Bakskola Dag 1: Allt om ägg och bakning

(Bildkredit: Melissa Ryan i Marmor och Rågfotografi)

(Bildkrediter: Lindsay Ribe)

Kitchns bakskola Dag 1: Lär dig allt om ägg.
Gå med i Kitchns bakskola: Anmäl dig och se alla Kitchns Baking School uppdrag

Välkommen till Bakskola! I den dagliga matlagningen kan ägget krypteras, pochas eller kokas för att skapa enkla, raka rätter allt på egen hand. Men när det gäller bakning och bakverk ändras betydelsen av deras roll från frukostmat till en viktig ingrediens för att ge struktur, konsistens och smak. Funktionen och beteendet hos ägg kan verkligen variera beroende på hur vi behandlar dem i dessa recept och bara veta mer om olika delar av ett ägg – de vita och äggulorna – kan bidra till att även de smärsta bakverken känns lite mer åtkomliga.

Så innan vi dyker upp först i allt bakverk, låt oss ta en närmare titt på det mäktiga ägget!

(Bildkrediter: Lindsay Ribe)

Några grundläggande saker du borde veta om ägg

I mataffären finns dussintals olika typer av ägg – bruna, vita, ibland gröna, ägg som är medelstora, stora och extra stora. Du kan till och med se ägg från kycklingar, vaktlar eller änder!

Så vad ska du köpa för bakning och bakverk? Hålla fast vid stora kycklingägg, om inte annat anges i ditt recept De flesta amerikanska bakverk och bakverk recept är utformade för att vara gjorda med storskaliga kycklingägg.

(Bildkredit: Emma Christensen)

Vad finns i ett ägg?

Sprak ett ägg öppet och du får se den stora, genomskinliga äggvita med den runda, gula äggulan i mitten. De vit tillverkas nästan helt av proteiner och vatten; äggula, å andra sidan är fylld med näringsämnen, vitaminer och fetter.

Titta noga och du kommer också att se en tunn vit strand som flyter någonstans i blandningen. Detta kallas chalazae och det förankrar äggula till det vita och på insidan av skalet och håller ägglossningen upphängd.

Ett stort ägg (fortfarande i sitt skal) väger ca 2 uns totalt; det är ungefär 1 ounce för den vita, 2/3 ounce för äggulan och en bråkdel av en uns för själva skalet. Inuti skalet har ett stort ägg ca 3 1/4 matsked av totalt äggämne – 2 delar vitt till 1 del äggula.

Men inte alla ägg skapas lika, och det kan fortfarande finnas en liten variation mellan ägg även inom samma storlekskategori. I genomsnitt är de stora äggen dock ungefär desamma.

Vissa recept kan ange ägg i vikt i stället för volymen och kräver något som 4 uns äggvitor istället för 2 äggvitor. I dessa fall är det en bra indikation på att exakta mätningar är viktiga för detta recept, så det är bäst att väga ägget med en köksskala. I en nypa kan du dock använda de allmänna vikterna för de vita och yolk som anges ovan.

(Bildkredit: Kelli Foster)

Vilka ägg gör i baka Recept

Ägg spelar en viktig roll i allt från kakor och kakor till maränger och konditorivaror – de skapar struktur och stabilitet inom en smet, de hjälper till att tjocka och emulgera såser och vaniljer, de lägger fukt på kakor och andra bakverk och kan även fungera som lim eller glasyr.

Mellan äggulorna, den vita och hela ägget kan en äggs funktioner överlappa och skilja sig mycket från recept till recept. Låt oss ta en titt på var och en av dessa och se hur de påverkar receptet.

Lägga äggulor till mjölk i processen att göra smörgåspudding. Öglorna kommer att ge rikedom och grädde, och hjälper också att tjockna pudden.

