Hvad er forskellen? Mel, majsstivelse, Kartoffelstivelse og Arrowroot
I sidste uge talte vi om, hvordan stivelser bruges til at tykke saucer, pudder, tærtefyldninger og supper som den ovenstående. I denne uge undersøger vi de forskellige slags stivelser, der bliver vant til madlavning, og hvorfor du måske vælger at bruge den ene over den anden…
Stivelser kan variere meget, hvad angår hvor hurtigt de tykkere, hvor meget de tykkere, fortykkelseskvaliteten og deres smag efter fortykkelse. At vælge en stivelse over den anden betyder at forstå egenskaberne af det enkelte stivelse og hvordan det vil opføre sig i din mad.
Størstedelen af de stivelser vi bruger til madlavning kommer fra enten korn eller fra rødder og knolde:
Kornstivelse
Hvedemel og majsstivelse er de to mest almindelige former for kornstivelse, vi bruger i vores madlavning. Fordi det er næsten rent stivelse, er majsstivelse et mere effektivt fortykningsmiddel end hvedemel. Begge er mellemstore stivelsesgranulater, der gelatiniserer ved en højere temperatur end rodstivelse. Når en sådan temperatur er nået, sker fortykning meget hurtigt!
Kornsstivelse indeholder også en forholdsvis høj procentdel af fedtstoffer og proteiner, som kan gøre saucerne fortykkede med disse stivelser ser uigennemsigtige og matte ud. Disse stivelser har også en tendens til at have en karakteristisk kornsmag, når de er kogte.
Root and Tuber Starches
Kartoffelstivelse, tapioka (lavet af maniokrot) og arrowroot er større kornstivelser, der gelatiniserer ved relativt lavere temperaturer. Saucer fortykket med disse stivelser er mere gennemsigtige og blanke, og de har en silkier mundfølelse. Roostestivelser har også mindre fremadrettede smag, når de er kogte.
Disse rodstivelser stiger ikke op samt kornstivelse til længere madlavning, og de er derfor bedst vant til at tykke saucer mod slutningen af kogningen.
Vælge hvilken stivelse der skal bruges
Hvis du skal fortykke i begyndelsen af tilberedningen, som for makaroni og ost eller en klassisk oksekødspætte, gå til en kornstivelse. Hvis du har brug for hurtigt at tykke en sauce lige før den kommer ud af ovnen, skal du bruge en rodstivelse.
Vi foretrækker også at bruge rodstivelse i bagning til vanilter, puddinger og pajfyldninger. Vi finder, at smagen er mere neutral, og vores resultater er mere konsekvente.
Eventuelle andre råd til at dele om stivelse og fortykningsmidler? Er der bestemte tider, bruger du den ene slags over den anden?
Relaterede: Hurtig tip: Hvordan man laver og bruger en gylle
(Billede: Flickr medlem Gennemsnitlig Jane licenseret under Creative Commons)