Bakskola Dag 4: Meringue

(Bildkredit: Melissa Ryan i Marmor och Rågfotografi)

(Bildkrediter: Lindsay Ribe)

Kitchns bakverkstad Dag 4: Allt om maräng.
Gå med i Kitchns bakskola: Anmäl dig och se alla Kitchns Baking School uppdrag

I sin mest grundläggande, avklarade definition är meringue äggvita piskade med socker. Luft piskas snabbt in i äggvitorna, vilket gör dem upp till så mycket som åtta gånger i volymen. Bra snyggt knep, eller hur? När socker tillsätts, ger det inte bara sötma, men det hjälper också till att stabilisera äggvita. På så sätt kollapsade de visade vita inte så snabbt, så att vi kan förvandla dem till allt från krispiga bakade kakor till citronmingue paj.

Meringue är en semi-magisk substans, och en som, som pâte à choux, utgör en del av många konditorivaror. Här är vad du behöver veta om den otroliga magiken i marängen.

(Bildkrediter: Lindsay Ribe)

De 3 stora typerna av Meringue

Meringue är bara vispad äggvitor och socker, men beroende på förhållandet mellan socker och vitt och huruvida värme blir involverad finns det faktiskt flera olika typer av maräng som alla kan användas på olika sätt i våra kök.

Förhållandet mellan socker och äggvita ändrar rollens och egenskaper hos marängen, liksom tillsatsen av värme. Låt oss ta en titt.

Franska marängen Det var piped i kakor som har bakats och torkats för en skarp, splittrande konsistens.

(Bildkredit: Melissa Ryan)

Fransk Meringue: Bakad, Hård Och Dry

Det här är kanske den klassiska marängen som kommer att tänka på: skarp, luftig, vanligtvis krispig efter bakning. Denna typ av maräng är avbildad längst upp i detta inlägg.

• Vad är det? Fransk maräng är i huvudsak bara äggvita som är slagna med socker och ett stabiliserande medel (som tartskräm), som sedan pipes eller skopas i önskad form och bakas lågt och långsamt i ugnen tills marängen torkar ut. Denna typ av maräng är den minst stabila och bör användas strax efter att ha blivit piskad.
• Vad gör du med franska marängen: Denna typ av “hård / torr” meringue är typiskt pipad och bakad i kakor, dekorativa former och skal – som paddlappar för Buche de Noel-kakor och luftiga pavlovas.
• Vad är dess textur som? En gång bakad bör fransk maräng vara skarp och ljus, men inte brunad, när den är färdiglagad. Var noga med att baka dem långsamt vid låg värme. Du kommer att veta när de är färdiga när den bakade marängen lätt kan lyftas av en bit av pergament och bottnen är torra.

Italiensk Meringue: Kokad och Mjuk

I italiensk maräng kokas sockret som en sirap med vatten innan man lägger ägg.

• Vad är det? Matar sockret innan du lägger det till piskade äggvita gör en “mjuk / våt” italiensk maräng. Denna typ av maräng är den mest stabila och ätbara utan ytterligare matlagning. Socker och vatten kokas ihop i en sirap och strömmar sedan långsamt in i de vita som de piskas. När all sirap är tillsatt fortsätter du att whisking tills marängen bildar styva, glansiga toppar.
• Vad gör du med italiensk maräng: Vanlig italiensk maräng används på utsidan av Baked Alaska och till toppen citronmingue paj. Om du lägger till smör, blir det till italiensk smörglassis för kakor och bakverk.
• Vad är dess textur som? Denna typ av maräng behöver inte bakas, eftersom äggen blir “kokta” av sockersirapen. Så du kan äta den som en fluffig, piskad pålägg på en paj eller annan efterrätt, eller lätt baka den ovanpå en tårta eller paj.

Schweiziska marängen, används här för att toppa en pumpa paj.

  Vad är skillnaden mellan Bisque och Chowder?

(Bildkredit: Tessa Huff)

Swiss Meringue: Också kokt och mjukt

Schweizisk marengs värmer också sockret men utan vatten. Istället kokas äggvita och socker försiktigt ihop.

• Vad är det? På liknande sätt som italiensk maräng använder en schweizisk meringue en försiktigt uppvärmd blandning av äggvitor och socker, men inget vatten är involverat och blandningen av vita och ägg blir uppvärmd på spisen (vanligtvis över en dubbelkedja). När sockret är upplöst tas meringue av värmen och piskas till styva, glansiga toppar.
• Vad du gör med schweiziska marängen: Schweizisk maräng kan användas som en toppning (tänk 7-minutersisning) eller förvandlas till smörgås, som italiensk maräng. Det kan också användas för att göra hemlagad marshmallow fluff.
• Vad är dess textur som? Liksom italiensk maräng, behöver den inte bakas så det kan vara mjukt, lätt och fluffigt istället för bakat och knäckt som marängkakor.

