Hvordan Maple Syrup er lavet i Vermont
(Billedkredit: Cambria Bold)
Åbn diasshow
Hvem: Charlie og Helen Robb fra Robb Farm Sugar House
Hvad: Makere af ren Vermont ahornsirup
Hvor: Brattleboro, Vermont
I begyndelsen af april er mud sæson i Vermont, som jeg opdagede, da jeg kørte op derinde i sidste uge. Drivende gennem de våde, mudrede veje (yay for allhjulsdrift!) Og alvorligt spørgsmålstegn ved Apples GPS-navigation, ville jeg næsten give op, da jeg så røgetræet stiger fra et skovklædt hus i det fjerne. Brændeovne? Det var varmekilden, jeg ville snart lære, men røgen var faktisk damp fra en stor tank kogende ahornsap. Jeg var ankommet til Robb Farm Sugar House, og var ved at se ahornsirup i fremstillingen.
(Billedkredit: Cambria Bold)
Åbn diasshow
En kort historie af Robb Family Farm
Selv om der har været sukker ahorn træer på denne del af Vermont land i årtier, kørte Charlie og Helen Robb en mejeri gård her for indtil to og et halvt år siden. Da økonomien blev for vanskelig, skiftede Robbs til sugaring, og deres ahornsirupvirksomhed tog afsted! De ejer nu omkring 400 hektar og 3.500 sukker ahorn træer. I et godt år vil de lave 500 eller flere gallons ahornsirup. Sådan gør de det:
(Billedkredit: Cambria Bold)
Åbn diasshow
Hvordan Robbs gør Maple Syrup
Sugaring sæson i Vermont starter typisk i slutningen af februar med trættryk. Større skala sukkerproducenter som Robbs bruger et rørledningssystem, hvor alle 3.500 vandhaner på deres ejendom (normalt et tryk pr. Træ, men nogle gange mere!) Er forbundet med miles af blå rørledning, der løber ind i et centralt sort rør, som bevæger saft til en tankplads nær sukkerhuset. Tree tapping på Robb gården tager omkring en uge til to uger at oprette.
Men tænk ikke bare fordi du har tappet et træ, som ahornsirupen begynder at flyde.
Hvis der er en ting, du bør vide om at lave ahornsirup, er det, at processen er næsten helt afhængig af vejret. Det er for koldt, og jorden er frosset, ahornsapet kan ikke bevæge sig op gennem rødderne. Men når det bliver for varmt og knopper har spiret på træer, får saften en funky “bud-y” smag og stopper med at løbe helt.
På grund af det udvidede kolde vejr i år på østkysten begyndte ahornsapet på Robb gården ikke at løbe i tre uger efter at have tappet. Denne forsinkelse betød, at de gik glip af vinduet for den meget letteste ahornsirup klasse, hvad Vermonters kalder fAncy. Maple sirup bliver gradvist mere robust som sæsonen skrider frem, så da sapet løb i år, var det allerede kommet frem til Rav, eller medium, karakter.
Ideelle betingelser for en god ahornsap løbe er 24-25 grader Fahrenheit om natten og 45-50 grader Fahrenheit om dagen.
Når ahornsøften flyder og trapper sig gennem rørene til en central tank, er den klar til at flytte (igen via et stort rør) ind i sukkerhuset for at starte omdannelsen fra ahornsap til ahornsirup.
Robbs laver ahornsirup “den gammeldags måde”, som Helen fortæller mig, hvilket betyder at de koger saften i et stort åbent kar (i modsætning til at lave ahornsirup via den mere moderne metode til omvendt osmose). Robb-operationen er også helt fyret, hvilket Helen mener giver deres ahornsirup en rigere, mere karameliseret smag.
(Billedkredit: Cambria Bold)
Åbn diasshow
Familien begynder at koge ahornsap omkring kl. 10.30 og gør sin første afprøvningstest ca. en time senere. For at få en aftræk smag, tænder de en spids forbundet til tanken, som hælder ahornsirup i en spand til prøveudtagning og måling. De vil fortsætte med at udtage prøver i de næste 20 minutter eller så for at teste for smag og farve. Den dag jeg var der, havde kogesafa et 2% sukkerindhold, mens dagen før den kom ind på 3%.
Groft sagt oversætter et 2% sukkerindhold til en Rav eller medium smagskvalitet, mens et 3% sukkerindhold får a Gylden eller fancy karakter. Typisk giver højere sukkerindhold en lysere sirup, selvom det ændres som sæsonen skrider frem. For eksempel kan du få et 3% sukkerindhold og en meget mørk sirup sent i sæsonen. “Mor natur kontrollerer dette spil,” som Charlie Sr. siger.
I modsætning til den populære mening ændrer du ikke lønklasse sirup, jo længere du koger det. Du kan koge saften hele dagen, og du vil stadig have samme klasse. Det er indholdet af sukker sukker, der bestemmer karakteren, ikke længden af kogetiden.
Når sirupen opnår den ønskede farve og smag, klassificerer Robbs den (Golden, Amber, Dark, eller Very Dark – ikke mere Grade A eller Grade B!), Så kør den gennem en 16-filterpresse for at fjerne urenheder og sukkersand. Slutresultatet er krystalklar ahornsirup klar til aftapning!
(Billedkredit: Cambria Bold)
Efter kogning og filtrering overføres sirupen til tønder, bringes til køkkenet, genopvarmes til 180 grader, og derefter aftappes. (Maple sirup skal være varm, når den bliver aftappet, ellers vil den ikke holde tætning.) Robbs sælger deres ahornsirup i deres gårdsbutik, såvel som online.
Og sådan går denne Vermont ahornsirup fra juice til flaske! Selv om selve processen er ligefrem – tryk, kog, filter, flaske – det er ret arbejdskrævende, da det tager 40 gallons ahornsap at lave 1 gallons ahornsirup.
Senere i denne uge vil jeg dele hvordan man læser og forstår de nye etiketter for ahornsirup og fem ahornsirup fakta, der sandsynligvis vil overraske dig, herunder hvad du skal gøre, hvis din ahornsirup nogensinde vokser en lille skimmel. Bliv hængende!
(Billedkredit: Cambria Bold)
Åbn diasshow
Tak, Charlie og Helen!