(Bildkredit: Kelli Foster)

Äggoljans roll: Fett

Recept som bara använder en äggula av ett ägg gör det normalt för äggulans fettinnehåll och emulgeringsförmåga. Fettet ger bakverk extra rik smak och en flätig konsistens. Gommen har också den unika förmågan att binda vätskor och fetter tillsammans, vilket skapar en emulsion som förhindrar att de skiljer sig åt. Denna emulsionsprocess hjälper till att skapa en mer homogen blandning av ingredienser, vilket bidrar till en jämn fördelning av vätska och fetter under ett recept för smidiga smeten, satiny custards och krämiga ostmassa.

När äggulor värms upp, innehåller proteinerna utfolde och gelas ihop. Detta är en delikat situation; tå mycket värme och proteinerna kommer gelé för mycket och svängas och kornig, men när de värms försiktigt över låg värme har äggulor en stor förmåga att tjocka produkter som såser och custards. Återigen förbättrar och emulgerar deras emulgerande egenskaper grädden när de kokas ihop.

Äggvita slagna till en luftig, skummig maräng på toppen av en pumpa paj.

(Bildkredit: Tessa Huff)

Äggvittens roll: Skum!

När äggvitorna används ensamma utför de en helt annan roll från äggulorna, speciellt när de piskas. Att piska och använda äggvitor i ett recept behöver inte vara så skrämmande som du kanske tror, ​​och vi kommer att prata mycket mer om detta om några dagar. För tillfället vet bara att piskning av äggvitor innebär att man inför miljontals små luftbubblor i vitt. Detta skapar ett ganska stabilt skum som vi kan använda för att göra allt från en soufflé till en maräng. För att hjälpa till att stabilisera äggvita ännu längre kan vi lägga till sura ämnen, som grädde av tartar och citronsaft.

Ett av de bästa sätten att använda piskade äggvitorer är som ett naturligt förhöjningsmedel i något som en delikat tårta eller en soufflé. I ugnsvärmen börjar luften som fångas i skummet expandera, vilket gör att receptet stiger utan att det behövs saker som jäst eller bakpulver. Faktum är att piskade äggvita är hur många klassiska bakverk som svampkakor fick hissen i dagarna före bakpulver och bakpulver!

Äggvita kan också piskas med socker för att göra maräng, som sedan kan baka i krispiga marängkusar, tillverkade i billowy pavlovas eller dockade på toppen av desserter som bakad Alaska. Socker gör piskade äggvita otroligt stabila – du kan till och med röra den med en rörväska i stjärnor, kyssar och paddor.

Medan idén om “lätta” och “luftiga” visade äggvita får dig att tro att mer är bättre, är det möjligt att överdriva det. Over-whipped whites blir klumpiga, korniga och svåra att vikas i din smet. Användning av för många vita i en smet kan också sluta göra slutprodukten torr.

Rollen av hela ägg: Fett och skum

När du använder hela ägg i ett recept får du några av de bästa egenskaperna hos både äggula och vita. Medan hela ägg inte är lika bra som raka äggulor för att skapa en emulsion, är de fortfarande utmärkta bindemedel, särskilt i kakor, kakor och andra bakverk. Ägg fastnar också och stelnar vid uppvärmning, vilket ger ett viktigt strukturellt stöd till känsliga efterrätter och bakverk. Samtidigt gör ägget mer ömt, vilket skapar lätta texturer, mjuka bröd och känsliga smulor.

När det blandas med socker (som i en tårta eller kaksmjöl) hjälper ägg till att fälla och hålla luften – inte lika bra som piskade äggvita, men tillräckligt för att ge den färdiga produkten lite ljus och lyft. Kombinationen av ägg och socker ger också mycket fukt och smak till ett recept.

Yolks och vita kan också användas separat i samma recept. Det här är verkligen det bästa av båda världarna, med att äggulorna ger rikedom till en bas eller smet medan de whipped whitesna gör sitt jobb att bli lättare och förtvivla. Chiffongakor och souffléer är bra exempel på denna typ av recept.

Här är ett mjukkokt ägg. Du kan se hur de vita har börjat koagulera, men de är fortfarande geléliknande och mjuka.

(Bildkredit: Kelli Foster)

Behärskar grunderna för äggvetenskap och säkerhet

Nu när du har en grundläggande förståelse av vilka ägg gör i ett recept, se till att du vet grunderna om hur och varför de lagar mat och när de är säkra att äta.

