Godt spørgsmål: Yams vs Sweet Potatoes
Kære køkken,
Jeg har et Thanksgiving-relateret spørgsmål. Hvert år giver min tante Gayle hendes berømte candied yams, som jeg virkelig glæder mig til. Jeg var altid under indtryk af, at yams og søde kartofler er de samme ting, men nogen fortalte mig for nylig, at de ikke er. Nu er jeg lidt forvirret, og jeg er ikke helt klar over, hvad forskellen mellem dem er. Enhver hjælp med værdsættes meget.
Tak,
Annie
Kære Annie,
Det er et meget godt spørgsmål og er faktisk forvirrende. Først og fremmest er yams og søde kartofler ikke engang medlemmer af samme familie og hagl fra helt forskellige dele af verden. Selvom de begge er knolde, kommer søde kartofler fra Sydamerika og er medlem af familien ærefamilie, mens Yams er medlem af liljekamilien og stammer fra Afrika. Dets navn er afledt af de afrikanske ord njam, nyami, eller djambi, hvilket betyder “at spise”.
Det mest almindelige udvalg af søde kartofler er Garnet, Jewel og Beauregard, og de har tendens til at blive klassificeret efter deres kødfarve – enten hvid, gul, orange eller lilla. Det er her, det bliver forvirrende. Sorten med det orange kød sælges ofte i supermarkeder som “yams”, selvom de ikke er det. De to grøntsagsformer kan være ens, lang med koniske punkterede ender, men en yams hud er normalt mørk brun, næsten sort og har en hård tekstur. De er stivelsesholdige og frigør et stof, der får dem til at glatte, som visse squash gør. Når de er kogte, er tekstur meget fugtig og lidt streng. Kogte appelsinflødeede søde kartofler har en lignende tekstur som en yam, men den hvide fleshed er ikke så sød og har mere af en kornet tekstur som en almindelig kartoffel.
Når du vælger yams og søde kartofler, skal du vælge dem, der føler sig faste og har ukrøllet kød. Opbevar dem på et køligt, mørkt, tørt sted – ikke køleskabet. Ved madlavning anbefales det ikke at koge dem, da de kan miste meget af deres smag. I stedet skal du folde i aluminiumsfolie og bage i ovnen indtil det er mørt, hvilket skal tage en time eller deromkring. Eller skræl og terning eller skær dem, smør med smeltet smør eller olivenolie, støv med krydderier og steg dem i ovnen, indtil de er blevet lidt karameliserede. Selvfølgelig arbejder søde potetter fint med brunt sukker og ahornsirup, men på grund af deres søde smag har de også en tendens til at parre godt sammen med ingredienser, der er salte, krydrede eller har en vis surhedsgrad, såsom bacon, cayenne peber eller limejuice.