Baking School Day 13: Roti Ragi Kaya & Roti Manis

Sekolah Kue Kitchn Hari ke 13: Semua tentang roti ragi yang kaya dan roti manis.
Bergabunglah dengan Kitchn’s Baking School: Daftar dan lihat semua tugas Sekolah Kue Kitchn

Buttery brioche, roti kayu manis yang menggugah selera, dan challah lembut-bantal – roti ragi yang kaya adalah apa yang dibuat Minggu pagi dan pagi yang malas. Berbeda dengan adonan ramping (seperti roti sandwich), adonan kaya mengandung gula, telur, dan produk susu dalam jumlah yang jauh lebih tinggi. Hasilnya adalah roti yang lembut dan dekaden yang sangat baik di samping kopi pagi Anda, penting untuk membuat roti panggang Prancis yang paling diinginkan, dan dipasangkan dengan sempurna dengan daging dan keju yang gurih..

Perbedaan Antara Adonan Kaya dan Lean

Adonan yang kaya, seperti adonan yang ramping, mulai dengan tersangka yang biasa – tepung, air, dan ragi – tetapi roti ini juga memiliki gula, telur, garam, lemak, dan / atau susu.

Meskipun biasanya mengandung persentase gula yang sedikit lebih tinggi, namun adonan kaya tidak harus manis sendiri (pikirkan: gulungan makan malam yang lembut). Roti yang dibuat dengan adonan yang kaya cenderung memiliki kerak yang lebih lembut dan remah yang kurang kenyal, dan lebih beraroma secara umum.

The Nitty-Gritty Fermentasi Ragi dalam Richer Doughs

Seperti yang kita pelajari awal pekan ini, fermentasi ragi dipengaruhi oleh banyak faktor yang berbeda. Selain suhu, beberapa bahan memperlambat atau mempercepat munculnya adonan.

Berikut adalah tiga alasan mengapa adonan yang kaya bisa lebih lama untuk berfermentasi dan meningkat.

1. Gula: Sedangkan lean doughs hanya memiliki paling banyak 5 persen gula, adonan yang kaya dapat memiliki hingga 10 persen. Sifat hidroskopi dari gula membuatnya menarik kelembaban, yang membuatnya lebih sulit untuk ragi untuk menghidrasi. Pertarungan untuk kelembaban ini meningkatkan waktu yang diperlukan untuk adonan kaya dengan persentase gula yang lebih tinggi untuk naik.
2. Garam: Garam penting untuk mengembangkan rasa, meskipun potensinya untuk mematikan ragi saat bersentuhan langsung. Ini membantu memperkuat gluten dan mengatur aktivitas ragi, memastikan itu tidak berlebihan dan berkembang tak terkendali. Terlalu banyak garam, akan memperlambat fermentasi.
3. Lemak: Lemak ekstra (mentega, minyak, dan telur) yang membuat adonan kaya, kaya, juga memperlambat fermentasi.

Namun, peningkatan yang lebih lambat memungkinkan rasa untuk mengembangkan dan tekstur yang lembut dan lentur untuk membangun. Jadi sementara itu mungkin membutuhkan waktu lebih lama, peningkatan yang lambat tidak selalu merupakan hal yang buruk.

Resep Umum yang Membuat Adonan Kaya

Menambahkan dalam jumlah dan bahan yang berbeda, seperti telur dan mentega, dapat mengubah adonan menjadi beragam roti: Tambahkan minyak dan Anda punya challah; tambahkan mentega dan ganti air untuk susu, dan Anda sedang dalam perjalanan menuju brioche yang mulia; tambahkan sentuhan lebih banyak gula dan isian atau glasir manis dan Anda memiliki roti lengket atau roti gulung bergula. Kadang-kadang menggunakan adonan dasar yang sama dan hanya mengisi atau membentuknya secara berbeda dapat menghasilkan produk yang sama sekali berbeda.

Mari kita lihat lebih dekat pada adonan kaya umum di luar sana.

brioche

Meskipun tidak terlalu sulit untuk dibuat, brioche memang membutuhkan waktu dan komitmen. Mentega, adonan serbaguna dapat dipanggang (atau digoreng!) Menjadi banyak roti gurih dan makanan manis. Brioche kaya dengan telur dan mentega – dibandingkan dengan sepupunya yang lebih ringan dan bebas susu, challah.

Brioche sangat bagus untuk membuat sandwich dan roti panggang Perancis. Ini biasanya dipanggang dalam kaleng bergalur individu dengan tanda tangan di atasnya, atau brioche à tête. Roti Brioche dapat diisi dengan daging dan keju yang gurih juga.

