Bageskole Dag 13: Rich Yeast Breads & Sweet Breads

Kitchns Baking School Dag 13: Alt om rige gærbrød og søde brød.
Deltag i Kitchns bagningskole: Tilmeld dig og se alle The Kitchns Bagværkskoleopgaver

Buttery brioche, mundvandende kanelboller og pillowy-soft challah-rich gærede brød er, hvad søndagsbruncher og dovne morgener blev lavet til. I modsætning til magert dej (som sandwichbrød) indeholder rige dejen meget højere mængder sukker, æg og mejeri. Resultatet er blødt, dekadent brød, der er fremragende sammen med din morgenkaffe, der er afgørende for at gøre det mest ønskværdige franske toast og perfekt parret med salte kød og oste.

Forskellen mellem rige og magert dej

Rige dej, som magert dej, begynder med de sædvanlige mistænkte – mel, vand og gær – men disse brød har også sukker, æg, salt, fedt og / eller mejeri.

Selv om det normalt indeholder en lidt højere procentdel sukker, er rig dej ikke nødvendigvis sød på egen hånd (tænk: fluffy middagsruller). Brød lavet med rige dejer har en tendens til at have en blødere skorpe og mindre sej crumb, og er mere smagfulde generelt.

Den Nitty-Gritty af Gær Fermentering i Richere Doughs

Som vi lærte tidligere i denne uge er gærfermentering påvirket af mange forskellige faktorer. Ud over temperaturen sætter nogle ingredienser langsommere eller fremskynder dejenes stigning.

Her er tre grunde rig dej kan tage længere tid at fermentere og stige.

1. Sukker: Mens magert dej kun har højst 5 procent sukker, kan rigdejen have op til 10 procent. Sukkerens hydroskopiske natur gør det tiltrækende fugt, hvilket gør det sværere for gæren at hydrere. Denne kamp for fugt øger den tid det tager for rige dejer, med højere procentukker af sukker at stige.
2. Salt: Salt er vigtigt for at udvikle smag, på trods af muligheden for at dræbe gær, når den er i direkte kontakt. Det hjælper med at styrke gluten og regulerer gærens aktivitet, så det ikke går over bord og udvider ukontrollabelt. For meget salt vil dog nedsætte fermenteringen.
3. Fed: Den ekstra fedt (smør, olie og æg), der gør rig dej, godt, rig, sænker også gæringen.

Men den langsommere stigning tillader smagene at udvikle og blød, smidig tekstur til at bygge. Så selvom det kan tage længere tid, er en langsom stigning ikke nødvendigvis en dårlig ting.

Fælles opskrifter, der skaber rig dej

Tilsætning i forskellige mængder og ingredienser, som æg og smør, kan gøre rig dejen til en bred vifte af brød: Tilsæt olie, og du har challah; Tilsæt smør og bytt vandet til mælk, og du er på vej til herlig brioche; Tilsæt et strejf mere sukker og en sød påfyldning eller glasur, og du har klæbrige boller eller sukkerholdige morgenruller. Nogle gange kan du bruge det samme grunddej og blot fylde eller forme det anderledes, hvilket kan resultere i et helt andet produkt.

Lad os se nærmere på de fælles rige dej derude.

brioche

Selvom det ikke er svært at lave, kræver brioche tid og engagement. Den buttery, alsidige dej kan bages (eller stegt!) I et væld af salte brød og søde godbidder. Brioche er rig på æg og smør – i modsætning til dens lettere, mælkefrit kusine, challah.

Brioche er fantastisk til fremstilling af sandwich og fransk toast. Det er almindeligvis bagt i individuelle fløjte dåser med den underskrift knude på toppen eller brioche à tête. Brioche boller kan være fyldt med salte kød og oste også.

Ved hjælp af brioche dejen kan du lave brød, bagels, donuts, pretzels, søde boller og meget mere!

Challah

Smukt flettet i en loaf eller runde, dette berigede gærbrød er lidt sødt og er rig på æg og olie. Challah er traditionelt lavet for at fejre jødiske helligdage, men kan nydes enhver tid på året. Det ligner brioche, men det er ikke helt så rigeligt, da det er lavet med vand og olie i stedet for mejeri.

Leftover skiver gør fantastiske franske toast og decadent brød budding.

Kanelsnegle

Den søde, rige dej, der er ansvarlig for de fleste dessertlignende og fyldte sødt brød, bruges til at gøre denne typiske morgenmadspleje. Kanelruller er lavet af flad rich deig, der er spredt med kanel og sukker, derefter rullet og skåret i glorværdige hvirvler af buttery wienerbrød og tøsfyldning.

Udover kanel, som navnet dikterer, ændres fyldet med den samme søde dej (tænk: citron eller andre krydderier, som kardemomme eller ingefær) skaber en bred vifte af morgenboller. Afslut dem med en simpel sukkerglasur eller flødeost!

Sticky Buns

På samme måde som kanelruller er disse sukkerholdige søde behandler typisk dækket og fyldt med pekannødder. Fyld brøndene i en muffin tin med karamel-pecan-topping, inden du lægger i kanel-pecan bolle (hvirvel-side op), bagning og omvendt til individuelle godbidder. Alternativt kan du bage dem alle sammen.

Monkey Brød

Ved hjælp af en sød dej, der svarer til den af ​​kanelruller, kan 1 ounce portioned dejstykker komme sammen for at lave abebrød. Dunk de stykker sød dejen i en sukker sirup, før du hælder dem alle i en bundtpande. Efter det er gjort bagning, bliver de små pudder en sukkerholdig, klæbrig behand for alle at dele. Træk pusterne ud og nyd!

