5 Viktiga saker att veta om att göra surkål

För några år sedan var hemlagad surkål bara en annan DIY mat trend, men lyckligtvis nu ser det ut som hemmet kraut-making är här för att stanna. Varför? Kanske beror det på att det är lätt, gott, gott för dig och roligt. Jag säger, luta dig in i din kraut-kärlek med överge! Dessa fem viktiga tips hjälper dig att göra en läcker, näringsrik surkål en älskad köksklammer.

Kitchns Mason kruka surkål handledning från tre år sedan är fortfarande min favorit go-to för en grundlig nedbrytning av grunden. Det här receptets skönhet är att du kan träna med den här småskaliga metoden tills du är redo för större satser (som du kommer att behöva helt eftersom du kommer att ha utvecklat en hälsosam, omättlig surkål vana!).

Här är fem viktiga saker som jag tycker om att komma ihåg, uppskattade från år av kraut-making.

1. Det är svårt att förstöra surkål.

Men det kan hända. Kål omvandlas till surkål genom lakto-fermentering, en process som naturligt förhindrar tillväxten av skadliga bakterier. En anaerob (eller syrefri) miljö är nyckeln till att detta ska ske, såväl som salt, som används för att dra fukt ur grönsakerna och hämmar andra bakterier som förstör föroreningar att utvecklas tills lakto-fermentaion sparkar in. Så en Huvudfunktionen för kraut-making är en hög-salt, anaerob miljö. (Whey kan också användas med mindre salt.) Följ några grundläggande principer och du bör ha en utmärkt framgångsrikhet.

2. Submerge som du menar det.

Det viktigaste med att göra kraut är att hålla kålen nedsänkt i saltlösningen eller, i synnerhet, hålla kål bort från syre. Lilla skrapor av kål kommer oundvikligen att flyta upp då och då – bara gör ditt bästa för att driva dem in igen. Var inte besatt av det här, men var så vaksamma som möjligt. Nybörjare kanske vill skära sina kålband lite tjockare för att undvika de irriterande bitarna, eftersom en finare strimla definitivt kommer att skapa flottörer.

Det enklaste sättet att hålla grönsakerna nedsänkt är att lägga en vikt på din krautburk. Det finns många sätt att göra detta: en plastpåse fylld med saltlösning; en vägt, mindre glasburk som sitter ovanpå kålen; keramiska eller glasvikter speciellt för konservering. Ett veckat helkålblad (som sedan kasseras när krautet är färdigt jäsning) är den enklaste, mest lågteknologiska lösningen.

3. Välkommen tillägg med öppna armar.

Teknisk surkål är gjord med kål (på tyska, sauer = sur, kraut = kål), men när du väl har behärskat baskålens tillvägagångssätt, fortsätt – lägg till saker i din kraut! Karawayfrön är mycket traditionella (och läckra!), Men andra kryddor som enbärsbär eller fänkål eller korianderfrön är också underbara. Prova att lägga till ytterligare grönsaker som strimlad morötter, rädisor eller rovor. För krydda och sparka, riven i vitlök, jalapeño peppar eller ingefära. Gör en lite sötare surkål med lite strimlat äpple. Eller byt ut kålen helt och gör en all-morot eller all-beet-kraut.

4. Vänta ut det för större påverkan.

Mer tid betyder mer sur smak och mer probiotika. Skönheten i hemlagad kraut är att du kan anpassa den till din smak. Om du gillar starkare, skarpare kraut, helt enkelt lämna din burk ut på disken för att jäsa längre. Vissa människor har varit kända för att lämna den ur kylning i fyra veckor eller längre, och faktiskt hävdar att det inte är riktigt gjort när som helst kortare än 28 dagar. Super-mikrobiell!

Dessa längre ferment innebär att “regeln om att hålla syrgas bort från kål” är ännu viktigare. Du kanske vill använda ett airlock (ganska billigt och lätt att hitta i dessa dagar) eller åtminstone flyta en halv tum olivolja på toppen av din kraut med dessa längre fermentor. Båda dessa metoder håller syret ut och tillåter det naturligt förekommande CO2 att fly.

5. Skölj inte kålen.

Det är inte nödvändigt – och till och med kontraproduktivt – att skölja din kål innan den skärs för surkål. Ta bara bort några av de yttre löven och hugga bort. Fermenteringsprocessen kickstartas av naturligt förekommande bakterier som finns på råkål, så sköljning rekommenderas inte..

6. Håll flikar för att undvika #krautfail.

Hur kommer du att veta att din kraut har gått av? Om din kål har blivit brun eller rosa, odlad slimig eller möglig eller börjar luktas i stället för den välbekanta krautfunktionen, tveka inte att kasta den batchen bort. Övervakning av din kraut är en mycket låg underhållsaktivitet; en daglig blick och en sniff är allt som behövs för att försäkra att saker är på rätt spår och inga floaters förstör din kraut lycka.