Tchad Robertsons 5 Essentials för att arbeta med hela och antika korn

Utgåvan av Chad Roberson’s Tartine Book No. 3 i veckan har skapat en hel del buzz i livsmedelsvärlden. Bygger på sina tidigare två kokböcker, men särskilt tartinbröd, Nr 3 tar oss på resan in i den fascinerande världen av antika och hela korn. Inte en glutenfri resa, tänker dig, men en passionerad, innovativ prospektering på hur dessa långglömda vinster kan lägga till smak, textur och karaktär för bröd och bakverk. Läs vidare för Tchads fem viktiga överväganden för att arbeta med hela och antika korn.

“När man arbetar med hela korn, säger Chad,” det som standard för många människor är att byta ut heltmjöl för vitt mjöl, men vad du hamnar med är ett mycket tätt bröd. Jag älskar ett öppet texturerat bröd , så medan jag kan göra en tät helkornsbröd, vill jag verkligen inte äta den. Men om jag gör den i Tartine-stilen, med den fuktiga öppna strukturen vill jag äta den. efter är smakerna av fullkorn men inte den täta konsistensen – det var strävan efter Tartine No.3.”

Tchad fortsätter: “Jag försöker kasta helkorn i ett annat ljus. Något som är snällt sexigt, det vill du äta eftersom det ser ut och smakar riktigt bra, i motsats till någon form av dietmat. Det lutar sig mot nöje , inte medicin. Våra bröd baseras på gluten men har dessa fantastiska smaker och konsistens från icke-gluten eller lågglutenkorn. ”

Tchad Robertsons 5 Essentials för att arbeta med hela och antika korn

1. Leta efter nymalet mjöl. “Med mjöl är det viktigt att det är så fräsat som möjligt, helst genom att använda en så kall som så kallig metod som stenfräsning. Fräsning kan värma upp kornet som skadar och oxiderar det. När ett mjöl är fräsat, oljan och bakterien är väldigt söta, du kan smaka på alla dessa fantastiska smaker. Det är inte till skillnad från skillnaden mellan gamla kryddor och nyformade kryddor. Mjöl kommer att förlora de smakerna och aromen och gå överdrivet över tiden. Det är inte att nymalet mjöl nödvändigtvis är bättre eller sämre än äldre mjöl, men det är märkbart annorlunda. Färgat mjöl kan vara riktigt, riktigt härligt. ”

2. Tänk utanför boxen. “När vi arbetade på boken använde vi fullkorn för bröd på tre grundläggande sätt. Vi brukade dem fräsa i ett mjöl, vi blötläggte hela bären (eller fröna) tills de grodde och tillsatte dem och vi lagade dem i en gröt och använde det som en del av degen. Vi hittade inte någonting helt nytt, vi spelade bara en hel del, blandade smaker och typer av spannmål. Spruckna spannmål med fullkorn, jäst eller ej, i en gröt eller som en mjöl. Vi slags dekonstruerade helkorn och sedan sätta dem ihop på ett annat sätt.

Den här tanken att något måste vara 100% helt eller rent – vad får du med det? Mitt svar är ingenting! Jag menar vad som är meningen med att försöka vara 100% av någonting, eller hur? Jag har en vän som är en kaffebryggare (Jeremy Tooker of Four Barrel Coffee) och vi pratar ofta om hur det finns en liknande sak med kaffe också, där folk verkligen har blivit allvarligt fastna på enstaka bönor. Vilket är bra, men varför inte blanda dem och göra något riktigt unikt? Om alla arbetar med samma smakprofil, samma 100%, blir sakerna ganska tråkiga. Blandning har förmodligen ett dåligt namn, eftersom ibland människor använder det som ett sätt att täcka upp en sämre produkt men jag har alltid blandat min mjöl, speciellt efter att ha återvänt från Frankrike. Det är mer intressant att göra din egen unika loaf och lägga till sorten. ”

3. Använd en ung surdeg. “En surdräkt är den del av försmält mjöl och vatten som kommer att gå in i din slutliga deg så att den stiger. Hela kornet fermenteras mycket snabbare eftersom hela korn har alla de mikronäringsämnen och vitaminer som bakterier trivs på, så de behöver inte en super stark surdej. Vid bageriet är våra surdeor ganska unga och inte så sura. De flesta avlovarna är 8 eller fler timmar gamla men vi använder leavens som är 2 till 3 timmar gamla. De är mycket väl lämpade fullkornsbröd som det bidrar till att reglera tillväxten och möjliggöra en längre ökning. ”

4. Var uppmärksam på vädret. “När du gör bröd är det viktigaste att vara riktigt medveten om miljön runt dig och anpassa sig till det därmed. Naturlig surdeig är en levande sak. Om det är kallt är brödet långsamt; om det är varmt så är allt väldigt aktivt. Även 3 till 4 grader kommer att göra skillnad. Bröd är också mycket känsligt för fuktighetsnivån. Vi blandar våra deg super våt, precis vid hydreringens kant, så att om det regnar kan vi visa sig ett smickare bröd. Vi måste fortfarande påminna oss om detta i bageriet när något förväntas förändras med brödet och vi är som åh, ja väder. ”

5. Sourcing och lagring. “Just nu är den bästa källan till korn Anson Mills. De återupplivar arvkorn och återhämtar traditionella grödor, de har bra jordbruksmetoder och, viktigast av allt, de mölar under riktigt kalla temperaturer. Jag vet inte om någon som går till de längder som de gör. Smaker och aromer av deras mjöl och korn är bara otroliga.

Här i San Francisco har vi Rainbow Foods som har en fantastisk bulkavdelning och en stor omsättning, så deras korn och mjöl är alltid färska. När jag började göra detta var jag medveten om att några av dessa gamla korn skulle vara dyra och svåra att hitta men det är hur det är när du är i början av någonting, bara att få saker påbörjade. Med tiden kommer det att ta fart och saker blir mer tillgängliga och priserna kommer att gå ner. Om du inte har någon Rainbow Foods eller något liknande, är det inte omöjligt att få händerna på mycket korn via internet.

Om du behöver förvara dem ett tag, håll dem väl förseglade och i kylskåpet. Kanske frysaren om du verkligen behöver hålla dem. Definitivt inte på en varm plats och definitivt väl förseglad. ”