Hvad er forskellen mellem flanken og engelsk cut short ribs?

(Billedkredit: Christine Gallary)

Selvom korte ribben plejede at blive betragtet som en mindre ønskelig opskæring af oksekød, er de steget i popularitet, hvilket også medførte, at priserne også stiger for denne snit, der plejede at være ret billigt. Så hvis du nu bruger mere til korte ribben, er det fornuftigt at lære de to populære måder at klippe, flanken og engelsk stil at lære at kende. Når du kender forskellene i udseende og hvordan de skal koges, kan du købe det rigtige snit til din opskrift!

Hvor alle korte ribben kommer fra

Alle korte ribben er fra en ribs sektion, der indeholder tre til fire ribben. Afhængigt af hvor den er skåret fra, kan den være tre til fem tommer tykk og indeholder kød spredt med mange muskler, fedt og sener, som giver den en meget stærk, bøfagtig smag. Kogt ordentligt, denne snit kan være meget øm og saftigt.

Hvordan de korte ribben derefter skæres for at blive solgt, falder i to kategorier, flanken eller engelsk.

Flanken Cut Short Ribs

(Billedkredit: Christine Gallary)

Flanken

I flanken af ​​kort ribben går denne tynde snit, der er omkring 1/2 tommer, over knoglerne, så hver skive indeholder et par stykker knogler. Dette er en populær måde at skære de korte ribben på, hvis du skal til en koreansk grill kalbi-stil resultat. Medmindre du handler hos en asiatisk købmand, skal du højst sandsynligt spørge din slagter om at skære disse til ordre for dig.

Engelsk Cut Short Ribs

  Kan jeg bruge saltet smør i stedet for usaltet smør til bagning?

(Billedkredit: Christine Gallary)

Engelsk Cut

Den engelske stil af kort ribben skærer mellem ribbenene for at adskille dem, hvilket efterlader et tykt stykke kød, der sidder på toppen af ​​et stykke ben. Disse ribben kan efterlades som i et langt stykke eller skæres i mindre, ca. 2-tommer lange stykker. Ubenede korte ribben kan nogle gange findes, hvilket betyder, at kødet er skåret af knoglerne i en engelskskåret kort ribbe.

Hybrid Style

(Billedkredit: Tro Durand)

Husk at nogle gange en kort ribbe kan skæres med en hybrid af engelsk og flanken stilarter, som dem, der bruges i sin braised korte ribben opskrift. Som du kan se på billedet ovenfor, er den korte ribben skåret mod knoglerne som flanken stil, men er skåret i tykke, engelsk stil stykker. Da tykkelsen af ​​snittet virkelig er det, der betyder noget, skal du koge disse tykke stykker som engelske snitte ribben.

Indkøb for korte ribben

Hvis du har brug for engelskskårne ribben, skal du prøve at få tykke stykker, da tyndere stykker har en tendens til at have et højere forhold mellem fedt og kød. For flankskårne ribben skal du sørge for, at stykkerne er jævnt skåret og ikke skævt eller revet adskilt ved kanterne. Kontroller små knoglefragmenter inden madlavning.

Hvis din opskrift ikke angiver, hvilket skære der skal findes, skal du se på vejledningen. Hvis det kræver en lang tilberedningstid, skal du gå med engelskskåret, men hvis den er kogt hurtigt over høj varme, skal du gå med flankens klippe.

Madlavning korte ribben

Når du laver korte ribben, har du to muligheder, langsom og lav eller hurtig og varm:

1. Langsomt og lavt. Engelskskårne, knoglefrie eller korte ribben er typisk braiseret til ekstraktion af kollagenet for at give ømt, saftigt kød. Smør udvendig for at begynde at skabe dybe smag, og smør derefter i smagfuld væske og aromaer, indtil kødet er blødt og smagfuldt fra at absorbere hele braiseringsvæsken, hvilket vil tage et par timer over lav varme. Braised korte ribben smager endnu bedre den næste dag, så braiser dagen før, lad dem køle i væsken, skum af overskydende fedt, efter at det størkner på toppen og opvarmes før servering.
2. Hurtig og varm. Flanken af ​​korte ribben skal koges hurtigt over høj varme, så broil eller grill denne klippe. Den kan let overkoges og blive tør og hård, så hold øje med det, især da det høje fedtindhold kan forårsage blændinger. Overraskende nok kan engelskspidsede ribben også koges over høj varme som en bøf, og jeg har gjort det med succes ved flere lejligheder. Det er ikke så mørt som en almindelig bøf og kan have store biter af fedt, men det har stadig stor bøffuld smag.

Sådan laver du Braised Short Ribs i ovnen

(Billedkredit: Tro Durand)