De 5 Unsung Heroes of Regional French Cuisine

Där de flesta människor ser en karta över Frankrike ser jag alltid en meny, varje region vinkar med sin speciella signaturrätt. Det finns crêpes från Bretagne, salat Niçoise från Nice, choucroute garnie (det är så fransmännen säger surkål och korv) från Alsace och så mycket mer. Dessa ikoniska recept, som kombinerar lokala produkter med historia, kultur och tradition, har blivit symboler för sina regioner, deras berömmelse sprider sig långt ifrån Frankrike och över hela världen.

Men när jag började undersöka en bok om Frankrikes signaturfat, upptäckte jag någonting överraskande. För varje känt regionalt recept hittade jag en handfull andra, ojämna recept. Född av samma kulinariska traditioner, och ofta uppvisande samma ingredienser, erbjuder dessa rätter, som inte är mindre läckra än deras berömda syskon, en insiderens glimt av en regions kultur och historia.

Fusk på Choucroute Garnie i Alsace

Min första förekomst av kulinarisk otrohet hände på en resa till Alsace. Jag var tänkt att undersöka regionens berömda choucroute garnie – en ständig maträtt med långsam kokad surkål upplagd med korv, skinka och andra styckningar av härdat fläsk. Men varje gång jag satte mig i en vinbar (vinbar), hände samma sak: Jag tittade på menyn, öppnade min mun för att beställa choucroute garnie och fann mig själv be om flammekueche.

Dessa tunna krossade, smakliga tårtor flög ständigt förbi min näsa, delad av grupper av vänner som tvättade dem ner med utkast av blond öl innan de höll i huvudrätten av choucroute garnie. Okej, som en solo middag, var denna typ av flerspråkig fest långt bortom min förmåga. Men den munvattenande parfymen i bacon-ströda tårtan, snäppet på sin skorpa, den gyllene glansen i dess kanter visade sig vara oemotståndlig. Jag beställde en till middag och blev så snabbt beroende av att jag knappast konsumerade någon choucroute garnie alls på den resan.

Efteråt, på alla mina efterföljande forskningsexpeditioner, fortsatte jag letar efter dessa “andra” rätter, i hopp om att hitta fler dolda pärlor.

Skålen som berättar den andra sidan av Nice

Salad niçoise är förmodligen den mest kända skålen i Nice. En sommarplåt med tonfisk, tomater, oliver och ansjovis pekar på stadens ödmjuka fiskehandel, dess närhet till havet och det vackra klimatet som fortsätter att dra massor av soldyrkare. Den “andra” skålen i Nice – socca, en smaklig pannkaka av kikärmjöl – berättar en helt annan saga, som visar en rik hamnstad som en gång rivaliserat Genua.

Faktum är att båda berättelserna är sanna. Fiske har alltid behållit Nice, och salade niçoise började som en platt du pauvre (en fattig manrätt) av lokala produkter. Men Nice har också länge varit ett maritima kraftverk, skyddat av Savoyens räkningar och kopplat till italienska Piemonte och Sardinien långt in i 1800-talet. Merchant ships transporterade varor (och recept) upp och ner den liguriska kusten – inklusive en genoese kikärter pannkaka pannkaka kallade farinata, som många tror morphed i socca.

Idag säljs socca som en enkel Niçois gatemat, hawkad från baksidan av en motorcykel, doused med svartpeppar och ätas för hand. När jag gör socca hemma, tänker jag på sin berättelse och föreställer den hemlösa genoese sailor som först tog kikärmjöl till Nice.

Varför nästan känd?

Vad driver ett regionalt recept till berömmelse medan de andra ligger i (relativt) dunkelhet? Är det legenden bakom maträtten? Eller entusiasmen av dess förespråkare? När allt kommer omkring har många av Frankrikes signaturrätter samhällen att försvara dem, till exempel La Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary, som skyddar sydvästra Frankrikes anka-och-korvsläsk, eller Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique. mästare andouillette, en typ av tripe korv. Dessa grupper är ofta värd årliga festivaler som lever levande tradition och rykte.

Också, otillgänglighet av ingredienser har också spelat en roll. I årtionden var speciella ingredienser, som soccas kycklingmjöl, svår att erhålla. Lyckligtvis har den moderna världen i stor utsträckning löst det problemet. Slutligen kan dessa usunga rätter firas och njutas i alla kök.

Från flammekueche och socca, till Aveyron’s farösa eller smakfulla chardpannkakor, “silkesarbetarens hjärnor” och kakskakorna som visar upp Bretagne utsökta odlade smör, är vi glada över att skina strålkastaren på Frankrikes orecogniserade kulinariska hjältar . Här är dessa unacknowledged – men inte mindre läckra – recept! Måste de äntligen uppmärksamma den uppmärksamhet och tillbedjan som de så rikligt förtjänar.