annatto gjorde sin väg till ost i första hand.
Relaterad
• Cheesemonger: cheddar
(Bilder: Flickr användarkurafire licensierad under Creative Commons och fitsugar.com.)