Bra fråga: Pastry Flour vs Cake Flour

Kära Kök,

Jag är förvirrad över skillnaden mellan bakverk mjöl och kaka mjöl? Kan jag använda dem utbytbart?

Tack,
Rita

Kära Rita,

Allt har att göra med protein.

Pastrymjöl innehåller 8,5% – 9,5% protein, vilket är lågt i förhållande till alla ändamål (10% – 12% protein) och brödmjöl (12% – 13% protein). Den används i fina kakor och bakverk, pajskorpor, kakor och muffins. . Absorberar mindre vätska i recept. Det är från mjukrött vinter eller mjukvit vinterhvev för användning i kex, pannkakor, pajskorpa, kakor, muffins och brownies, pund och arkkakor.

Pastry mjöl finns i de flesta livsmedelsbutiker. Vi gillar Bobs Red Mill Pastry Flour och Arrowhead Mills Pastry Flour. Enligt Baking 911 kan du blanda 1 kopp kakmjöl och 2 koppar allmjölksmjöl och få en bra, nära proteinblandning för att användas för konditorivaror, även om detta inte alltid är en fullständigt pålitlig substitution.

Kakmjöl har generellt 7% – 8,5% protein. Det blekas, och det är blekningsprocessen som försvagar proteinerna ytterligare och resulterar i ett mer känsligt mjöl vilket resulterar i mer känsliga produkter som chiffong och ängelmatskakor. Kakor som har ett högt förhållande mellan socker och vätska till mjöl är bäst tillverkade av kakemjöl, vars blekta proteinmolekyler kan bära mer än dess vikt.

Till skillnad från andra mjöl finns kakemjöl vanligtvis i en låda. Vanliga varumärken är Swans Down och Softasilk. Enligt Bakning 911 är en ibland tillförlitlig substitution för 1 kopp kakamjöl 1 kopp allmjölksmjöl (helst blekt) minus 2 matskedar, och tillsätt sedan i 2 matskedar majsstärkelse.

För de flesta bakning är ett bra mjöl av god kvalitet en bra ersättning för någon av dessa mjöl, du kan bara experimentera genom att minska mängderna några teskedar per kopp, och se om det resulterar i en ömhetskonsistens.