Godt spørgsmål: Hvor får jeg Chianina-oksekød til Bistecca alla Fiorentina?
Kære Kitchn,
For nogle år siden rejste min mand og jeg til Toscana, og vi har forsøgt at genskabe de madoplevelser, vi havde der lige siden vi kom tilbage. Den eneste ting, vi har haft svært ved at finde er de fantastiske steaks, der anvendes til Bistecca alla Fiorentina. Jeg ved, at det kommer fra Chianina racen, men er der nogen kilder til det pågældende oksekød i USA? Hvis ikke, der opdrætter, er der måske en arv race der kunne fungere i sin plads? Vi har et par lokale oksekilder, der opdrætter kulturarv, men ingen Chianina. Tak!
Chianina (udtalt key-a-nina) er en meget gammel race af kvæg med oprindelse i Italien, der traditionelt anvendes i denne enkle skål – den traditionelle forberedelse i Firenze – af grillet bøf.
Jeg spurgte Cree LeFavour, forfatter af The New Steak for hjælp med denne. Her er hvad hun sagde:
Chianina er tilgængelig i USA, men det er meget svært at komme forbi, som du ved. I stedet for at gøre dig gal, forsøger at finde den eller en anden kulturarv, er mit råd til at genskabe den bøf-salighed du oplevede i Toscana (i stedet for ponying op til Alitalia) at kigge efter bestemte kvaliteter i kødet du køber.
Det siger sig selv, at du skal starte med naturligt opdrættet oksekød, der betyder intet kød fra foderplader eller behandlet med hormoner eller antibiotika. Når du har en kilde, spørg efter en porterhouse, men ikke bare nogen porterhouse. Du vil have rigt marmoreret oksekød – tænk edderkopper! – skåret i en uanstændigt fedt bøf (to og en halv til tre inches tykk).
En af Chianinas særprægede egenskaber er dens størrelse og hvor hurtigt den lægger vægt på; en stor bøf på en varm ild sår smukt på ydersiden, men forbliver sjældent og ømt på indersiden. Ikke mindre vigtigt end dens størrelse, den bøf du køber bør være ordentligt tør i alderen. Denne lange proces tørrer kødet, udlåner et rigtig godt stykke oksekød den rige, intense smag, du længes efter.
En dråbe frugtagtig frisk olivenolie og en klemme af citron, inden den går til bordet, er aldrig en dårlig ide, og et glas Barolo er heller ikke at nippe, mens du laver mad!
(Tak, Cree!)
Relaterede:
• Sådan Broil A Steak In The Oven
• Otte tips til grilling perfekt bøf
• American Chianina Association
(Billeder: Flickr Members McPig og “> dottorpeni licenseret til brug under Creative Commons)
• Chianina bøf med kok Cesare Casella på Gourmet.com (video)