Ägg och socker vispad till styva toppar.

(Bildkredit: Emma Christensen)

Hur man gör klassisk fransk maräng

För dagens lektion ska vi prata genom den enklaste formen av maräng, Franska marängen. Här är de grundläggande stegen för att göra maräng. För en stegvis visuell guide, var noga med att kolla in hela bakverkläran.

• Börja rengöra: När du gör fransk maräng, börja med äggvitor som är helt fria från äggulor och skålar som är helt torra och fettfria.
• Vispa på medellång hastighet: Börja whisking vid medium-låg hastighet. Lägg till i vanilj, salt eller grädde av tartar, om du använder. Efter några minuter börjar äggvitorna skumma men kommer fortfarande att vara för likvida för att hålla någon form.

Skummiga äggvitorer, samtidigt som man tillsätter sockret.

(Bildkredit: Emma Christensen)

• Skumfasen: Ställ upp mixaren på medellång hastighet och börja gradvis lägga i sockret, lite i taget. När du fortsätter att slå de vita, fortsätt gradvis öka hastigheten på mixern och lägga i sockret. De vita kommer att börja bli mer ogenomskinliga och börjar strama in i ett mer fast skum. När de når “soft plop” -fasen, börjar de vita knapparna knappt hålla fast vid visp De kommer inte att hålla en topp ganska ändå.

Mjuka toppar

(Bildkredit: Emma Christensen)

• Mjukt toppsteg: Lägg i det återstående sockret när du går in i “mjuka toppar” -fasen. Här börjar de vita bara börja hålla sin form, men topparna kommer att slumra över och smälta tillbaka till sig själva. Öka hastigheten till medelhög och fortsätt att piska.

Fasta toppar

(Bildkredit: Emma Christensen)

• Fast toppsteg: När marängen träffar “fast topp” -fasen, kommer de vita i själva verket att hålla sina former och bilda fina toppar med tips som vikar sig på sig själva.

Stela toppar

(Bildkredit: Emma Christensen)

• Stivt toppsteg: Nästa och sista etappen av whipping meringues är vårt mål: styva toppar! Det här är vad vi väntar på. Vid det här skedet bör de vita stå upp i alla sina glänsande, släta, glansiga ära. Meringue bör vara styv nog vid denna punkt för att vara rörled och hålla sin form. Om du gnuggar lite mellan fingrarna, ska den känna sig silkeslen och inte kornig.

• Dollop eller rör din maräng: När din maräng är stiv och blank kan du antingen popla ut den på ett pergamentfodrad bakplåt eller rör det i stjärnor eller andra former.
• Baka marängen: Baka marängerna vid 215 ° F i 60 till 90 minuter.
• Kyl marängerna i ugnen: Spacka ugnsluckan öppen och låt marängen svalna helt i ugnen. De borde höra ihåliga när de tappas.

Varför Meringue gör vad det gör

Nu när vi har pratat om de stora typerna av maräng, och hur man gör en grundläggande fransk maräng, låt oss gå över Varför av allt. Varför bete sig marängen som det gör?

Varför Meringue är “allergisk” mot fett

För maximal volym och de mest stabila piskade äggvita, var noga med att hålla dina vita vitt och fettfria. När proteinerna i de vita utfolderas och sedan rekombineras för att skapa ett starkare skum när det piskas, fett (som finns i kvarvarande fett på utrustning eller från äggulan) stör proteinerna från att binda tillbaka tillsammans.

Så vad händer om du skiljer dina ägg och lite av äggulan faller tillbaka i dina vita? Om det är en liten droppe, försök ta bort den, men lämna inte dina vita än så länge. Äggvita med en liten mängd äggula kommer sannolikt fortfarande att piska upp; de behöver bara mer tid. Spricka en hel skinka? Du är bäst av att börja från början.

Medan du alltid ser det skrivet för att undvika allt fett och smör när du arbetar med äggvitorer, kanske det inte är så extremt som du kanske tror. Fett påverkar bildandet och stabiliteten hos piskade äggvita, men spårmängder av fett och små droppar av äggula kan fortfarande vara okej. För att ta ut gissningen är det bäst att bara försöka undvika fett när du kan.

