Madlavningskole Dag 18: Braise

(Billedkredit: Emma Christensen)

(Billedkredit: Kitchn)

• Dagens emne: braisering
• Målet: 20 lektioner, 20 dage til at blive en bedre kok derhjemme
• Indtast for at vinde Kitchn Cookbook: Du skal blot dele og tagge billeder af din Kitchn Cooking School fremskridt på Instagram og Twitter med #kitchnschool for at komme ind for en chance for at vinde. Vi giver væk en kopi til hver lektieopgave under Kitchns Cooking School. Se regler og forskrifter.
• Tilmeld dig og se alle lektionerne hidtil: Kitchns Cooking School

For kød, der helt bogstaveligt falder fra hinanden under din gaffel og smelter i munden, er der ingen bedre madlavningsmetode end braising. Men kødfulde udskæringer af oksekød, lam og svinekød får ikke al den braiserende kærlighed – vi kan også lave fantastiske, smagfulde braises med fisk, kylling og grøntsager i sig selv.

Hvad er en braise, præcis? Hvordan er det anderledes end en stege eller en suppe? Det er emnet i dagens lektion, og i slutningen af ​​det bliver du mere end klar til at prøve en til dig selv.

Braised Coconut Spinat & Kikærter med Citron

(Billedkredit: Tro Durand)

Dag 18 Lektion: Braise

Hvad er braising? Braising er en anden fugtig madlavning metode, sammen med kogning og simmering og dampning. Fødevarer er delvist nedsænket i væske og derefter kogt i en overdækket fad ved meget lav varme. (Teknisk set, hvis maden er helt nedsænket, betragtes skålen som en gryderet!) “Lav og langsom” er navnet på spillet med braise – lav varme, langsom madlavning. Under madlavning bliver hårde kødstykker helt ømme, hårde grøntsager blødgør, og smagene af alle ingredienserne blander sig i en komplet fad.

Braising Meats: Braising er vores go-to måde at omdanne hårde stykker, som store roasts og shanks, til kød så mørt, at det glider let af benet. Disse hårde nedskæringer har typisk ikke meget fedt, men de har en masse af et bindevæv kaldet collagen. Dette kollagen er oprindeligt meget sejt, men ved lave temperaturer og i nogen tid vil det gradvist opløses i gelatine. Gelatin gør kødet smag utroligt saftigt og saftigt. Og da der ikke længere er bindevæv, der holder muskelfibrene sammen, vil kødet falde fra hinanden med bare en gaffel – det er hvad opskrifter betyder ved “gaffelbud”.

Braising Grøntsager: Grøntsager kan braises sammen med et stykke kød, der giver hele fadet mere smag, eller de kan braiseres helt alene. Grøntsager har ingen kollagen, men langsom madlavning vil hjælpe hårde plantefibre blødgøre. Vær meget opmærksom på, når du grøser vegetabilsk: de bliver grødet, hvis de er overkogte. Hårde rodgrøntsager, vinterkvoter og hårdgrønne grøntsager som kale og chard er særligt velegnede til braising.

Grønne-stil Braised Green Bønner

(Billedkredit: Tro Durand)

Bygning Smag i en Braise: Så meget som braising handler om lav, langsom madlavning, det handler også om at bygge smag. Dette starter ofte ved at sautéing grøntsagerne og searing kødet før tilsætning af væsken til gryden. Begge disse trin tilføjer rige, karameliserede smagsstoffer til fadet, som kun kan udvikles ved høj varme – ikke den lave varme af en braise. Mange braises er også generøst krydret med urter og krydderier. For endnu et lag af smag kan vin, øl, cider eller alkohol tilsættes sammen med braiservæsken. Selv selve braiseringsvæsken spiller en rolle! Mens du kan braise med bare vand, skålen er meget bedre, hvis du bruger lager. Hvis du har sparet hjemmelavet lager i din fryser, er det nu tid til at bruge det.

