5 fejl, der skal undgås, når man fremstiller béchamel
Béchamel kan være den mest alsidige modersauce – den klasse af saucer, der er rygraden i klassisk fransk madlavning – hele tiden. Lavet med mælk, smør og mel, det kan blive en sovs eller et bindemiddel til gryderetter, ost saucer og soufflés. Og selv om det nok er den nemmeste modersauce at mestre, er det ofte den mest malignerede, der hurtigt gøres og lider lumpiness som følge heraf.
Du kan ikke dække disse fejl med al osten i verden, så lad os få det rigtigt første gang. Ved blot at undgå et par fejltrin og følge disse fem enkle tips, kan du hver gang gøre silkeblød béchamel.
(Billedkredit: Lauren Volo)
1. Brug det forkerte forhold.
Jeg indrømmer det – jeg ofte øje min roux ved at smide et smør smør og et par skefler mel i gryden. For det meste fungerer det fint, men guesstimating forlader mig ofte med en for tykk eller for-tynd sovs.
Kom korrekt: Basisforholdet for en klassisk béchamel er 2 ounce fedt (smør, ghee, kokosolie) til 3 ounce af all-purpose mel til roux. Dette forhold af roux vil tykke op til en kvart mælk, men du kan bruge mindre mælk til en tykkere sauce.
2. Tilbered ikke din roux den rigtige tid.
Roux er bedragerisk vanskeligt at lave mad. Når det er nået til det brune stadium, er det tabt noget af dets fortykkelsesevne, og du vil have brug for mere af det til at tykke en sovs. På den anden side, for en béchamel, har vi brug for en hvid roux, der er kogt lige længe nok, så den ikke smager som rå mel.
Prøv dette: Vær opmærksom på kokketiderne givet på en opskrift som et sted at starte, så stole på synet og smag for det bedste resultat. Kog roux, indtil det ser tørt ud og lugter nudt, mindst fem minutter. Du kan også give det en smag omkring den tid. Det bør være fri for enhver “korn” eller rå mel smag.
(Billedkredit: Lauren Volo)
3. Brug af kolde mælk.
Okay dig kan gør béchamel med kold mælk, men det vil gøre et større rod og tage længere tid at lave mad. Kold mælk plus hot roux svarer til mere spurting og splattering end stegning kylling (og endnu mere oprydning!).
Varm det op, Kriss! Varm din mælk i et til to minutter i mikrobølgeovnen. Et glasmålerør med en tud er ideel til opvarmning og hældning.
4. Tilsætning af al mælk på en gang.
Tilføjelse af al mælken til din roux på én gang er den hurtigste rute til Lump City. Roux vil være slags “chokeret” i at klumpe af mælken (dette gælder især for kold mælk), og du får et helvede tid til at piske disse klumper ud.
Prøv det her i stedet: Tilsæt ca. en fjerdedel af den varme mælk og visp kraftigt for at løsne roux op og slå ud eventuelle klumper før langsomt at tilføje den resterende mælk.
5. Tilbered det ikke længe nok.
Du tilføjer mælken og det slags simmet, så saucen er færdig, ikke? Jeg mener, det ser tykt udish i panden. Ikke så hurtigt! Béchamel kræver mere end bare en simmer og nogle faste whisking, før den har nået optimal tykkelse.
Ved, at din béchamel er færdig: En rigtigt fortykket roux skal “belægge lejens bagside”, hvilket betyder, at du smager din ske i béchamel og træk derefter en finger gennem den belagte sked. Tør sausen ren og forlader et åbent rum? Så er din béchamel færdig og klar til at tilsæt krydderier eller ost til.