Dengan menggunakan adonan brioche, Anda dapat membuat roti, bagel, donat, pretzel, roti manis, dan banyak lagi!

Challah

Dikepang dengan cantik menjadi roti atau bulat, roti ragi yang diperkaya ini sedikit manis dan kaya dengan telur dan minyak. Challah secara tradisional dibuat untuk merayakan hari libur Yahudi, tetapi dapat dinikmati setiap saat sepanjang tahun. Ini mirip dengan brioche, tetapi tidak begitu kaya, seperti yang dibuat dengan air dan minyak daripada susu.

Irisan sisa membuat roti panggang Perancis yang fantastis dan puding roti dekaden.

Gulungan Kayu Manis

Adonan manis dan kaya yang bertanggung jawab untuk sebagian besar roti manis yang diisi dengan pencuci mulut dan digunakan untuk membuat sajian sarapan klasik ini. Gulungan kayu manis terbuat dari adonan kaya yang telah diratakan dengan kayu manis dan gula, kemudian digulung dan diiris menjadi kue pastry mentega dan lengket yang lebat..

Selain kayu manis, seperti namanya, mengubah mengisi dengan adonan manis yang sama (berpikir: lemon atau rempah-rempah lainnya, seperti cardamon atau jahe) menciptakan berbagai roti sarapan. Akhiri dengan glasir gula sederhana atau krim keju frosting!

Sticky Buns

Mirip dengan gulungan kayu manis, suguhan manis ini biasanya ditutupi dan diisi dengan pecan. Isi kaleng muffin dengan topping karamel-pecan sebelum dimasukkan ke dalam roti kayu manis (swirl-side up), baking, dan pembalikkan untuk camilan individu. Atau, Anda dapat memanggang mereka semua bersama-sama.

roti monyet

Menggunakan adonan manis yang setara dengan gulungan kayu manis, 1 porsi potongan adonan dapat bersatu untuk membuat roti monyet. Masukkan potongan adonan manis ke dalam sirup manis sebelum menumpuk semuanya ke dalam loyang bundel. Setelah selesai dipanggang, adonan kecil menjadi satu yang manis, makanan yang lengket untuk dibagikan semuanya. Tarik puff dan nikmati!

Roti Pisahkan

Berbicara tentang menarik potongan adonan, roti yang dipilin mirip dengan roti monyet, hanya dalam bentuk yang berbeda. Alih-alih bola adonan, persegi panjang yang dilipat ditumpuk secara horizontal dan dipanggang dalam panci bundt dengan glasir bergula. Sebagai alternatif, potong potongan keju dan / atau daging di antara lapisan untuk versi yang gurih.

Kugelhopf atau Yeasted Coffee Cake

Tampak seperti kue bundt, roti manis beragi ini seperti kue kenyal yang hampir seperti donat. Anda mungkin menemukannya dipenuhi dengan buah dan kismis kering, dipanggang menjadi roti sarapan individu, dan bahkan diaduk dengan cokelat. Direndam dalam mentega dan ditaburi gula, kugelhopf adalah camilan yang menggoda dari pagi sampai malam.

Gulungan makan malam

Meskipun tidak terlalu manis, gulungan makan malam lebih menonjolkan kualitas adonan manis yang kaya daripada adonan yang ramping. Dengan kulit lembut dan empuknya yang empuk, sekeranjang roti gulung lembut sangat cocok untuk membuat sandwich mini, menghabiskan sup dan saus, dan hanya dengan taburan mentega berkualitas baik..

Pelajaran dalam Membentuk Roti yang Kaya

Ketika Anda mulai memperhatikan, bentuk dan isinya membuat semua perbedaan antara roti dan kue yang berbeda dibuat dengan adonan yang kaya. Bahkan, terkadang adonan itu sendiri bisa dipertukarkan; itu adalah pengisian dan bagaimana Anda membentuk adonan yang mengubah roti pagi lemon menjadi roti kayu manis!

Seperti adonan roti ramping dan artisan lainnya, pastikan untuk membiarkan adonan beristirahat setelah naik. Istirahat ini akan mengendurkan gluten sehingga adonan lebih mudah dibentuk dan digulung.

Gulungan

Untuk membuat roti gulung atau brioche klasik, aduk adonan dan masukkan ke dalam adonan gemuk. Selipkan di bawah ujung dan putar bola adonan di antara telapak tangan Anda di atas bangku kerja ringan yang dijahit untuk mengencangkan dan menghaluskan kulit.

