Opskrift: Spring Citron Risotto med Asparges og Fiddlehead Ferns

Efter to uger væk fra vores køkken, vendte vi tilbage i sidste uge for at finde markedet positivt fyldt med foråret grøntsager. Da vi havde forladt der var kun de første tegn på ramper, men nu var der en overflod af asparges, rabarber, ærter i skallen og endda fiddlehead bregner.

Efter at have udfyldt vores kurv, begyndte vi hurtigt at drømme om opskrifter, der ville vise vores bounty til sit bedste, især de sjældne fjederhoveder. Den resulterende risotto var lys og springlig, mens den stadig var varm og hjertelig nok til at nyde udenfor i den kølige aftenluft. Vi nød det så meget, at vi har gjort det to gange siden da, tweaking og forbedring, indtil det var lige rigtigt.

Fiddlehead bregner har en græsagtig smag, der giftes godt med asparges, og deres faste tekstur giver en god kontrast til den cremet risotto. Hvis du ikke kan finde fiddlehead bregner, kan du erstatte ekstra asparges, eller bruge en anden forårsgræs grøntsag.

Forår Citron Risotto med Asparges og Fiddlehead Ferns

serverer 4 til 6

1 1/2 kopper fiddlehead bregner
1 1/2 kopper asparges tips
3 spsk smør, delt
1 1/2 spsk ekstra jomfru olivenolie
2 store porrer, kun hvide og lysegrønne dele, vaskes godt og terninger.
2 skallioner, kun hvide dele, vasket og hakket.
1 fed hvidløg
2 kopper arborio eller carnaroli ris (også kaldet risotto ris)
1/2 kop tør hvidvin
Ca. 5 1/2 kopper varm vegetabilsk eller kyllingbestand
kant af 1 stor citron
1/2 kop revet parmesanost

Start med at forberede grøntsagerne. Kog en mellemlang vandkande vand, og tag en stor skål isvand. Vask grundigt brystvorten og gnid dem derefter i et køkkenhåndklæde for at fjerne enhver af den brune papirlignende tæve. Afskær eventuelle brune spidser eller pletter. Skyl igen om nødvendigt.

Blancher både asparges og fiddlehead bregner i ca. 2 minutter, indtil det er lyst grønt, og spring derefter ned i isbadet for at stoppe madlavningen. Sæt til side.

Brønd bouillon til en simmer, så dække og holde varmen over medium-lav varme.

Opvarm olien og 1 1/2 spiseskefulde smør over medium høj varme i en stor tunge pot. Tilsæt porrer, skallioner og hvidløg og saut indtil det er mørt og næsten gennemskinneligt – ca. 5 minutter.

Tilsæt ris, og rør indtil korn er gennemsigtige ved deres kanter, men stadig uigennemsigtig i midten, ca. 3 minutter. Tilsæt vin og rør indtil væske er næsten helt absorberet. Tilsæt den varme lagre af koppen, omrør, indtil ris har absorberet næsten hele væsken, inden du tilføjer den næste kop.

Når ris er næsten færdig (ca. 15 minutter), rør de blancherede og dræne grøntsager og citronskal. Rør i den sidste 1/2 kop lager, derefter tilsæt osten og resterende smør.

Risotto skal være cremet og ømt og grøntsagerne kogte, men med en resterende fast bid. Server med det samme.

Bemærk: Fiddlehead bregner har et toksin, der kan forårsage maveangreb, når de spises rå. Denne opskrift koger dem let og efterlader dem med en tandkræsning. Sundhedsafdelingen anbefaler at tilberede dem længere (10 til 15 minutter); mens vi aldrig har haft problemer med at spise dem i denne tilstand, kan de med maveproblemer gerne tilføje fiddleheads tidligere.

Relateret: Opskrift: Caramel Risotto

Billeder: Spring risotto billeder af Nina Callaway til Kitchn. Caramel risotto af Faith Hopler, til Kitchn.