Braising i en hollandsk ovn eller kraftig pot: Braising kræver en tung gryde med låg – denne slags krukke hjælper med at opretholde en jævn madlavningstemperatur og forhindrer fugt i at undslippe. En hollandsk ovn er udtrykkeligt designet til braising, men du kan også bruge enhver tung gryde med et tæt tilpasningslåg. Du kan braise i en ovn mellem 250 ° F og 325 ° F, eller du kan brænde på en brænder over den laveste varme. På en eller anden måde vil du bare se den sværeste simmer i væsken – et par bobler og masser af damp betyder at du gør det rigtigt.

Brænding i en langsom komfur: En langsom komfur er virkelig et ideelt stykke udstyr til braising. Det er et fuldt lukket miljø, der tilbereder mad til en meget stabil temperatur – lige under kogning – i længere tid. Temperaturen er lidt lavere, end vi kan klare i en ovn eller på stovetoppen, så madlavningstiderne er lidt længere. Opadrettede er en braise, der laver mad, mens vi er ude på arbejde og er klar, når vi kommer hjem.

Hvornår er en braise færdig? En braise er færdig, når den er færdig! Det kan ikke forstyrres, og der er ingen genveje. Vi koger heller ikke kødet til en bestemt temperatur, som vi gør, når vi laver bøffer eller stege kylling – vi laver kødet, indtil det falder ned af knoglen og nemt trækkes fra hinanden med en gaffel. Hvis du holder op med at lave mad, så snart kødet når den korrekte tilberedningstemperatur, vil den stadig være sej og svær at spise; det tager længere tid for kollagenet at bryde ned. Denne proces kan tage flere timer til store udskæringer af kød; mindre stykker eller kød, der er skåret i mindre stykker, vil tage lidt mindre tid. Vegetabilske braises er færdige, så snart grøntsagerne er så ømme som du kan lide dem.

Braised fransk løg Kylling med Gruyere

(Billedkredit: Tro Durand)

(Billedkredit: Henry Chen)

Hver lektion har tre lektier. Måske har du allerede fået en ned, eller du har bare tid til en hurtig studieperiode. Så Vælg en, og vis os ved at tagge det med #kitchnschool på Instagram eller Twitter.

(Billedkredit: Henry Chen)

Undersøgelse: Læs videre på din braising science! Her er et par praktiske indlæg, der forklarer mere om braising kød, bedste nedskæringer til braising, og hvordan man vælger en krukke:

• Food Science: Hvorfor stærkere kød gør bedre braises
• Braising Tough Meat: Hvorfor en Gelatinous Sauce betyder Tender Meat
• Bedste Kødstykker til Krydderier og Braises
• Sådan vælger du den bedste hollandske ovn og bruger den godt
• Sådan bruges en langsom komfur

(Billedkredit: Henry Chen)

Øve sig: Braiser en grøntsag, som du normalt koger hurtigt! Du får en fornemmelse af braiseringsprocessen, men i modsætning til braiserede kød, der tager timer at lave mad, kan du braise grøntsager, mens du laver mad. Vælg en af ​​disse og gå efter det:

• Braised Fennikel og Shallots
• Braised Aubergine og Tomater
• Braised Green Beans
• Braised porrer
• Braised Radiser
• Braised Kale
• Braised Collard Greens
• Braised Blomkål

(Billedkredit: Henry Chen)

Forbedre: Hvis du har lidt ekstra tid, så prøv din hånd ved braising et større stykke kød, som svinekød eller kogesteg. Disse tager et par timer, men din belønning er både en lækker middag og masser af rester i den kommende uge.

• Sådan Cook (og Shred!) En svinekød
• Individuelle Pot Roasts

Braised Summer Pork Shank (Tilpasning til enhver sæson)

(Billedkredit: Sara Kate Gillingham)

5 opskrifter til praksis braising

1. Braised fransk løg Kylling med Gruyère
2. Braised Coconut Spinat & Kikærter med Citron
3. Braised Summer Pork Shank (Tilpasning til enhver sæson)
4. Braised Shredded Beef i tomater og rødvin
5. Slow Cooker Vegan Pumpkin Curry