Vad är äggkoagulation?

Koagulation är vad som händer när du lagar ägg. När råa ägg utsätts för värme och sedan gel i en fast väldigt snabbt kallar vi den här koaguleringen. Ägg börjar koagulera vid 140 ° F och kommer att ställa in mer fast när temperaturen stiger. Överkoagulation, eller “curdling”, kan inträffa när äggen kokas för högt, eller om de kokas för länge. Om du någonsin har upplevt en kornig vaniljighet eller en gummigålig tårta, kan det vara synden.

Vad är viktigt att veta om äggtemperatur?

Beroende på receptet kan ägg behöva vara rumstemperatur när de blandas med övriga ingredienser. Recept för kakor och andra bakverk kräver ofta rumstemperaturägg eftersom de binder och emulgerar bättre än kalla. Dessutom piskar äggvita i rumstemperatur bättre än sina kallare motsvarigheter. Om ett recept inte anger äggtemperaturen är det vanligtvis säkert att anta att temperaturen inte är avgörande för receptet och ägget kan läggas antingen direkt från kylskåpet eller vid rumstemperatur.

Förresten, om du behöver skilja dina ägg, gör det medan de är kalla; äggulorna är mindre benägna att bryta och det är lättare att skilja äggula från det vita. För att snabbt värma upp kylda ägg täcker du bara kalla ägg i en skål med varmt kranvatten i några minuter medan du samlar dina resterande ingredienser.

Äggsäkerhet

Spårmängder av salmonella – bakterierna som är ansvariga för många incidenter för matförgiftning – kan ibland hittas i råa ägg. Även om det är sällsynt att någon faktiskt blir sjuk från att konsumera råa eller underkokta ägg, är det bäst att vara försiktig, särskilt när man serverar äggrätter och desserter till personer med nedsatt immunförsvar, äldre, unga och gravida kvinnor. I dessa fall, var noga med att laga ägg och äggrätter grundligt (till 160 ° F), eller använd pastöriserade ägg. Också vara uppmärksam på kors-kontaminering mellan råa ägg och andra ingredienser.

(Bildkredit: Leela Cyd)

Hur man spricker ett ägg som ett proffs

Nu när du har lärt dig lite om ägg – redo att knäcka några? Bakningspersonalen spricker alltid sina ägg genom att rappa dem på en plan yta eller invändig väggen på en blandningsskål. Detta undviker att små bitar av skummet skal tvingas in i ägget, vilket kan punktera äggula och lämna små, irriterande bitar av skal för att fiska från skålen. Om du får lite skal i din skål, använd en större del av skalet kvar i din hand för att skopa ut det; Den skarpa kanten på äggskalet kommer att bryta ytspänningen och göra det lättare att skopa ut det svaga skalet.

Det är också bäst att spricka ägg i en mindre skål, skild från din aktuella blandningsskål. Detta gör det lättare att skopa ut de bortskämda bitarna av skalet och hjälper också till att förhindra att man måste börja helt om du av misstag bryter en äggula som du behövde lämnade hela – kasta bort ett trasigt ägg (eller spara det till middag!) Är bättre än kasta en hel blandningsskål med ingredienser.

(Bildkrediter: Lindsay Ribe)

Varje bakskola lektion har tre läxor alternativ. Kanske har du redan fått en ned, eller du har bara tid för en snabb studieperiod. Välj så en, och visa oss genom att märka den med #kitchnbakingschool på Instagram eller Twitter.

(Bildkrediter: Lindsay Ribe)

Lära sig skillnaden mellan medium, stor, extra stor och jumboägg.

(Bildkrediter: Lindsay Ribe)

Försök att spricka ett ägg med endast en hand. Titta på den här videon som vägledning.

(Bildkrediter: Lindsay Ribe)

Öva piskar en äggvita tills den blir kornig (så gör du aldrig igen!). Eller laga långsamt äggulor tills det koagulerar. Observera hur olika ägg kan förändras när du gör ett av dessa läxuppgifter.