3 gånger Min holländska ugn är bättre än en långsam spis (och den en gång är det inte)
(Bildkrediter: Joe Lingeman)
Ibland känner jag mig som en paria i livsmedelsvärlden som bär runt en mörk hemlighet som jag fruktar kommer att få mig att förvisas från min karriär och slog av min skänk som en så kallad professionell. Vänner har skrattade i mitt ansikte när jag har delat det med dem i förtroende, men jag antar att det äntligen är dags att komma ren. Jag är inte kär i min långa spis. Inte på långa vägar.
När jag lagar mat själv, vill jag ha den mest tillfredsställande måltiden med de bästa smakeresultaten. Jag är inte upptagen med att spara tid eller genvägar eller kompromisser i namnet på mindre arbete. Jag vill ha det exakt hur jag vill ha det – men saken är, jag har insett att matlagning i min nederländska ugn på spisen eller i ugnen är lika lätt och lika mycket av en-potten måltid som att använda långsam spis.
Därför ska jag gå tillbaka till gammalskolans metoder att simma, rosta och brista över skolan med det-och-glömma-skolan när man får chansen varje gång – förutom en.
3 Meal Standbys Jag lagar alltid i en holländsk ugn
1. Bakade risrätter
Det finns många ingredienser som kan upprätthålla sin integritet när de är långkokta i timmar: bönor håller upp och grönsaker gör det bra, och vi får kött på en minut. Men när det gäller ris, är jag för mycket av en kräsen perfektionist att kasta en kopp i min långa spis och gå bort.
Ris är det perfekta exemplet-slash-syndabock för mina långkokarefrostrationer; Den älskar att absorbera vätska, och denna mängd kan styras genom spis eller ugnsmetoder. Men den långsamma matlagningsprocessen tenderar att göra andra tillsatta ingredienser utsöndrar för mycket vatten och slutar med en soppa, överkokt mush. Det kan säkert vara ätbart, men det är inte fluffigt och tandartat. Och det är inte min avsikt.
(Bildkrediter: Joe Lingeman)
2. Chili och Pastasåsar
En av de gemensamma klagomålen om långsam matlagning är den vattna konsistensen av färdiga grytor och såser, och det är hälften av vad jag har harping här. På grund av den täta tätningen på en långsam spis är det ingen chans att någon överflödig vätska kommer att undkomma under tillagningsprocessen. All den ångan droppar precis tillbaka i den maträtt du lagar i stället för att ge den en chans att förånga.
I rent vetenskapliga termer, som vätskor minskar och förtorkar, koncentrerar sina smaker. När jag sakta sätter på chili eller min bästa röda såsrecept på spisen, garanterar jag att jag får det till rätt konsistens – jag vill att det ska vara en sås, inte en soppa!
Det andra elementet som får mig att nå den nederländska ugnen när man gör tomatbaserade såser är förmågan att karamellisera tomaternas aminosyror. Samma Maillard-reaktion som uppstår när det brinner köttet händer också när man lagar tomater, ökar de rika, smakfulla smaken. Även om din långsamma kokare har en brun / sauté-funktion, behåller den inte samma temperatur som en isolerad gjutjärnspanna gör när du simmerar tomater över några timmar.
3. Roast Chicken
Så bekväm som en långsam spis kan det finnas en anledning till att de flesta av oss inte steker våra Thanksgiving-kalkoner i ett (ja det är tydligen möjligt). Krympig hud och karamellisering är vad som förvandlar en klocka till något himmelskt, och du behöver den torra, höga värmen i en ugn för att få den dang Maillard-reaktionen att gå. Verkligen! Det är vetenskapligt bevisat att rosta kyckling ger olika smakämnen än kokande kyckling gör. Och det är inte svårare att kasta några morötter och lökar i botten av en gjutjärnspanna och sätt en kyckling på toppen än det är att göra detsamma i en långsam spis.
Visst kan du sakta koka din kyckling och slänga den under broilern för att förvandla huden från flabby till fantastisk, men varför inte, döda två fåglar med en sten och ta hand om det viktiga steget när du steker hela saken?
(Och när det gäller Thanksgiving, stannar jag med min Breville brödrostugn för att hämta slacken om jag är ute av rymden och fortsätter att blåsa min fågel i den stora ugnen.)
(Bildkredit: Christine Han)
Den enda som jag alltid gör i en långsam spis
Så varför sänker den långsamma kokaren sig själv, och varför har jag inte kastat gruvan i papperskorgen än? För när det gäller stora hunks kött som fläsk axel och chuck roast, den långsamma kokarens förmåga att försegla i fukt och flytande fungerar till sin fördel. Kombinerad med den super låga och långsamma koktiden ger denna metod de här tuffa snitten precis vad de behöver för att bryta ner kollagen och bli ett ömsesidigt anbud. Om jag gör draget fläsk eller Mississippi grillat för att mata en hel fests värd av människor – allt som jag ska skrapa och sluka med sås – så ska jag göra det.
Jag vet att för en massa kockar drar bekvämligheten av en långkokare många av dessa bekymmer. Och det är inte endera eller en proposition; i många hushåll är helglagning en tid för stovetop-simmering eller ugnsbräda, medan den långsamma ugnen kommer ut för veckanvändning. Jag förstår det helt. Men jag har inget emot lite mer tid i köket när belöningen är så exponentiell.