Den bedste chokolade til smeltning og dipping: Pro Tips fra en konditor

Tidligere i dag delte vi en af ​​vores yndlings godbidder, chokoladedypede jordbær, så nu skal vi snakke med chokolade. Specielt dipping chokolade. Hvilken slags chokolade har du brug for godbidder som disse? Tag et par tip fra denne konditor – jeg har dyppet en masse chokolade i min tid så lad mig give dig scoop.

Må jeg temperere min chokolade?

At temperere, eller ikke at temperere? Det er spørgsmålet. Uanset om det er sjovt for chokoladen at lide blødheden og blomstringen af ​​uhyrlig smeltning eller at tage våben mod et hav af kakaosmør og ved at modsætte dem dem …

Okay, okay, måske er situationen ikke så dramatisk. Men når du smelter chokolade til dipping, er det et spørgsmål, du bør spørge. Uden temperering vil chokoladen ikke skarpe op, når den igen størkner ved stuetemperatur. Det vil føles blødt eller klæbrigt at røre ved og vil udvikle en rødme af kakaosmør over overfladen.

Lær hvordan: Sådan tempererer du chokolade uden et termometer

Disse problemer er næsten uopdagelige, når du serverer chokoladekold, som med chokoladeskåle til is eller hjemmelavede Thin Mints stashed i fryseren. Men når som helst du planlægger at servere chokoladedækkede slik ved stuetemperatur, skal du tage et par forholdsregler. Så hvornår skal du temperere, og hvilken type chokolade fungerer bedst?

Den hurtige og nemme mulighed: Chokolade Chips

Du kan bruge chokoladechips til hurtig og snavset dipping; de er meningen at overleve i ovnen, trods alt, så et par bløde zaps i mikrobølgeovnen vil ikke gøre meget skade.

Chips indeholder ikke nok kakaosmør til at temperere, så den smeltede chokolade vil hærde med et stribet eller hvirvet udseende.

Alligevel er det en god mulighed, når du laver hurtig godbid som en gruppe chokolade-dækkede pretzler til børnene. Det er også en anstændig mulighed, når du ikke vil se chokolade alligevel, som når du belægger en flad toffee med chokolade og knust pekannød.

Til særlige projekter: Chokolade med en høj procentdel af kakaosmør

For enhver anden applikation vil du opgradere til chokolade med en højere procentdel af kakaosmør – det element, der hærder processen, har til formål at kontrollere. Disse chokolader er lidt dyrere på grund af kost af kakaosmør (lavere karakterer bruger mindre eller erstatter vegetabilske olier i stedet), men de er essentielle for candy barer, der snap, trøfler med en skinnende shell og chokolade-dækkede jordbær, der Bliv blank og skarp ved stuetemperatur.

Hvordan ved du, om chokoladen har en høj procentdel af kakaosmør? Uanset om det er mørkt, mælk eller hvid chokolade, skal du søge ordet “overtrækschokolade.”Andre chokoladekvaliteter kan også hærdes, men det kræver lidt mere indsats. Couverture-chokolader er specielt designet til at bruge som belægning med mindst 31% kakaosmør, så de er nemme at temperere, selvom du ‘ er ikke kendt med processen. Mærker som Valrhona, Callebaut, Cocoa Barry og Scharffen Berger er let at finde i gourmetbutikker eller specialbutikker.

Deres emballage vil typisk specificere de specifikke temperaturer til smeltning og afkøling af chokoladen. Dette giver dig mulighed for at tilpasse de generelle retningslinjer, der er fastsat i tempereringstutorials, du kan finde online eller i kogebøger. Når du køber blokke eller stykker chokolade, der er blevet ompakket til detailhandel, vil en hurtig søgning online trække op de oplysninger, du har brug for.