Matvetenskap: Hur stärkelse tjocknar

Med bara några teskedar av stärkelse kan vi tjocka soppor, såser och puddingar till exakt den konsistens vi vill ha. De går från lös och vattnig till tjock och krämig precis före våra ögon! Så här är det som händer i din panna…

Alla stärkelser fungerar genom att absorbera vatten (eller annan matlagningsvätska) i enskilda stärkelsegrader. Mängden vätska den särskilda stärkelsen kan absorbera och hur koncentrerad stärkelsekornen är i vätskan påverkar tjockleken på den slutliga skålen. Stärkelserna kan på det mest extrema sätt sätta en vätska helt i ett fast jelloliknande block!

Men helt enkelt omrörning av stärkelse och vätska är inte tillräckligt för att få vätskan att tjockna. Katalysatorn är faktiskt värme. Utan den sjunker stärkelsekornet helt enkelt till botten utan att ta tillräckligt med vätska för att tjockna.

När vätskan värmer börjar molekylerna flytta mycket snabbt. Dessa molekyler stöter in i stärkelsegraden och stör deras struktur tillräckligt för att granulerna ska ta i vatten. Vid en viss punkt under uppvärmning når lösningen en balans där stärkelsekorn fortfarande är mestadels intakt men har absorberat så mycket vätska som de kan.

Om du fortsätter att värma blir stärkelsen för störd och kornen kommer faktiskt att förlora sin förmåga att hålla vatten och tjockna en sås. Det här är vad som händer över lång matlagning eller om du glömmer att sänka värmen på din maträtt när det kommer att koka. Lyckligtvis kan du förtjocka din soppa eller sås genom att tillsätta stärkelse i slutet av tillagningen med en beurre mani eller genom härdning i mer stärkelse.

Du kan också ha märkt att rätter som är tjockare med stärkelse kommer att tjockna ännu mer när de är av värmen och har svalnat. Detta händer för att stärkelsen kommer att ställa in i en stabil struktur med vatten som är fast mellan dem utan den ständiga störningen från alla rörliga molekyler. Mjukt återuppvärmning återlämnar såsen till sin ursprungliga tjocklek.

Nästa vecka kommer vi prata mer om olika typer av stärkelse som vi har tillgång till för tjockare rätter och när vi kanske vill använda en över en annan. Håll dig igång!

Relaterad: Byggstenar: Hur man gör en Roux

(Bild: Flickr medlem jlastras licensierad under Creative Commons)