Kan du, skal du fryse ost? På Frys Ost

Nogle siger at fryse ost er sacrilege, nogle synes det er kun logisk. På hvilken side falder du? Og fra en ostens professionelle synspunkt, hvad er begrundelsen for at tage eller ikke tager det iskalde spring?

Jeg er ret definitiv på problemet: Må ikke fryse din ost! Men som i de fleste osteforhold er alle regler fortolket.

Så måske skal jeg genoprette. Må ikke fryses bøde ost. Håndlavede oste er delikat, og meget enkelt sagt, de vil forringes i fryseren. I en fryser dannes iskrystaller i ostens pasta, og når osten afrimmer, brydes den molekylære struktur ned og transformerer en perfekt fin kil i en måltidagtig, smuldre og tørre version af sit tidligere selv. Oste med sprækker, huller eller revner er særligt modtagelige for fryseskader.

Friske oste er mere følsomme over for frysning end gamle oste; med højere fugtindhold kommer en endnu mere skrøbelig tekstur. Billede en lys, fluffy triple creme: en fryser ville udslette sin sarte, curdy pasta, gøre den krystallinsk og derefter grin efter en optøning.

Argumentet for indefrysning af gamle oste som parm og cheddar kan virke logisk, fordi de er mere holdbare i første omgang, og så kunne modstå at blive frosset. Men da de fleste gamle oste næsten kan vare for eons i køleskabet, når de opbevares ordentligt, hvorfor forstyrre fryseren, hvilket kan gøre mere skade end godt?

Selv med kendskabet til disse afskrækkere vil ostfrysere fortsætte. Den eneste type ost, der retfærdiggør at blive frosset, er af blokken sorten, som en købmand blok cheddar, monterey jack eller provolone. Disse er industrielle oste, meget forarbejdede og betød at være holdbare. Af natur er de ikke sarte og følsomme for temperaturændringer, som kan ændre deres integritet drastisk. Men vær opmærksom: Når de bliver optøet, bliver de bedst brugt som smelteanlæg, som vil skjule enhver potentiel ændring i tekstur fra deres frosne stint. Tag på nachos!

Relaterede: Fra filerne: Opskrifter, der fryse godt

Nora Singley er en ivrig elsker af ost, og i nogen tid var hun cheesemonger og direktør for uddannelse på Murray’s osteshop i new york city, hvor hun fortsætter med at undervise ost klasser for offentligheden. Hun er for tiden assisterende kok på The Martha Stewart Show.

(Billede: Flickr-bruger Paul Goyette licenseret under Creative Commons)