Allt om Pecorino
Vad är det i ett namn, ändå? I detta fall är pecorino en mycket generell definition av en ostform, men det är ett med ett otroligt utbud av smaker.
Här, en guide till några av de mest populära pecorinosna, och vad du ska vara försiktig med. Med bättre grepp om skillnaderna bland alla typer kan du sluta undra på vilken typ du ska ta när du lagar mat eller snackar.
Ordet “pecorino” kommer från “pecora”, vilket betyder får, på italienska. Följaktligen är en pecorinoost en som är gjord i Italien från fårmjölk. Hm. Gissa.
Bortsett från det betyder begreppet nästan ingenting. Pecorinos kan vara åldrade eller unga, torra, salta och skarpa, milda, söta och mjuka. Alla pecorinos har en PDO (skyddad ursprungsbeteckning), och de flesta faller under större grupperingar baserat på de regioner där de produceras: Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano och Pecorino Siciliano.
En sak att tänka på: eftersom alla pecorinos är gjorda med fårmjölk, är de fetare. Fårmjölk har nästan dubbelt så mycket fett som getmjölk och några raser av ko, vilket resulterar i en rikare smaksatt ost, med mer häft till varje bit. Får mjölost kan smaka (överraskande) tilltalande … fåriga. Liksom lanolin. Det finns ofta en filmig återstod som uppträder när en kil lämnas vid rumstemperatur, vilket bara smörfettet värmer upp och suger ut. Var inte rädd, det är bra fett. Ibland lämnar du en lång yta på gommen även några minuter efter att du har sväljit.
Det bästa sättet att förstå en pecorino är när det gäller sin ålder. Åldrade pecorinos (som skulle anses vara så vid 6 år eller äldre månader) tenderar att vara torrare, täta och fasta, med alltmer självhäftande smaker och mer smulig textur som utvecklas över tiden. I bästa fall är det de ostar som blir kristallina, nutty och tillfredsställande tandiga, med smaker som sträcker sig från gamey till smokey till sweet. I värsta fall blir de sandiga, salta och obalanserade.
När det gäller matlagning är dessa de bästa ostarna för att slutföra rätter, som du skulle använda Parmigiano Reggiano. De är tätare, lätt grateable och saltiga, så när de är bra, lägger de till en nyanserad saltfettig mat till dina rätter. Dessa åldrade ostar gör några av de mest framgångsrika parringspartnerna till röda viner, eftersom deras feta innehåll kan stå upp till det intesity som kommer med rikare viner.
PROVA: Pecorino Ginepro, Fiore Sardo, Pecorino Foglie di Noce, Pecorino Romano, i åldern Pecorino Toscano
Yngre pecorinos är vanligtvis åldras var som helst 1-3 månader. De är mjukare, med en skrynkande, gummy konsistens och en behaglig mild fårighet. Unga pecorinos smakar mjölkiga och nästan söta. På den söta ostiga sätten. De är bra för att äta, och några stora värden kan hittas när de är yngre också. Om de inte är det för unga, de kan snyggt skivas för sallader eller crostini.
PROVA: Pecorino Toscano Fresco, Pecorino Tartufello (med svarta tryffel), Pecorino Pepato (med svarta pepparkorn), Ricotta Salata (som är tekniskt en fårmjölksost eftersom den är gjord med fårmjölk!)
Relaterad: Recept: Kale Sallad med Pecorino och Citron
Nora Singley är en ivrig älskare av ost, och under en tid var hon cheesemonger och utbildningsdirektör på Murray’s osteshop i New York City, där hon fortsätter att lära sig ostklasser för allmänheten. Hon är för tillfället en assistentkock på The Martha Stewart Show.
(Bild: Flickr medlem Basilicata Travel licensierad under Creative Commons)