Pull-Apart Bread

Talende om at trække af stykker af dej, trække fra hinanden brød svarer til abe brød, bare i en anden form. I stedet for deigbold stables foldede rektangler vandret og bages i en bundtpande med en sukkerholdig glasur. Alternativt kan du smide stykker ost og / eller kød mellem lagene for en smagfuld version.

Kugelhopf eller Gæret Kaffekage

Ligner en bundt kage, dette gærede søde brød er som et sejt, næsten donutlignende wienerbrød. Du kan finde det besat med tørret frugt og rosiner, bagt i individuelle morgenboller, og endda swirled med chokolade. Blødt i smør og sprinklet med sukker, kugelhopf er en fristende godbid fra morgen til nat.

Dinner Rolls

Selvom det ikke er særlig sødt, spiser aftensruller mere kvaliteter af en rig, sød dej end en magert dej. Med deres bløde skorpe og fluffy centre er en kurv med smagsmaduller perfekt til fremstilling af små sandwicher, soppesuppe og saucer og bare topping med et lag af smør af god kvalitet.

Lektioner i at forme rige brød

Som du er begyndt at lægge mærke til, gør formen og påfyldningen hele forskellen mellem forskellige brød og kager lavet med rig dej. Faktisk kan dejen selv sommetider udskifte det er påfyldningen og hvordan du forme dejen, der bliver lemoni morgenboller i en kanelbrødkrans!

Ligesom andre magre og håndværkede brød dejer skal du lade dejen hvile efter at den er steget. Denne hvile vil slappe af gluten, så dejen er lettere at forme og rulle ud.

Rolls

For at lave en klassisk middagsrulle eller brioche boller, del dejen og træk dem i flødepærer af dej. Tuck under enderne og drej dejenskuglerne mellem håndfladerne på et letmalet arbejdsbord for at stramme og glatte ud i huden.

spiraler

Når du laver kanelruller, klæbrige boller eller enhver anden fyldt morgenbunke, skal du slå den ristede dej ned og rulle ind i et rektangel. Spred på din påfyldning af valg inden for en 1-tommers grænse og rul, begyndende på den lange side, i en log med fingerspidserne. Tæt loggen lukket og hold søm-siden nede, mens du skærer den i stykker. Prøv at binde et stykke tandtråd omkring dejen og træk stramt til at skære det i rene, lige stykker!

Sørg for ikke at overstuff din bagning skål med boller, da de vil fortsætte med at stige!

krans

For at lave en imponerende krans af dessertboller skal du starte det samme præparat som almindelige kanelruller, undtagen at ikke skære loggen af ​​fyldt dej. I stedet skal du forme den ukendte log ind i en ring, bevis og derefter skive, idet du begynder at danne ringens yderside, men ikke helt igennem! Drej de udskårne stykker for at vise deres fyldninger og danne en krans!

Braids

Tro det eller ej, du kan flette brød på flere måder. Brug den samme fremgangsmåde som at lave kanelruller (se “spiraler” ovenfor), i stedet for at skære loggen af ​​fyldig dej i stykker, skær den forsigtigt omhyggeligt i halvdelen, og lad en tomme eller så stadig sammen i den ene ende. Drej snitene 90 grader, så de vender opad. Start med den ubeskårne ende, vrid forsigtigt tovene af fyldt dej sammen. Bages i en brødpande for at udstille lagene med rig dej og påfyldning, eller form til en ultralydskrone!

For et ikke-fyldt flettet brød, som challah, opdele dejen i tre eller seks lige stykker og rul ind i lange reb. At flette, saml toderne af tovene og klem dem sammen øverst. Separér tovene og begynd at flette under og over hinanden for hele dejens længde. Tuck enderne i og enten forme til en krans (fletninger enderne sammen, hvis du føler for det) eller plumpe rebene og bage som et brød.

knuder

For at lave en brødknude, i sin enkleste form, rulle ud portionerede dej i små tov og simpelthen binde i en knude. Coat i hvidløg-urteolie til en salig bid!

For mere udsmykkede knuder med kanelrulle dej og påfyldning skal du først rulle dejen ud til et rektangel og dække med arkivering. Fold dejen i tredjedele (som et forretningsbrev), rull ud igen, og skær derefter i lange strimler. Vrid hver strimmel, og pakk den så rundt om sig selv for at skabe en knude.

Husk, at efter at dejen er formet, kræves der normalt en anden stigning, før den går i ovnen!

Vask og glasur

Før man bliver bagt, bliver mange rige dejter børstet med æg, vand, mælk eller en kombination for at skabe blanke, gyldne skorster.

En æggeblommevasket vil give færdige brød en dyb, gylden farve og blød skorpe, ligesom med brioche. Blandet med en smule creme, vil det færdige brød være rige i farver med en smuk glans. En æg hvid vask vil skabe en skinnende finish, som med challah. Alternativt giver en mælkevaske typisk en sløv, men blød skorpe.

Hver lektion har tre lektier. Måske har du allerede fået en ned, eller du har bare tid til en hurtig studieperiode. Så vælg en, og vis os ved at tagge den med #kitchnbakingschool på Instagram eller Twitter.

Find et lækkert udseende højt gærbrød eller sødt brød på Pinterest
og del det med os i kommentarerne.

Køb en briocherulle og en aftensrulle; sammenligne udseende, smag og tekstur.

Lav en challah loaf eller pull-apart kanelrulle krans.