Hur West Loop Salumi gör äkta italiensk Salumi i Chicago

Vem: Greg Laketek av West Loop Salumi
Vad: Salumi
Var: Chicago, IL

Igår talade vi med Greg Laketek från West Loop Salumi i Chicago. Greg lämnade sitt jobb och gjorde ett flygande steg i att göra äkta italiensk salumi rätt i Chicago. Här är en titt på hur West Loop gör deras salumi, och hur de tänker på processen.

Det handlar om köttet

Mycket av West Loop Salumi är gjord med hundra procent certifierade Heritage Berkshire grisar. Gräsmatad nötkött importeras från Kalifornien för året runt. Fläsk importeras också från Spanien. Laketek beskriver ekollodlad, spansk Iberico (känd i staterna som en spansk svart) som “perfekt gris” med tillförlitligt hårt tjockt och vackert kött.

“När vi väljer olika typer av svin tänker vi på köttets kvalitet och kvaliteten på deras fett”, förklarar Greg. “Vi vill inte att de ska vara för feta. Om de är för feta och det är ett mjukt fett måste vi kasta det ut. Om vi ​​använde råvarufläsk skulle du kunna berätta för att det skulle vara rosa. kommer i ljusrött, så rött måste vi märka nötköttet som “nötkött” och fläsk som “fläsk” eftersom våra inspektörer inte kan säga skillnaden. ”

Processen att göra Salumi

Olika ingredienser och olika åldringsprocesser gäller för varje sorts salumi. Salami, till exempel, serveras bäst ung och West Loop Salumi släpper ut några av deras salami efter ca femton dagar, minsta. Även om varje sorts salumi åldras annorlunda är grundprocessen densamma: årstid, jäsning, ålder.

Att göra Ciauscolo

För att visa oss hur det är gjort gick Greg mig genom Ciauscolo-processen. Ciauscolo är en ovanlig spridbar salami; en familjetradition från Ascoli Piceno. Inte kryddig, som andra salami från Parma, Ciauscolo är mild, jordig och bäst serveras på extra kräftigt bröd.

Börja med köttet

“När vi får svinarna i har jag slaktarna ta bort huden av allt och gå igenom allt och se till att det inte finns några senor, fett, bara luta ut det,” säger Greg. “Det finns inget bakfett i Ciauscolo som överraskar folk eftersom det är smittsamt. Människor tror att det är smidigt, det måste vara riktigt fet,” men vi använder magert köttkött, magert köttkött, axel, skaft – en hel blandning av olika typer av kött.”

När de har köttet lutar så som de gillar det är det dags att blanda det med olika kryddor.

Krydda köttet

“Med vår vitlök, natten innan vi kommer att krossa den och införa den i vinet. Vi vill inte ha vitlökbitar i salami, det kommer att orsaka konstig torkning och mögel och det blir grönt så att vitlök går in i vinet till få smaken tillagt. ”

“Vi rostar alla våra kryddor innan vi distribuerar det i blandningen. Till exempel vår chorizo, vi rostar alla våra paprika för att släppa oljorna, vi rostar våra torkade chili peppar, och det visar verkligen en skillnad i smaken.”

Slipa köttet

När kryddor och ingredienser läggs i köttet är det dags att mala det. “Vi slipar det i tre separata dörrar”, förklarar Greg. “En stor dö, mindre och sedan den minsta döden.” (En matris är en del av köttkvarnen)

Blanda med vin

Köttet blandas sedan i med sex flaskor Lambrusco. Greg använder Lambrusco eftersom han hylder den italienska salumi-mästaren som lärde honom.

Blanda köttet

“Efter det ska vi kasta det i en tumbler med kryddan och vinet och blanda det tills myosin utvecklas. Du kan berätta för att det blir väldigt klibbigt och när det händer är det klart att det är grejer.”

Stuffar korven

Vi inkapslar den i ett köttfodral som är tunnare än ett svärhölje – det låter det torka snabbare på utsidan medan den fortfarande är fräsch på insidan.

Därefter lägger vi den i behållare och rullar den in i bollar så att vi kan lägga den i vår stuffer. Det tar tre personer på linjen för att spika salami. Någon kommer att göra saker, en annan person kommer att pricka salami och en annan person kommer truss dem.

Även garnet som används med korvhöljet är speciellt för Gregs standarder. “Alla våra garn är naturlig hampgarn och allt vårt havsalt kommer från Sicilien. Förordningarna kräver att alla salumi ska tillverkas med jute eller garn.”

Ferment the Salumi

Därefter går allt på ett ställ och går in i ett jäsningsrum. Fermenteringsrummet sitter vid 68-74 grader. Det är relativt lågt med tanke på många platser gör det 80-90 grader så att det blir en snabbare fermentation. 85% fuktighet i 4-5 dagar eller tills pH-nivån faller under 4,9.

Torka Salumi

“Efter 4 till 5 dagar tar vi ut det och lägger det in i torkkammaren som ligger vid 14 till 18 grader Celsius (50-65 grader Fahrenheit) och det vilar där tills det känns som att det är klart att gå. Ciauscolo, beroende på på storleken, kan torka i en månad till en och ett halvt år. Ciauscolo är yngre så att vi låt det torka i minst 15 dagar innan vi släpper ut det. ”