Varför Meringue Recept Call for Cream of Tartar (Acid)

Att tillsätta ett surt element till piskade äggvita hjälper till att stabilisera dem, och det är därför många recept kräver att grädde av tartar, citronsaft eller destillerad vit vinäger. Detta medför inte nödvändigtvis att de vita kommer att öka i volym, men det behåller

Meringues fylld med citronkurva med frukt.

(Bildkredit: Melissa Ryan)

Tips för Maximal Meringue Success

För att säkerställa maximal volym från din maräng, behåll dessa viktiga bitar av information i åtanke:

• Piskägg i ett glas, rostfritt stål eller kopparskål. Undvik plast, eftersom plasten är naturligt porös och kan ibland innehålla spårrester av fett.
• Din skål och annan utrustning som kommer i kontakt med äggvitorna ska vara helt ren, torr och fri från fett, vilket kan störa proteinerna i de vita och förhindra att de vita skummen.
• Var mycket försiktig med att dina äggvitorer är helt fria från några äggula. Detta kan också hindra dina äggvitor från att skumma och hålla sin form.
• När du använder en elektrisk mixer, börja alltid långsamt, men slå inte över.
• Tillsätt i ditt socker långsamt för att försäkra dig om att det helt löser sig.
• Slutligen är kalla ägg lättare att separera, men äggvita i rumstemperatur piska upp snabbare. Om du kommer ihåg och har tid separera dina ägg medan de fortfarande är kalla från kylskåpet, men låt dem vila på disken för att värmas till rumstemperatur innan du piskar.

Om du pipar ut din maräng, försök inte att deflera marängen för mycket när du arbetar med den. Undvik att fylla på din rörväska – arbeta i partier om du behöver. När du gör det faktiska röret, sväng rörspetsen något över ytan där du rör, istället för att höja mot ytan och sluta sedan klämma på påsen precis som du är klar med varje form.

Swirling gel mat färgning i skedar av maräng innan bakning.

(Bildkredit: Melissa Ryan)

Vad som ska undvikas när man gör Meringue

• Titta noga på din ugnstemperatur och använd en ugnstermometer om du kan. En ugn som är för varm kan orsaka att skalen i bakad maräng till brun eller spricka.
• Undvik att göra mörda på fuktiga dagar om möjligt. Om du inte kan undvika det kan du bekämpa fuktigheten genom att öka baktiden. Den hygroskopiska karaktären av socker absorberar den extra fuktigheten i luften och stör ståndets stabilitet. En gång bakad, kan fuktighet också orsaka skarpa meringues att mjukna.
• Så frestande som det är, försök att undvika att öppna ugnen till slutet av bakningen, eller din bakade meringue kan spricka.
• Var försiktig när du använder stora äggvitor i kartongen, om inte något annat anges av ett recept eller om du inte behöver använda pastöriserade äggvitor av livsmedelssäkerhetsskäl. Vissa märken kommer att låta dig veta om de är olämpliga för bakning, medan andra kan ta mer tid att piska och i slutändan kanske inte är lika starka.
• Se till att dina blandningsskålar och redskap är helt fria och undvik äggulor i de vita. Fettet interfererar med äggvittens förmåga att skumma – speciellt proteinalbuminet.
• Tillsätt inte ditt socker för fort. Detta kan förhindra att sockret löses så rent och leda till maräng med en grusig konsistens.
• Undvik över whipping de vita. Eftersom socker hjälper till att stabilisera äggvita är det faktiskt svårt att överpiska äggvita när du har lagt till allt socker, men det är fortfarande något att se upp för. Om du går för långt kommer de vita att bli korniga och tråkiga och börjar bli torra och klumpiga. De kommer att vara svåra att införliva i smeten och börjar bryta ner när du vikar dem.

(Bildkrediter: Lindsay Ribe)

Varje lektion har tre läxor. Kanske har du redan fått en ned, eller du har bara tid för en snabb studieperiod. Välj så en, och visa oss genom att märka den med #kitchnbakingschool på Instagram eller Twitter.

(Bildkrediter: Lindsay Ribe)

Läsa det här inlägget på de bästa sätten att använda maräng och berätta ett projekt som du skulle vilja göra med maräng.

(Bildkrediter: Lindsay Ribe)

Göra grundläggande marängkakor med fransk maräng.

(Bildkrediter: Lindsay Ribe)

uppgradering din maräng med något spektakulärt: ge det en twist, rör ut det eller lägg till färg.