3 typer ris til brug for risotto (og som at springe over)
Risotto er så trøstende endnu elegant samtidig. Jeg elsker, at du kan gøre det med stort set enhver form for lager eller bouillon du har på hånden, rør i hvad du vil have grøntsager, og top det med alt fra ristede rejer til store spåner af parmesanost. Men risen? At købe den rigtige slags er nøglen – her er hvad du behøver at vide!
Hvorfor ris er så vigtigt i risotto
Risotto, på sin mest grundlæggende, er ris kogt i bouillon. Ris er stjernen her, fordi den producerer stivelse – den konstante omrøring under tilberedningsprocessen gnider stivelsen ud af overfladen af risen, hvor den opløses i og fortykker kogevæsken. At vælge en ris, der ikke har nok stivelse, betyder, at den kendetegnende kremede tekstur af en god risotto aldrig opnås.
Så hvad laver en god risotto ris? Kig efter ris, der er kort til mellemkornet i størrelse, plump og har et højt indhold af amylopektin (stivelse). Disse risarter holder også godt i den konstante omrøring – den endelige tekstur er blød, men har en lille tygge i midten af hvert korn.
(Billedkredit: Joe Lingeman)
De 3 mest populære typer risotto ris
Nogle gange er pakker kun mærket “risotto ris”, hvilket er en nem måde at finde den rigtige slags. Ellers er her de tre mest populære slags ris til risotto.
1. Carnaroli
Kaldet “kongen” eller “kaviar” af risotto ris, kokke kan lide at bruge denne til sin store smag, og fordi hver korn opretholder sin form. Det producerer også creamiest risotto og er mere tilgivende at lave mad med.
Læs mere: Hvorfor bruger jeg kun Carnaroli ris til at lave risotto
2. Arborio
Denne række ris er ikke så stivelsesagtig som carnaroli, men den er den mest tilgængelige. Denne mediumkornede ris kan være let at overcook eller svampe, men med omhyggelig opmærksomhed kan man stadig lave en stor risotto.
3. Vialone Nano
Denne kortere ris dyrkes i Veneto-regionen i Italien og kan ikke dyrkes med kemikalier. Den har et højt indhold af stivelse, koger hurtigere end carnaroli og giver meget cremet risotto.
Der er andre sværere at finde typer risotto ris – som baldo, cal riso og maratelli – det er også gode muligheder. Du kan se superfino, semifino, og fino på pakker risotto ris, men de refererer kun til bredden af korn, ikke kvalitet.
Tip!
Fordi risstivelsen er så værdifuld når man laver risotto, Skyll aldrig risen før madlavning.
(Billedkredit: Christine Han)
Hvad ris at springe over
Mens ovenstående er de mest almindelige risstykker for risotto, kan du virkelig bruge enhver form for medium- eller kortkornet ris til at gøre fadet i en kniv – selv sushi ris ville fungere, hvis det er hvad du tilfældigvis har i skabet og du kan ikke gøre det til butikken. Mens det ikke vil give dig nøjagtig samme resultater (og italienske nonnas sandsynligvis ikke ville godkende), vil det stadig være velsmagende.
Den eneste ris, der virkelig undgås, er langkornet, som basmati eller jasmin, da det ikke har nok stivelsesindhold til at opnå risottos underskrift creaminess.
Relaterede: Hvad er forskellen mellem kort-, mellem- og langkornsris