En gammel ukendt: Pata Cabra
Denne er en oldie men en godbid. Det er en ost, der har eksisteret i næsten 20 år, men er uden nogen grund forblev relativt ukendt. Det er lækker, og også unik. Det ligner næsten som i modsætning til som enhver anden ost rundt, og dens smagskarpe, næsten sure, men alligevel cremede – gør også en erklæring.
Måske en dag det ikke behøver en introduktion, men indtil da, lad mig ydmyge præsentere Pata Cabra.
Først og fremmest smager denne ost lige op godt. Det var faldet af min radar indtil sidste weekend, da en ven serverede det på et aftensfest. Folk begyndte at angribe pladen mod midten, og ved afslutningen af cocktailtiden skød vi alle de krumme stykker, der var på bordet. Overvej dette din værdige advarsel: Pata Cabra er ikke den mest ubesejrede ost, hvor du skal hakke væk. Det er cremet som det kan være, men alligevel fuldstændig knuste under knivbladet.
Så teksturelt er Pata Cabra ret overbevisende. Den sarte struktur er den første anelse, der skal tipke dig ud til sin mælketype: gedeost med en smule alder er tilbøjelige til at være smuldrende på en måde, som får- og kødmælksost ikke er. Tænk på klassiske alderen franske gedeoste som Chevrot eller Chabichou; du vil ofte høre dem beskrevet som “chalky”. Pata Cabra er ikke anderledes.
Det smager af sur mælk, i en så dejlig osteagtig slags måde. Pastaen er lidt tangy og lingers på tungen. Vi drak det med en rigtig flot, fyldig California Chardonnay, som tilbød ret lækker kontrast til ostens lyse toner. Dette gør et perfekt pre-dinner valg, fordi det er let og absolut ikke cloying. Det kildrer smagsløgene.
Hvad der især er køligt om denne ost, bortset fra smagen (hvilket er den kvalitet, der altid skal komme først) er dens historie. Osten fremstilles af en enkelt producent, Julian Cidraque, i den nordøstlige del af Aragon, Spanien. Jeg elsker en ost, der stadig er en original opskrift, lavet af en person. Det er uendeligt mere og mere vanskeligt at finde importerede oste som dette.
Osteformen er ret un-wheel-lignende. Dens 5-punds hæft ligner mere formen af en squat, afrundet mursten end et stykke ost. Faktisk betyder dets navn “gedben” på spansk. Når du skærer i stykker, får du en dejlig oval plade, der helt sikkert vil sætte dig adskilt fra andre oste på en plade. Underskud aldrig kraften i æstetisk variation.
Også interessant er, at Pata Cabra er en vasket skålost. Det er allerede atypisk for en gedost, der skal vaskes. Men mere og mere bliver nye stilarter af gedoste kommet frem med vaskede skinner – men jeg kan ikke tænke på nogen vasket spansk geder. Hvad du ikke får, er den typiske stinkende kvalitet fra vasken. Osten er selvsikker, men ikke i den (endearingly) ildelugtende slags måde. Der er intet rigtigt som denne, og det er værd at finde ud af. Her, her for innovation.
Find det: Pata Cabra er $ 11,99 / .5 lb hos igourmet.com
Nora Singley plejede at være cheesemonger og direktør for uddannelse på Murray’s osteshop i New York City, hvor hun fortsætter med at undervise ost klasser for offentligheden. Hun er i øjeblikket en tv-kok på Martha Stewart Show.
Relateret: Booze’s Best Bud: Drunken gedost
(Billeder: Nora Singley)