Rahasia Untuk Membuat Benar-Benar Besar 100-Persen Roti Gandum Utuh

Seperti yang telah kami katakan sebelumnya, sulit untuk membuat roti gandum utuh 100 persen yang tidak padat dan berat. Itulah mengapa disarankan untuk mencampur tepung serbaguna dengan tepung gandum utuh Anda. (Emma membuat campuran 50:50.) Tetapi Mark Bittman mulai membuat roti gandum 100 persen yang lezat, untuk menemukan resep yang menghasilkan biji-bijian terbaik. Dia menjadi sangat dekat, dan dalam prosesnya, menemukan tiga rahasia yang memungkinkan:

Seperti yang ditulis Bittman dalam Bagian Makan Malam NYT minggu ini, ada tiga rahasia untuk roti gandum: “prosesor makanan, kenaikan semalam dan penghuni pertama penghuni pertama. “ Kehebatan dalam roti gandum membutuhkan waktu, ia menekankan. Jika Anda tidak punya waktu, Anda akan berakhir dengan roti yang jatuh jauh di bawah potensinya.

Rahasia pertama yang dia temukan adalah membuang adonan. Menguleni adonan dengan tangan selama 15-20 menit, seperti yang dikatakannya, tidak pernah benar-benar diperlukan, melainkan “kebutuhan jenis roti tertentu yang dibuat dengan cara yang relatif tergesa-gesa menggunakan jatah yang relatif besar (yaitu, dibeli di toko) ) ragi.” Proses itu telah diganti dengan pengolah makanan, (“bahan utama”) yang dapat “meremas” adonan dalam waktu hanya 45 detik, pada dasarnya memindahkan dan mengembangkan ragi dengan cara yang sama seperti kenaikan semalam.

Kenaikan semalam adalah yang kedua penting. Penggemar teknik tak kenal tahu Jim Lahey tahu bahwa kenaikan semalam adalah apa yang membuat roti putih besar, dan itu sama untuk roti gandum. Dengan mengurangi ragi dan “menggabungkan kenaikan lambat dan metode baking oven-dalam-an-oven” Anda dapat membatalkan menguleni dan mendapatkan sedikit lebih dari tekstur, lapang kenyal yang kita kaitkan dengan roti putih terbaik.

Tapi mungkin rahasia paling penting untuk roti gandum utuh 100 persen adalah ini: starter penghuni pertama. Bahkan, Bittman mengatakan bahwa itu satu-satunya cara untuk membuat roti gandum utuh 100 persen. (Resep penghalus telurnya menggunakan semua tepung gandum, tidak seperti resep baguette, yang memiliki beberapa tepung serba guna di dalamnya.) Roti gandum sourcough memakan waktu, tetapi sekali lagi, tidak ada adonan. Resep rye yang dia tawarkan adalah “penemuan seumur hidup” bagi mereka yang menyukai “roti kenyal, kenyal, dan beraroma.”

Berikut adalah tiga resep gandum utuh terbaiknya:

• Not-Quite-Whole-Grain Baguettes (dibuat dengan 3/4 cangkir tepung gandum utuh, 3 cangkir tepung serbaguna)
• Sourdough Rye (mad dengan 2 gelas tepung gandum, 2 cangkir gandum utuh, dan 1 1/2 cangkir rye retak)
• Whole-Wheat Focaccia (dibuat dengan 3 cangkir tepung gandum utuh)

Bittman mengakui bahwa hanya ada biji-bijian utuh yang dapat Anda tambahkan dan masih memperoleh “roti ringan dengan kerak yang renyah dan menghancurkan dan interior yang menarik dengan senang hati.” Biji-bijian utuh tidak akan pernah merespon ragi dengan cara yang sama seperti tepung putih.

Menambahkan sesuatu seperti 10 persen gandum utuh atau rye atau tepung barley ke adonan putih memberi Anda sesuatu seperti apa yang diserap oleh nyeri panggilan Prancis, tetapi itu tidak selesai sama sekali; hanya roti putih dengan sedikit gandum di dalamnya, seperti barang yang mereka jual di toko. Menambahkan 20 atau 30 persen memberi Anda roti khas yang memiliki manfaat dari keduanya, dan itu telah menjadi standar saya. Menambahkan 50 persen atau lebih cukup banyak merampok Anda dari alasan Anda memulai dengan tepung putih di tempat pertama. Jika itu yang Anda inginkan, buat penghuni pertama, atau curang.

Apakah Anda memiliki resep roti gandum 100 persen favorit? Rahasia apa yang Anda temukan?

Baca lebih lajut: The Lowdown Gandum oleh Mark Bittman | The New York Times

Terkait: Dari Whole Wheat hingga Multi-Grain Peasant: 10 Resep Roti Buatan Sendiri

(Gambar: Emma Christensen)