Spiral

Saat membuat gulungan kayu manis, roti lengket, atau roti pagi yang diisi lainnya, tempelkan adonan yang mengembang dan gulung menjadi persegi panjang. Sebarkan pada pengisian pilihan Anda dalam batas 1 inci dan gulung, mulai dari sisi panjang, ke dalam log dengan ujung jari Anda. Tutuplah log tertutup dan jaga sisi jahitan saat Anda memotongnya menjadi beberapa bagian. Cobalah mengikat sepotong benang gigi di sekitar adonan dan tarik rapat untuk memotongnya menjadi bersih, bahkan potongan!

Pastikan untuk tidak mengotori loyang Anda dengan roti, karena roti akan terus naik!

Lingkaran

Untuk membuat bungkusan roti penutup yang mengesankan, mulailah persiapan yang sama seperti gulungan kayu manis biasa, kecuali jangan memotong log adonan yang terisi. Sebaliknya, bentuk log yang belum dipotong menjadi cincin, bukti, kemudian potongan, mulai membentuk bagian luar cincin, tetapi tidak sepenuhnya! Putar potongan potongan untuk memamerkan tambalan mereka dan membentuk karangan bunga!

Kepang

Percaya atau tidak, ada beberapa cara Anda bisa mengepang roti. Menggunakan proses yang sama seperti membuat gulungan kayu manis (lihat “spiral” di atas), alih-alih memotong batang adonan yang terisi menjadi potongan-potongan, potonglah dengan hati-hati panjangnya menjadi setengah, sisakan satu inci atau lebih masih bersama di satu ujung. Putar sisi yang dipotong 90 derajat sehingga mereka menghadap ke atas. Mulai dari bagian yang tidak dipotong, dengan hati-hati putar tali isi adonan bersama-sama. Panggang dalam loyang untuk mengekspos lapisan adonan dan isian kaya, atau bentuk menjadi karangan bunga yang sangat meriah!

Untuk roti yang tidak dikepang, seperti challah, bagi adonan menjadi tiga atau enam bagian yang sama dan gulunglah menjadi tali panjang. Untuk menjalin, kumpulkan ujung tali dan jepit mereka bersama di bagian atas. Pisahkan tali dan mulailah mengepang di bawah satu sama lain untuk seluruh panjang adonan. Selipkan ujung-ujungnya dan bentuk menjadi karangan bunga (mengepang ujungnya jika Anda menginginkannya) atau gumpalan tali dan panggang sebagai roti.

Knot

Untuk membuat simpul roti, dalam bentuknya yang paling sederhana, gulung adonan yang sudah dipotong menjadi tali kecil dan cukup diikat menjadi simpul. Lambang dalam minyak rempah-rempah bawang putih untuk gigitan gurih!

Untuk simpul yang lebih dekoratif menggunakan adonan dan adonan gulungan kayu manis, pertama gulung adonan ke persegi panjang dan tutup dengan pengarsipan. Lipat adonan menjadi tiga bagian (seperti huruf bisnis), gulung keluar lagi, lalu potong menjadi potongan panjang. Putar setiap strip, lalu bungkus dan lilitkan di sekelilingnya untuk menciptakan simpul.

Ingat bahwa setelah adonan dibentuk, biasanya diperlukan kenaikan lain sebelum menuju ke oven!

Washes and Glazes

Sebelum dipanggang, banyak adonan kaya disikat dengan telur, air, susu, atau kombinasinya untuk menciptakan remah emas mengkilap.

Mencuci kuning telur akan memberikan roti yang sudah jadi, warna keemasan dan kerak yang lembut, seperti dengan brioche. Dicampur dengan sedikit krim, roti yang sudah jadi akan kaya warna dengan kilau yang indah. Mencuci putih telur akan menciptakan hasil akhir yang mengkilat, seperti dengan challah. Sebagai alternatif, mencuci susu biasanya menghasilkan kulit yang kusam, tetapi lembut.

Setiap pelajaran memiliki tiga pilihan pekerjaan rumah. Mungkin Anda sudah puas, atau Anda hanya punya waktu untuk belajar cepat. Jadi pilih satu, dan tunjukkan kepada kami dengan memberi tag dengan #kitchnbakingschool di Instagram atau Twitter.

Temukan roti ragi atau roti manis yang lezat di Pinterest
dan bagikan dengan kami di komentar.

Beli brioche roll dan makan malam gulung; bandingkan penampilan, rasa, dan tekstur.

Membuat challah roti atau gulung gulung kayu manis.