Vin ord: Bâtonnage

Bâtonnage
er fransk
ord til oprydning. Som forklaret i min aldringspost, er les de døde gærceller og andre partikler, der forbliver i en vin efter gæringen. De bosætter sig som sediment eller mere af et cremet mudder i bunden af ​​fermentationsbeholderen…

Læs aldring

Når disse døde gærceller (læsere) brydes ned, frigiver de alle
slags forbindelser, såsom mannoproteiner, aminosyrer, polysaccharider og
fedtsyrer, der interagerer med den gærede vin.

Denne interaktion med vinen skaber kompleksitet, aroma og
smagsforbindelser, ganevægt og tekstur i en vin. Mens de vigtigste grunde
til bevidst læsning er en tendens til at være stilistisk i naturen, læse absorberer ilt,
hvorved risikoen for uønsket oxidation af vinen reduceres og hjælper
opretholde den samlede vinstabilitet.

Bâtonnages rolle

Bâtonnage
er den periodiske omrøring af disse læser i den tid vinen bliver alderen
på sin lees. Bâtonnage hjælper i alt væsentligt med at omfordele alle disse positive læs
forbindelser ind i vinen og sørg for, at al vin kommer i kontakt med dem.
Det hjælper også med at øge læspåvirkningen.

En anden
Bâtonnages vigtige rolle er at forhindre reduktion (modsat af
oxidation). Lees absorberer ilt, så aldring forhindrer uønsket oxidation, som
lees absorber ilt. Men du har brug for noget ilt. Hvis læseren er ustyret
og gobble op i alt ilt er der risiko for reduktion og dannelse af
uønskede reduktive forbindelser, som f.eks. hydrogensulfid og mercaptaner. Disse
er både stinkende forbindelser og skadelige for vinkvaliteten. Svovlbrinte
lugt af råt æg eller rådne hvidløg og mercaptans duft af brændt gummi eller
forfærdeligt kogte kål. Ikke lige hvad du vil have i en vin!

For det meste
del, vin, der bliver alderen i en træ tønde er mindre risiko for at udvikle sig
uønskede reduktive forbindelser, da der altid er noget oxygen gennemgang
træet. Dog for vine opbevaret i rustfrit stål eller andre inerte beholdere,
bâtonnage er en vigtig del af læsningsprogrammet for at sikre, at
vin forbliver i god stand, indtil læssen er racked off og vinen er
flaske.

Røde vine bliver normalt afskåret fra hvirvler tidligere end hvide vine, men ikke altid. Det er en almindelig praksis at bevidst forlade mange hvide
Vine i kontakt med læben i længere tid efter
fermentering. Dette kaldes læs aldring.

Læs aldring og især bâtonnage er almindelig praksis for Hvidbourgogne
og andre Chardonnay vine.

(Billede: Underliggende billede af Sadovnikova Olga / Shutterstock)