Opskrift på Mexicansk Independence Day: Chiles en Nogada

Hvor opstod denne udførlige skål, selvom vi ikke kan klare nøjagtige originale opskrifter? Historikere mener, at denne kunstige skål blev skabt for 200 år siden af ​​nonner i Puebla, Mexico, som en patriotisk skål til vicekontor Agustin de Iturbide.

Siden da har skålen fortsat været klassiker. Det prale af farverne på det mexicanske flag og er således forberedt hver september, hvor chiles poblanos er deres grønneste, granatæblerne er en moden saftig rød og valnødderne frisk plukket fra træerne, lige i tide til uafhængighedsdagen fejringer.

Måderne at lave Chiles en Nogada er utallige, så at forberede min, jeg refererede til flere opskrifter, herunder Lesley Tellez ‘beretning om Chef Yuri’s “rigtige” måde, en opskrift fra bogen Frida’s Fiestas, en anden af ​​Patrica Jinich og en af ​​Zarela Martinez, selvfølgelig.

Nogle opskrifter opfordrede til svinekød, andre strimlet, jeg valgte at langsom stege, terninger, så sauté min svinekød, indtil både øm og lidt sprød. Jeg tror, ​​at jordkød kompromitterer skålens integritet og struktur. Og for mig var ristet svinekød ikke nok af en kontrast til de glatte ristede chiles, der ville indeholde den. De fleste opskrifter anførte også en række tørre og friske frugter og krydderier; Jeg sad nærmest til Zarelas liste for denne del af opskriften, med en vis variation.

En anden tvist blandt dem, der hævder at have de mest autentiske opskrifter, er, om man skal bruge tung creme og / eller flødeost i nogada sauce. Jeg fulgte Chef Yuri’s råd og brugte kun valnødder, sherry, mælk og gedost, så min sovs ville være både enkel og så tæt på den “originale” en forberedt tilbage på dagen.

Det sidste punktum for mange Chiles en Nogada aficionados er, om man skal capear / lamprear chiliene – det vil sige at dyppe dem i pisket ægslam og steg dem, når de er fyldte. Jeg besluttede at capear min chiles, fordi jeg troede, at tekstur af det skarpe ydre ville supplere det glatte kød og fordi min kæreste insisterede på at jeg gør.

Chiles en Nogada

gør 12 chiles

* Jeg anbefaler stærkt at stege svinekød natten før du vil lave skålen. Du vil måske også hugge hele frugten, så picadillo er hurtig og nem at montere. Bemærk også, at valnødderne skal gennemblødes i mælk natten over.

12 poblano chiles

Til Picadillo:
2 pund. udbenet svinekødstamme
1 spsk svin
2 kanelstænger
1 tsk tallerkener
1 tsk alt krydderi
2 små hvide løg hakket
3 tomater
1 grønt æble
1 moden gul plantain
2 faste gule ferskner
1/2 kop gyldne rosiner
1/4 kop Jerez Sherry Fino
kant af en citron
6 spsk usaltet smør
1 tsk salt
1 tsk sukker

Til Nogada Sauce:
1 kop mælk
1 kop valnødder
1/2 kop queso fresco
2 spsk Jerez Sherry Fino

Til Capeado (valgfrit):
10 æg, adskilt
1/4 kop mel

Til Garnish:
1 granatæble, podet
3 kviste fladt persille

Chiles og Picadillo: Forvarm ovnen til 300 grader. Placér 1 spiseskefedt i en ovnsikker stegepande, og opvarm på mellem høj, indtil det krøller. Tilsæt kanel, nelliker og alt krydderi, roast i 1 minut. Tilsæt svinesteg og sear på alle sider indtil gyldenbrun, cirka 3 minutter pr. Side. Tilsæt 2 kopper vand og en hvid løg hakket og lad dem simre i 5 minutter. Sæt i den forvarmede ovn i 1 time. Fjern fra ovn og lad hvile i 30 minutter. Skær svinekød i en kvart-tommer terning. Sæt til side.

Hak alt æblet, ferskner og plantain i en kvart-tommer terning. Sug de gyldne rosiner i sherryen. Sæt til side.

Steg poblanochilen på en åben flamme eller under slagtekyllingen, indtil den blærer og sortner – 3 minutter pr. Side, hvis den er over en flamme, 5 minutter pr. Side, hvis den er under en slagtekylling. Tæt chilerne tæt i et rent tørt håndklæde og lad dem “svede” i 15 minutter. Når chiles er kølige nok til at håndtere, skal du forsigtigt fjerne blæret hud. Skær en slids i siden af ​​chilen og fjern forsigtigt frøene.

Steg tomaterne på et støbejernskammer eller under slagtekyllingen, indtil det er blæst og sortet og så kød giver sig til at røre ved. Skræl huden, kernen og pureen i en blender. Sæt til side.

I en stor stegepande, på medium højt høje smelte smør. Tilsæt hakkede svinekød. Kog til gyldenbrun, ca. 3 minutter, omrør lejlighedsvis. Tilføj derefter den resterende løg. Kog indtil løgene er gennemsigtige, cirka 3 minutter. Tilsæt det hakkede æble, ferskner, plantains, citronskal og rasins og fortsæt med at lave mad i 5 minutter. Tilsæt til sidst tomatpuréen, salt til smag og lad den simre på lav i 15 minutter, omrøring ocassionaly. Smag og juster krydderier.

Stuff hver chili med ca. 1/4 kop picadillo påfyldning, så chiles er fulde, men ikke sprængende ved sømmen.

Sovs: Sug valnødderne i mælken natten over. Placer valnødder, mælk, sherry, queso fresco, salt og sukker i en blenderand blanding indtil en glat, lidt tyk sauce dannes. Hvis du foretrækker en tynd sauce, tilsæt mere mælk.

(Valgfrit) Capear / Lamprear: Lad æg komme til stuetemperatur. I mellemtiden, belæg let på hver fyldt chili med mel. Separate æggeblommer og hvide. I en ren skål eller blender slå æggehvider indtil meget fluffy. Sæt forsigtigt æggeblommen ind i de hvide. Varm en gryde med 1/4 kop vegetabilsk olie eller svinefedt indtil rippling. Dyp hver meleret chili ind i smeten og sæt i varm olie, kog på hver side indtil gyldenbrun, ca. 1 minut pr. Side. Dræn på papirhåndklæder. (Dette Sådan til Lamprear video af Zarela vil vise dig hvordan.)

Garnér og tjen: Placer chiliene på en plade og hæld nogada suace over dem. Strø med granatæblefrø og persille til garnering. Smag!

(Billeder: Alexander Uballez)